1-7- فرضیه­ها…………………………………………………………………………… 24…..

 

1-8- اهداف………………………………………………………………………… 24…..

 

فصل دوم: منابع

 

2- ی بر تحقیقات انجام شده………………………………………………… 26…..

 

2-1- استخراج ترکیبات فنولی از منابع گیاهی………………………… 26…..                                                                  2-2-ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی ترکیبات فنولی……………………………….. 30…..

 

فهرست

 

عنوان                                                                                        صفحه

 

فصل سوم: مواد و روش­ها                                                                                  

 

3- مواد و روش­ها……………………………………………………………….. 36….. 

 

3-1- مواد و دستگاه‌ها………………………………………………………………. 36…..

 

3-1-1- مواد اولیه………………………………………………………….. 36…..

 

    3-1-2- مواد شیمیایی…………………………………. 36…..

 

3-1-3-دستگاه‌ها و لوازم مصرفی ………………………………………… 37…..

 

3-2- آزمون­های شیمیایی…………………………………………………………….. 38

 

3-2-1- اندازه­گیری رطوبت…………………………………………………….. 38

 

3-2-2- اندازه­گیری خاکستر…………………………………………………. 39…..

 

3-2-3- اندازه­گیری فیبرخام…………………………………………. 39

 

3-2-4- اندازه­گیری پروتئین………………………………………………….. 40

 

3-2-5-اندازه گیری چربی………………………………………………………… 41

 

3-3- استخراج عصاره گیاه به روش سنتی (غرقابی)…………………………………………. 41

 

3-4- اندازه­گیری ترکیبات فیتوشیمیایی…………………………………………….. 42

 

3-4-1- اندازه­گیری محتوای کلروفیل و کاروتنوئید کل………………………………… 42

 

3-4-2- اندازه­گیری ترکیبات فنولی کل……………………………………………………… 43

 

3-4-3- اندازه‌گیری ترکیبات فلاونوئیدی کل………………………………….. 44

 

3-4-4- محاسبه بازده استخراج……………………………………………………… 44

 

3-5- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی……………………………………………….. 44

 

3-5-1- ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH………………………………………. 44

 

3-5-2- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به روش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل………………….. 45

 

3-5-3- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌‌ها به روش قدرت احیاء‌کنندگی………………………….. 46

 

3-6- تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………. 47

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

 

4- نتایج و بحث…………………………………………………………………………. 49

 

4-1- ترکیبات شیمیایی……………………………………………………………. 49

 

فهرست

 

 

عنوان                                                                                            صفحه

 

4-2- مقدار کل ترکیبات کلروفیل، کاروتنوئید ………………………………………………. 49

 

4-3- مقدار کل ترکیبات فنولی……………………………………………………. 50

 

4-4- مقدار کل ترکیبات فلاونوئیدی…………………………………… 57

 

4-5- ارزیابی فعالیت ضدرادیکالی، آنتی­اکسیدانی و قدرت احیاءکنندگی عصاره­های زولنگ……… 59

 

4-5-1- توانائی مهار رادیکال­های DPPH………………………………………………. 59

 

4-5-2- ظرفیت آنتی اکسیدانی کل …………………………………………………….. 66

 

4-5-3- قدرت احیاء­کنندگی…………………………………………………………… 71

 

فصل پنجم: نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات

 

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات …………………………………………………….. 78

 

5-1- نتیجه­گیری کلی………………………………………………………….. 78

 

5-2- پیشنهادات ………………………………………………………… 79

 

 

 

• ارائه پیشنهادها اصلاحی به مراکزتقنینی

 

• ارائه ایرادها تقنینی به مراکز پژوهشی تصمیم گیر

 

ج- پرسش های تحقیق

 

 

1. تفاوت های جاسوسی در حقوق ایران و فرانسه در قبال رکن مادی جاسوسی کدام است؟

 

1. در زمینه رکن روانی جاسوسی، تفاوت حقوق ایران و فرانسه کدام است

 

د- فرضیه های تحقیق

 

 

1. جرم انگاری جاسوسی در حقوق فرانسه در زمینه رکن مادی جاسوسی بسیار فراتر از جاسوسی در حقوق ایران می باشد. تفاوت در موضوع جاسوسی، جرم انگارهای جدید و بکارگیری اصطلاحات کلی فراگیر در زمرۀ این موارد است.

