1-6-2 تولید پوشش‌های خوراکی.. 14

 

1-6-3 مزایای لفافهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی.. 16

 

1-6-4 روش‌های پوشش دهی مواد غذایی.. 19

 

1-6-4-1 کاربرد غوطه وری.. 19

 

1-6-4-2 کاربرد فوم (کف) 19

 

1-6-4-3 کاربرد اسپری کردن. 20

 

1-6-4-4 کاربرد چکه ای(قطره ای) 20

 

1-7-4-5 کاربرد قطره کنترل شده 20

 

1-6-5 طبقه بندی لفافهای خوراکی.. 20

 

1-7-5-1 از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: 20

 

1-6-5-2 از دیدگاه روش تولید. 21

 

1-6-5-3 از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازندة لفاف… 21

 

1-6-6 انواع پوشش خوراکی.. 22

 

1-6-6-1 لفافهای با پایه پلی ساکارید. 22

 

1-6-6-2 لفافهای با پایه پروتئین.. 24

 

1-6-6-3 لفافهای با پایه لیپید. 26

 

1-6-6-4 افزودنیها 27

 

1-7 نقش و جایگاه روغن و چربی.. 27

 

1-8 ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب… 28

 

1-9 اهداف تحقیق.. 30

 

فصل دوم –ی بر تحقیقات انجام شده

 

2-1 پکتین.. 41

 

2-1-1 ساختار و مشخصات پکتین.. 41

 

2-1-2 کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. 42

 

2-1-3 پوشش خوراکی پکتین.. 43

 

2-2 کیتوزان. 43

 

2-2-1 ساختار و مشخصات کیتوزان. 44

 

2-2-1-1 ساختار کیتوزان. 44

 

2-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان. 44

 

2-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. 45

 

2-2-2-1 استخراج كیتین از پوسته میگو. 45

 

2-2-2-2 جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته. 46

 

2-2-2-3 جداسازی مواد معدنی از پوسته. 46

 

2-2-2-4 رنگبری.. 46

 

2-2-2-5 تهیه كیتوزان از كیتین.. 46

 

2-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. 47

 

2-2-3-1 نگهداری غذا 48

 

2-2-3-2 خواص ضد باکتریایی.. 48

 

2-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی.. 48

 

2-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان. 48

 

2-2-5 استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن.. 50

 

2-2-6 سابقه و پیشینه تحقیق.. 51

 

2-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن.. 51

 

2-2-6-2 پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. 54

 

2-2-6-3 پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. 55

 

فصل سوم -مواد و روش‌ها

 

3-1 مواد 57

 

3-1-1 تهیه مواد 57

 

3-1-1-1 تهیه موزها 57

 

3-1-1-2 تهیه پکتین.. 58

 

3-1-1-3 تهیه کیتوزان. 58

 

3-2 روش ها 58

 

3-2-1 زمان و محل اجرای طرح.. 58

 

 

3-2-2 تیمارهای بکار رفته شده 58

 

3-2-3 روش تولید چیپس موز. 58

 

3-2-3-1 برش اسلایس… 58

 

3-2-3-2 آنزیم بری.. 59

 

3-2-3-3 تهیه محلول‌های پوشش دهی.. 59

 

3-2-3-4 پوشش دهی.. 59

 

3-2-3-5 خشک کردن. 59

 

3-2-3-6 سرخ کردن. 60

 

3-2-4 اندازه گیری میزان روغن.. 60

 

3-2-5 اندازه گیری رطوبت… 60

 

3-2-6 وزن نمونه. 61

 

3-2-7 اندازه گیری ماده خشک… 61

 

3-2-8 رنگ سنجی.. 61

 

3-2-9 سنجش و آنالیز بافت… 62

 

3-2-10 ارزیابی حسی محصول. 62

 

3-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات… 63

 

3-2-11-1- آنالیز داده ها 63

 

3-2-11-2- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. 63

 

فصل چهارم -نتایج و بحث

 

4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. 64

 

4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده 65

 

4-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 66

 

4-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 66

 

4-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 67

 

4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول. 67

 

4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده 68

 

4-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 70

 

4-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 70

 

4-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 70

 

4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. 71

 

4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده 75

 

4-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 76

 

4-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 77

 

4-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 77

 

4-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. 78

 

4-4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. 79

 

4-4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده 79

 

4-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 80

 

4-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 81

 

4-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد) 81

 

4-4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول. 81

 

4-4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده 81

 

4-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 83

 

4-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 83

 

4-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 83

 

4-4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول. 83

 

4-4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده 83

 

4-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 85

 

4-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 85

 

4-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 85

 

4-5 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول. 87

 

4-5-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌های چیپس موز. 88

 

4-5-1-1 ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین.. 88

 

4-5-1-2 ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان. 89

 

4-5-1-3 ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب… 89

 

4-5-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌های چیپس موز. 90

 

4-5-2-1 ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین.. 90

 

4-5-2-2 ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان. 90

 

4-5-2-3 ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب… 91

 

4-5-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌های چیپس موز. 92

 

4-5-3-1 ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین.. 92

 

4-5-3-2 ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان. 92

 

4-5-3-3 ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب… 93

 

4-5-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌های چیپس موز. 93

 

4-5-4-1 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین.. 93

 

4-5-4-2 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان. 94

 

4-5-4-3 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب… 95

 

فصل پنجم – نتیجه گیری

 

5-1 پیشنهادات… 98

 

منابع. 99

 

پیوست

 

چکیده

 

پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراكی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار شد، تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون‌های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس یكطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% است. نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تیمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.

 

کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن

 

مقدمه :

 

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود 35 ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).

 

کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

 

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[1] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.

 

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.

 

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [3] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[4] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروكلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).