مقدمه

 

 

2

 

 

 

فصل اول : كلیات

 

 

4

 

 

 

°      1-1) مقدمه

 

 

5

 

 

 

°      1-2) بیان مسأله

 

 

5

 

 

 

°      1-3) اهمیت و ضرورت تحقیق

 

 

6

 

 

 

°      1-4) متدولوژی انجام کار

 

 

7

 

 

 

°      1-5) سوالات تحقیق

 

 

9

 

 

 

°      1-6) نمونه و جامعه آماری تحقیق

 

 

9

 

 

 

°      1-7) سوابق تحقیق

 

 

10

 

 

 

°      1-8) تعریف مفاهیم و واژگان اختصاصی تحقیق

 

 

12

 

 

 

°      1-9) جمع‌بندی فصل

 

 

13

 

 

 

فصل دوم : ادبیات تحقیق

 

 

14

 

 

 

°      2-1) مقدمه

 

 

15

 

 

 

°      2-2) ارزیابی عملکرد

 

 

15

 

 

 

°                2-2-1) مفهوم ارزیابی عملكرد و تعاریف آن

 

 

16

 

 

 

 

°                2-2-2) تاریخچه ارزیابی

 

 

16

 

 

 

°                2-2-3) كاربرد روش‌های نوین ارزیابی عملكرد HSE در صنایع مختلف

 

 

17

 

 

 

°      2-3) سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت و محیط‌زیست

 

 

19

 

 

 

°                2-3-1) کلیات

 

 

19

 

 

 

°                2-3-2) تعاریف

 

 

20

 

 

 

°                2-3-3) الزامات سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت محیط‌زیست

 

 

22

 

 

 

عنوان مطالب

 

 

شماره صفحه

 

 

 

°                2-3-4) تکنیک‌ها، ابزارها و روش‌های مورد استفاده در مدیریت HSE

 

 

42

 

 

 

°                2-3-5) ملاحظات خاص ایمنی و بهداشتی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی

 

 

55

 

 

 

°                2-3-6) ملاحظات خاص زیست محیطی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی

 

 

72

 

 

 

°      2-4) ویژگی خبرگان HSE

 

 

86

 

 

 

°      2-5) جمع‌بندی فصل

 

 

86

 

 

 

فصل سوم : روش تحقیق

 

 

88

 

 

 

3-1) مقدمه

 

 

89

 

 

 

3-2) روش تحقیق

 

 

89

 

 

 

3-3) نمونه و جامعه آماری

 

 

90

 

 

 

3-4) روش جمع‌آوری داده‌ها

 

 

91

 

 

 

3-5) ارائه مدل

 

 

93

 

 

 

°                3-5-1) تعیین شاخص‌ها و وزن‌دهی آنها

 

 

93

 

 

 

°                3-5-2) بررسی اعتبار معیارها و اوزان مربوط به آنها

 

 

99

 

 

 

°                3-5-3) انتخاب پیمانکار برتر در حوزه HSE از طریق فرآیند تحلیل سلسله مراتبی

 

 

101

 

 

 

3-6) جمع‌بندی فصل

 

 

103

 

 

 

فصل چهارم : مباحث آماری تحقیق

 

 

104

 

 

 

4-1) مقدمه

 

 

105

 

 

 

4-2) مطالعه موردی؛ ارزیابی عملکرد پیمانکاران سازمان مهندسی و عمران شهر تهران

 

 

105

 

 

 

°                4-2-1) آشنایی با سازمان مهندسی و عمران شهر تهران

 

 

105

 

 

 

°                4-2-1) ارزیابی پیمانکاران

 

 

106

 

 

 

4-3) جمع‌بندی فصل

 

 

111

 

 

 

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و ارائه پیشنهادات

 

 

113

 

 

 

°      5-1) مقدمه

 

 

114

 

 

 

°      5-2) تحلیل نتایج

 

 

115

 

 

 

عنوان مطالب

 

 

شماره صفحه

 

 

 

°      5-3) ارائه پیشنهادات

 

 

116

 

 

 

°                5-3-1) راهکارهای اجرایی

 

 

116

 

 

 

°                5-3-2) پیشنهاداتی برای تحقیقات آتی

 

 

117

 

 

 

°      5-4) جمع‌بندی فصل

 

 

119

 

 

 

پیوست ها

 

 

120

 

 

 

°      پیوست 1- چارچوب مصاحبه جهت تعیین شاخص

 

 

121

 

 

 

°      پیوست 2- چارچوب مصاحبه اعتبارسنجی

 

 

122

 

 

 

°      پیوست 3- چک لیست ارزیابی عملکرد

 

 

123

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست مطالب

 

 

 

 

 

 