 

1. در حقوق فرانسه علی الاصول سوءنیت عام کافی بوده لیکن در حقوق ایران علاوه بر سوءنیت عام، سوءنیت خاص مورد نیاز است.

 

وـ سازماندهی تحقیق

 

این رساله شامل دو فصل کلی است که در فصل اول به مفاهیم,پیشینه و درآمدی به جلوه های جرم انگاری حداکثری در جاسوسی پرداخته و در فصل دوم به ارکان مجرمانه و درآمدی بر پاسخ های کیفری در قبال جاسوسی پرداخته ایم که فصل اول به مباحث ومفاهیم جاسوسی، تفکیک جاسوسی از خیانت به کشور، تحولات تاریخی جرم جاسوسی، جلوه های جرم انگاری حداکثری در جاسوسی پرداخته شد و در فصل دوم نیز به ارکان جرم جاسوسی، پاسخ های کیفری سرکوب گر و پاسخ های کیفری ارفاقی و مقایسه تطبیقی این مباحث با حقوق کیفری فرانسه پرداخته شده است.

 

این فصل شامل سه مبحث می باشد که در مبحث اول به بازشناسی مفاهیم ودر مبحث دوم مبنای جرم انگاری و درآمدی برتحولات تاریخی ومبحث سوم درآمدی برجلوه های جرم انگاری حداکثری در جاسوسی می پردازیم.

 

مبحث نخست: بازشناسی مفاهیم و تفکیک جاسوسی از خیانت به کشور

 

این قسمت دارای دو گفتار بازشناسی مفاهیم و تفکیک جاسوسی از خیانت به کشورها می باشد.

 

گفتار اول: بازشناسی مفاهیم

 

دراین قسمت به تعریف سه واژه ی جاسوسی، جرم انگاری، سیاست کیفری می پردازیم:

 

1- جاسوسی

 

1-1) در لغت

 

واژه جاسوسی و تجسس از الفاظ عربی هستند واز ریشه ی((ج.س.س))گرفته شده اند ودر فرهنگ لغت عربی تجسس در استعمال حقیقی آن عبارت است از: لمس کردن چیزی بادست ودر استعمال مبادی آن به جستجوی اخبار واطلاعات اطلاق می شود.دهخدا در لغتنامه در مورد جاسوسی آورده است که “جاسوسی یعنی جست جو کننده خبر بد و جاسوس شخصی می باشد که از ملکی به ملک دیگر خبر برده و جاسوسی را خبر پرسی یا عمل آنکه جاسوس است تعریف کرده است”.[1]

 

در فرهنگ لغت عمید نیز در تعریف جاسوس آمده است”جاسوس در لغت به معنی خبرکشی، جست وجو کننده ی خبر، کسی که اخبار واسرار شخصی ویا اداری یا مملکتی را بدست بیاورد وبه دیگری اطلاع دهد، می باشد”.[2]

 

در فرهنگ فارسی معین نیز جاسوس به کسی اطلاق شده است که اخبار واطلاعات کسی یا موسسه ای ویا کشوری را مخفیانه گردآورده و به شخص یا موسسه یا کشور دیگری اطلاع دهد.[3]

 

 

با ملاحظه درفرهنگ لغت های فارسی درمی یابیم که هرچند کلمات جاسوس وتجسس در زبان عربی دارای معانی حقیقی و مجازی می باشد لیکن در زبان فارسی معنای مجازی آن مطمح نظر قرار گرفته ودر لغتنامه و متون فارسی نیز در معنای مجازی استعمال شده اند.بنابراین جاسوسی ازنظر لغوی عبارت است از: کنجکاوی کردن ویا بررسی کردن، تفحص کردن و خبرچینی از امور مردم و اموری که مردم می خواهند پنهان بماند.

 

 2-1) دراصطلاح

 

الف- در قانون:

 

“جاسوسی از جمله عناوین مجرمانه ای است که در متون جزائی کشورهای مختلف استعمال شده است ودر برخی از قوانین کشورها جاسوسی صراحتاً تعریف شده واز دیگر جرائم مشابه آن چون خیانت به کشور تفکیک شده است. در قوانین کیفری بعضی دیگر از کشورها جرم جاسوسی تعریف نشده، بلکه برخی از مصادیق جاسوسی ذکر شده است.شاید بتوان گفت قانونگذار دراین کشورها سعی کرده که جاسوسی را بطور مبهم بیان نمایدتا درهر مرحله ای که بخواهد مساله ای را باتوجه مقتضیات زمان ومکان باجرم جاسوسی مطابقت دهد تا مانع قانونی برسر راه آن نباشد.

 

 

3

 

 

 

سطح زیر كشت گیاهان دارویی

 

 

4

 

 

 

ارزش اقتصادی و صادرات گیاهان دارویی

 

 

4

 

 

 

کاربرد گیاهان دارویی

 

 

6

 

 

 

تاریخچه استخراج اسانس

 

 

7

 

 

 

اسانس­گیری با مایکروویو

 

 

9

 

 

 

مکانیسم روش مایکروویو

 

 

9

 

 

 

نکات مهم در روش اسانس­گیری با امواج مایکروویو

 

 

9

 

 

 

محاسن روش اسانس­گیری همراه با امواج مایکروویو

 

 

10

 

 

 

معایب روش اسانس­گیری همراه با امواج مایکروویو

 

 

10

 

 

 

اسانس­ها و خواص فیزیکی آنها

 

 

11

 

 

 

کاربرد اسانس

 

 

11

 

 

 

ترکیبات موجود در اسانس­ها

 

 

13

 

 

 

تفاوت اسانس­ها با روغن­های معمولی

 

 

14

 

 

 

استخراج اسانس از گیاهان

 

 

15

 

 

 

آماده‌سازی اندام‌های گیاهی برای تقطیر

 

 

 

16

 

 

 

تغییرات شیمیایی اسانس­ها در جریان تقطیر

 

 

16

 

 

 

نگهداری اسانس

 

 

17

 

 

 

انواع روش­های استخراج

 

 

18

 

 

 

تشخیص ترکیبات موجود در اسانس با استفاده از روش­های جداسازی

 

 

20

 

 

 

ترکیبات شیمیایی اسانس­ها

 

 

21

 

 

 

بومادران

 

 

23

 

 

 

عنوان

 

 

صفحه

 

 

 

مشخصات گیاه

 

 

24

 

 

 

تیمارهای مورد نیاز جهت برطرف کردن دوره خواب بذر

 

 

25

 

 

 

واریته­های مختلف بومادران

 

 

26

 

 

 

منشا بومادران

 

 

26

 

 

 

محل رویش در ایران

 

 

26

 

 

 

اقلیم مورد نیاز گیاه

 

 

26

 

 

 

بافت خاک مناسب رشد گیاه

 

 

27

 

 

 

ترکیبات شیمیایی

 

 

27

 

 

 

اسانس بومادران

 

 

27

 

 

 

اندام مورد استفاده

 

 

27

 

 

 

خواص درمانی

 

 

28

 

 

 

نکات احتیاطی

 

 

28

 

 

 

فصل دوم

 

 

 

 

 

 

فرآیند خشک کردن قبل از اسانس­گیری

 

 

30

 

 

 

ی بر تحقیقات انجام گرفته

 

 

30

 

 

 

درمنه

 

 

32

 

 

 

فلفل سیاه

 

 

33

 

 

 

اسطخودوس

 

 

33

 

 

 

نعناع

 

 

34

 

 

 

مرزه

 

 

34

 

 

 

مرزنگوش

 

 

35

 

 

 

رزماری

 

 

35

 

 

 

مرکبات

 

 

36

 

 

 

مریم گلی

 

 

36

 

 

 

برگ بو

 

 

36

 

 

 

اکالیپتوس

 

 

37

 

 

 

عنوان

 

 

صفحه

 

 

 

گیاهان دیگر

 

 

37

 

 

 

فصل سوم

 

 

 

 

 

 

مواد و وسایل مورد نیاز

 

 

43

 

 

 

شناسایی و جمع­آوری گیاه بومادران

 

 

43

 

 

 

خشک­کردن جهت اسانس­گیری

 

 

43

 

 

 

تعیین درصد رطوبت گیاه

 

 

44

 

 

 

استخراج به روش تقطیر با آب

 

 

44

 

 

 

مشخصات دستگاه کلونجر

 

 

44

 

 

 

روش کار با کلونجر

 

 

45

 

 

 

استخراج با دستگاه مایکروویو

 

 

45

 

 

 

مشخصات دستگاه مایکروویو

 

 

46

 

 

 

روش کار با مایکروویو

 

 

46

 

 

 

شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس بومادران

 

 

47

 

 

 

مشخصات کروماتوگرافی گازی با طیف سنج­جرمی (GC/ MS)

 

 

47

 

 

 

فصل چهارم

 

 

 

 

 

 

بررسی توان­های مختلف مایکروویو بر بازده اسانس دو گونه بومادران

 

 

49

 

 

 

بررسی زمان­های مختلف مایکروویو بر بازده اسانس دو گونه بومادران

 

 

50

 

 

 

بررسی ترکیبات شیمیایی شناسایی شده با دو روش کلونجر و مایکروویو در گونه Achillea santolina توسط دستگاه GC/MS

 

 

51

 

 

 

بررسی ترکیبات شیمیایی شناسایی شده در گونه Achillea millefolium توسط دستگاه GC/MS

 

 

54

 

 

 

رابطه میان توان دستگاه و مواد خروجی در زمان یکسان (15 دقیقه)

 

 

57

 

 

 

رابطه میان زمان با مواد خروجی با قدرت 700 وات در زمان­های متفاوت

 

 

58

 

 

 

مقایسه توان با مهم­ترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس Achillea santolina

 

 

59

 

 

 

مقایسه توان با مهم­ترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس Achillea millefolium

 

 

59

 

 

 

مقایسه زمان با مهم­ترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس Achillea santolina

 

 

60

 

 

 

عنوان

 

 

 

 

 

صفحه

 

 

مقایسه توان با مهم­ترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس Achillea millefolium

 

 

61

 

 

 

فصل پنجم

 

 

 

 

 

 

بررسی بازده اسانس در دو روش مایکروویو و کلونجر

 

 

63

 

 

 

مقایسه ترکیبات شیمیایی اسانس دو گونه بومادران در دو روش مایکروویو و کلونجر

 

 

65

 

 

 

رابطه توان‌های متفاوت مایکروویو و مواد خروجی در زمان یکسان (15 دقیقه)

 

 

67

 

 

 

رابطه زمان­های متفاوت مایکروویو با مواد خروجی در قدرت یکسان (700 وات)

 

 

67

 

 

 

مقایسه ترکیبات شیمیایی اسانس در توان‌های مختلف مایکروویو

 

 

67

 

 

 

مقایسه ترکیبات شیمیایی اسانس در توان‌های مختلف مایکروویو

 

 

68

 

 

 

نتیجه گیری کلی

 

 

69

 

 

 

پیشنهادات

 

 

70

 

 

 

پیوست­ها

 

 

71

 

 

 

منابع

 

 

81

 

 

چکیده

 

استخراج، اولین مرحله اساسی را در تحقیقات گیاهان دارویی تشكیل می­دهد و آماده­سازی عصاره­ها از گیاهان، نقطه شروعی برای جداسازی و خالص­سازی اجزای شیمیایی در گیاهان هستند. روش­های مختلف استخراج به طور وسیعی به منظور بدست آوردن چنین تركیب­های طبیعی با ارزشی بررسی شدند. تقطیر با مایکروویو، فن‌آوری جهت استخراج سریع اسانس­ها از گیاهان معطر، ادویه­ای، بذور خشک و گیاهان ­دارویی می­باشد.

 

دو گونه گیاه بومادران با نام santolina Achillea و Achillea millefolium از منطقه کوهستانی و ارتفاعات شهرستان طالقان، استان البرز جمع­آوری شد. گیاهان پس از خشک شدن در سایه، با استفاده از روش سنتی تقطیر با آب و مایکروویو در زمان‌های مختلف در سه سطح از توان (300، 500 و 700 وات)، اسانس‌گیری شدند و درصد بازده اسانس­ها با توجه به وزن خشک گیاه، محاسبه و با یکدیگر مقایسه گردید. بیشترین مقادیر بازده به ترتیب گونه و روش استخراج با کلونجر در 5/2 ساعت و مایکروویو در مدت زمان 30 دقیقه و توان 700 وات 32/0% و 88/0%، و 25/0% و 64/0% بود.

 

ترکیبات اسانس استخراج شده توسط دستگاه GC-MS مورد بررسی قرار گرفتند. در اسانس گیاه A. santolina مقدار ترکیبات اکسیژن­داری مثل 1 و 8- سینئول، کریسانتنون، کامفور، برونئول، آلفاترپینئول نسبت به روش کلونجر بیشتر بود. همچنین هیدروکربن­های منوترپنی مثل پارا­زایلن، آلفا­پینن، 1 و8 سینئول، پارامنتاتریئن، کریسانتنون، کامفور، برنئول، گاما ترپینن، آلفاترپینئول در روش مایکروویو افزایش یافت. در اسانس گیاه A. millefolium در روش مایکروویو مقدار ترکیبات اکسیژن­داری مثل 1 و 8- سینئول، پینوکارون، آلفاترپینئول، لاواندولیل‌استات نسبت به روش کلونجر بیشتر بود. همچنین هیدروکربن­های منوترپنی مثل پارازایلن، 1 و 8 سینئول، لاواندولیل‌استات، گاماترپینن، آلفاترپینئول، گامازایلن، بتالاواندولل، پینوکارون، دی متیل‌آدامانتان در روش مایکروویو افزایش یافت. ترکیبات سسکوئی­ترپنی مثل کاریوفیلادی­ان، آرومادندرون، آلفاجورجوئن نیز در روش مایکروویو افزایش داشتند.

 

 

• بررسی موضع کنوانسیون های حقوق دریابه سال 1958 و1982 درزمینه آبراههای بین المللی.

 

• بررسی موضع جمهوری اسلامی ایران براساس قانون دریایی ونظام حقوقی.

 

• بررسی مشروعیت تهدیدجمهوری اسلامی ایران درزمینه انسداد تنگه هرمز.

 

تحقیق درچه مواردی کاربرد خواهدداشت:

 

این پژوهش می تواندمورداستفاده نهادهای حقوقی وسیاسی ازجمله دستگاه دیپلماسی قرارگیرد.

 

پرسش های تحقیق:

 

اصلی

 

 

• آیا شکل گیری رژیم حقوقی بین المللی در زمینه تنگه ها و تدوین قانون حاکم بر تنگه هرمز از سوی ایران منجر به تضاد منافع جهانی و ملی شده است؟

 

فرعی

 

 

• موضع جمهوری اسلامی ایران نسبت به کنوانسیون 1982 چیست؟

 

• رویکرد جمهوری اسلامی ایران نسبت به رژیم حقوقی تنگه هرمز چیست؟

 

فرضیه های تحقیق:

 

– با توجه به دو کنوانسیون 1958 و1982 در زمینه حقوق دریاها که نسبت به آبراههای بین المللی شکل گرفته است و با توجه به تأکید جمهوری اسلامی ایران بر عبور بی ضرر و قدرتهای دریایی در تنگه هرمز دو رویکرد تقابلی ایجاد گردیده است.

 

– جمهوری اسلامی ایران در شرایط جنگ وصلح از حقوقی برای اقدامات پیشدستانه برخورداراست.

 

– به دلیل تعارض کنوانسیون 1982 با قانون دریایی جمهوری اسلامی ایران، ایران رویکرد محافظه کارانه نسبت به کنوانسیون 1982 دارد.

 

دراین تحقیق ازچه روشهایی استفاده شده است:

 

الف: نوع روش تحقیق:

 

عمده روش تحقیق روش کتابخانه ای بوده که به بررسی ومطالعه کتابهای موجوددرخصوص موضوع پرداخته شده است.

 

ب: روش گردآوری اطلاعات (که یا بصورت میدانی است و یا کتابخانه ای)

 

پ: ابزارگردآوری اطلاعات (پرسشنامه، مصاحبه، مشاهده، آزمون،فیش، جدول و بانک های اطلاعاتی وشبکه های کامپیوتری و ماهواره ای وغیره)

 

 

سوابق مربوطه درباره موضوع تحقیق ازاین قراراست:

 

درموردرژیم حقوقی تنگه هرمز بصورت مختصرودرحدمقالات تحقیق شده است ولیکن تحقیق جامعی صورت نگرفته است که نگارنده تلاش خواهدکرد خلاهای موجود دراین زمینه بخصوص مسائل طرح شده اخیرازجمله انسداد این تنگه، صلاحیت اقدامات پیشدستانه ایران درشرایط جنگ ومسئولیت بین المللی ایران دراین زمینه راموردبحث قراردهد.

 

جنبه نوآوری و جدیدبودن تحقیق:

 

باتوجه به مسائل امنیتی طرح شده درخلیج فارس وتنگه هرمز وتهدید ایران مبنی برانسداد این تنگه درشرایط خاص ضرورت بررسی موضع ایران وکنوانسیون هابررسی وصلاحیت ایران درتنگه هرمز ازمنظرحقوقی موردبررسی قرارگیرد.

 

فصل اول

 

تاریخچه تدوین حقوق دریاها

 

قدمت استفاده از دریا به قدمت تاریخ بشری می رسد، رود خانه ها، دریاها و اقیانوسها از روزگار باستان وسیله حشر و نشر اقوام مختلف و راه ارتباطی سرزمینهای گوناگون با یکدیگر بوده اند. تحول و پیشرفت در صنعت کشتی سازی امکان مسافرتهای طولانی و شناختن سرزمینهای ناشناخته را فراهم ساخت، کشورهائیکه دارای نیروی دریائی قویتر و مجهزتری بودند توانستند در اقصی نقاط جهان مستعمراتی بدست آوردند. امروزه نیز یکی از گسترده ترین و با اهمیت ترین فعالیتهای بشری در زمینه حمل و نقل از طریق دریا صورت می گیرد و هنور هم دریا کم خرج ترین و ایمن ترین راه ارتباطی محسوب می گردد.

 

با نگاهی به نقشه جهان و مطالعه دقیق ژئو پلیتیکی و تاریخی آن، اهمیت و سابقه تاریخی و نقشی که آبراههای ارتباطی بین قاره ها در سرنوشت ملل و اقوام از بدو تاریخ تاکنون داشته اند مشخص می گردد. بعضی از این آبراهها اهمیت و نقش بیشتری در تاریخ بشری ایفا نموده اند و بعلت اهمیت سوق الجیشی ویا اقتصادیشان، حاکمیت بر آنهاب یشتر دستخوش تغییر و تحول گردیده است.

 

تا نیمه اول قرون وسطی، کشتیرانی در دریاها و اقیانوسها برای تمام کشورها آزاد بود. از نیمه دوم قرون وسطی چندین کشور اروپائی از جمله جمهوری ونیز، ژن، پرتغال، اسپانیا، سوئد، دانمارک و انگلستان هریک مدعی حاکمیت برقسمتهای بزرگی از دریاها و اقیانوسها شدند. تصرفات کشورهای مزبور تا چند قرن پابرجا ماند. برای مثال، دولت پرتغال مدعی حاکمیت بر اقیانوس هند و جنوب اقیانوس اطلس بود. اسپانیا حاکمیت خود را بر اقیانوس کبیر و خلیج مکزیک اعمال می نمود و جمهوری ونیز بر دریای آدریاتیک حاکمیت داشت، بطوریکه فدریک سوم امپراطور مقدس ژرمنی درسال 1478 از جمهوری و نیز تقاضای اجازه حمل ذرت از طریق دریای آدریاتیک را نمود.

 

1-6-2 تولید پوشش‌های خوراکی.. 14

 

1-6-3 مزایای لفافهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی.. 16

 

1-6-4 روش‌های پوشش دهی مواد غذایی.. 19

 

1-6-4-1 کاربرد غوطه وری.. 19

 

1-6-4-2 کاربرد فوم (کف) 19

 

1-6-4-3 کاربرد اسپری کردن. 20

 

1-6-4-4 کاربرد چکه ای(قطره ای) 20

 

1-7-4-5 کاربرد قطره کنترل شده 20

 

1-6-5 طبقه بندی لفافهای خوراکی.. 20

 

1-7-5-1 از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: 20

 

1-6-5-2 از دیدگاه روش تولید. 21

 

1-6-5-3 از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازندة لفاف… 21

 

1-6-6 انواع پوشش خوراکی.. 22

 

1-6-6-1 لفافهای با پایه پلی ساکارید. 22

 

1-6-6-2 لفافهای با پایه پروتئین.. 24

 

1-6-6-3 لفافهای با پایه لیپید. 26

 

1-6-6-4 افزودنیها 27

 

1-7 نقش و جایگاه روغن و چربی.. 27

 

1-8 ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب… 28

 

1-9 اهداف تحقیق.. 30

 

فصل دوم –ی بر تحقیقات انجام شده

 

2-1 پکتین.. 41

 

2-1-1 ساختار و مشخصات پکتین.. 41

 

2-1-2 کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. 42

 

2-1-3 پوشش خوراکی پکتین.. 43

 

2-2 کیتوزان. 43

 

2-2-1 ساختار و مشخصات کیتوزان. 44

 

2-2-1-1 ساختار کیتوزان. 44

 

2-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان. 44

 

2-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. 45

 

2-2-2-1 استخراج كیتین از پوسته میگو. 45

 

2-2-2-2 جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته. 46

 

2-2-2-3 جداسازی مواد معدنی از پوسته. 46

 

2-2-2-4 رنگبری.. 46

 

2-2-2-5 تهیه كیتوزان از كیتین.. 46

 

2-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. 47

 

2-2-3-1 نگهداری غذا 48

 

2-2-3-2 خواص ضد باکتریایی.. 48

 

2-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی.. 48

 

2-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان. 48

 

2-2-5 استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن.. 50

 

2-2-6 سابقه و پیشینه تحقیق.. 51

 

2-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن.. 51

 

2-2-6-2 پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. 54

 

2-2-6-3 پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. 55

 

فصل سوم -مواد و روش‌ها

 

3-1 مواد 57

 

3-1-1 تهیه مواد 57

 

3-1-1-1 تهیه موزها 57

 

3-1-1-2 تهیه پکتین.. 58

 

3-1-1-3 تهیه کیتوزان. 58

 

3-2 روش ها 58

 

3-2-1 زمان و محل اجرای طرح.. 58

 

 

3-2-2 تیمارهای بکار رفته شده 58

 

3-2-3 روش تولید چیپس موز. 58

 

3-2-3-1 برش اسلایس… 58

 

3-2-3-2 آنزیم بری.. 59

 

3-2-3-3 تهیه محلول‌های پوشش دهی.. 59

 

3-2-3-4 پوشش دهی.. 59

 

3-2-3-5 خشک کردن. 59

 

3-2-3-6 سرخ کردن. 60

 

3-2-4 اندازه گیری میزان روغن.. 60

 

3-2-5 اندازه گیری رطوبت… 60

 

3-2-6 وزن نمونه. 61

 

3-2-7 اندازه گیری ماده خشک… 61

 

3-2-8 رنگ سنجی.. 61

 

3-2-9 سنجش و آنالیز بافت… 62

 

3-2-10 ارزیابی حسی محصول. 62

 

3-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات… 63

 

3-2-11-1- آنالیز داده ها 63

 

3-2-11-2- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. 63

 

فصل چهارم -نتایج و بحث

 

4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. 64

 

4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده 65

 

4-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 66

 

4-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 66

 

4-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 67

 

4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول. 67

 

4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده 68

 

4-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 70

 

4-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 70

 

4-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 70

 

4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. 71

 

4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده 75

 

4-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 76

 

4-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 77

 

4-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 77

 

4-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. 78

 

4-4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. 79

 

4-4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده 79

 

4-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 80

 

4-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 81

 

4-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد) 81

 

4-4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول. 81

 

4-4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده 81

 

4-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 83

 

4-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 83

 

4-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 83

 

4-4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول. 83

 

4-4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده 83

 

4-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 85

 

4-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 85

 

4-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 85

 

4-5 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول. 87

 

4-5-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌های چیپس موز. 88

 

4-5-1-1 ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین.. 88

 

4-5-1-2 ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان. 89

 

4-5-1-3 ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب… 89

 

4-5-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌های چیپس موز. 90

 

4-5-2-1 ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین.. 90

 

4-5-2-2 ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان. 90

 

4-5-2-3 ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب… 91

 

4-5-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌های چیپس موز. 92

 

4-5-3-1 ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین.. 92

 

4-5-3-2 ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان. 92

 

4-5-3-3 ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب… 93

 

4-5-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌های چیپس موز. 93

 

4-5-4-1 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین.. 93

 

4-5-4-2 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان. 94

 

4-5-4-3 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب… 95

 

فصل پنجم – نتیجه گیری

 

5-1 پیشنهادات… 98

 

منابع. 99

 

پیوست

 

چکیده

 

پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراكی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار شد، تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون‌های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس یكطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% است. نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تیمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.

 

کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن

 

مقدمه :

 

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود 35 ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).

 

کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

 

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[1] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.

 

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.

 

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [3] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[4] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروكلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).