 

عنوان مطالب

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مراجع	136
فهرست منابع فارسی	137
فهرست منابع لاتین	139
سایت های اطلاع رسانی	140
چكیده انگلیسی	141

 

 

 

فهرست جدول ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1. عوامل شكست و یا عوامل بروز حادثه	48
2-2. تعیین زاویه مناسب برای انواع حالات خاك	58
2-3. اقدامات ایمنی در ورود به فضاهای بسته	72
3-1 – اسامی خبرگان شرکت کننده در مصاحبه	91
3-2- گروه‌بندی شاخص‌ها، پس از طبقه‌بندی آنها	93
3-3- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با سیستم‌ مدیریت  HSE	97
3-4- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با ایمنی	97
3-5- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های بهداشتی	98
3-6- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های زیست محیطی	98
3-7- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با منظر شهری	99
3-8 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی معیارهای اصلی	99
3-9 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای سیستم مدیریت HSE	100
3-10 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات ایمنی	100
3-11 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات بهداشتی	101
3-12 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات زیست محیطی	101
3-13 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات منظر شهری	101
4-1- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با سیستم‌ مدیریت  HSE با درنظر گرفتن اوزان	107
4-2- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با ایمنی درنظر گرفتن اوزان	108
4-3- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات بهداشتی درنظر گرفتن اوزان	108

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  فهرست جدول ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4-4- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات زیست محیطی درنظر گرفتن اوزان	109
4-5- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات منظر شهری  درنظر گرفتن اوزان	109
4-6- نتایج محاسبه شده برای هر یک از گروه‌های اصلی که مورد ارزیابی	110
4-7- امتیاز موزون محاسبه شده برای هر یک از معیارهای اصلی	110
4-8- رتبه‌بندی پروژه‌ها بر اساس ارزیابی انجام شده	111
4-9 آمارهای موجود برای هر یک از سه پروژه	111

 

 

 

 

 

   فهرست شكل‌ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1- مدل اجرایی HSE-MS	20
2-2- گام‌های ضروری مدیریت خطرات	29
2-3. نحوه شیب‌دارسازی	58
2-4 . جعبه‌های ترانشه	59
2-5 . پله‌بندی	60
2-6- تهویه تونل و محیط‌های سربسته	70
2-7.  نحوه مهار تأسیسات برقی	71
2-8. نمونه‌ای از آلودگی زیست‌محیطی در پروژه‌های شهری	74
3-1 – مدل تحلیل سلسله مراتبی انتخاب پیمانکار برتر در حوزه  HSE	102

 

 

 

چکیده:

 

دستیابی به معیارها و مولفه‌های ارزیابی عملکرد پیمانکاران در حوزه HSE یکی از مهمترین دغدغه‌های سازمان‌های پیشرو است که منجر به کاهش هزینه‌های مستقیم و غیر مستقیم سازمان می‌گردد. در این تحقیق سعی شده تا با شناخت شاخصه‌هایی برای ارزیابی عملکرد پیمانکاران فعال در حوزه‌های عمرانی- شهری از دیدگاه بهداشت، ایمنی و محیط زیست (HSE)، مدلی ارائه گردد تا به کمک آن بتوان پیمانکاران را با یک سنگ محک ارزیابی و رتبه‌بندی نمود.

 

این تحقیق به دنبال آن است تا به سازمان‌های پیشرو که موضوعاتی همچون بهداشت، ایمنی و محیط‌زیست (HSE) را جزء اولویت‌های کاری خود در پروژه‌ها برمی‌شمارند، این پیام را برساند تا با شناخت شاخصه‌های مناسب در حوزه HSE و ارزیابی مناسب پیمانکاران خود نه تنها می‌توانند در کاهش هزینه‌های مشهود و غیر مشهود ناشی از عدم رعایت اصول HSE در فعالیت‌های برون‌سپاری شده به غیر، اقدامی اثربخش و کارا انجام دهند بلکه معیاری مناسب برای انتخاب‌های آتی پیمانکاران به دست خواهد آورد.

 

این تحقیق از لحاظ نوع هدف، كاربردی و از لحاظ نوع روش توصیفی- کیفی است. ابزارهای این تحقیق در بخش جمع‏آوری اطلاعات جهت تعیین ویژگی‏های مدل ارزیابی، نظرسنجی (از طریق انجام مصاحبه‏های آزاد با خبرگان) و مطالعات میدانی است. برای تحلیل اطلاعات از روش امتیازدهی (توسط خبرگان) و جهت تست مدل از مطالعه موردی استفاده شده است. در ابتدای تحقیق، به وسیله پرسشنامه‌های بازی که در اختیار خبرگان در حوزه‌ HSE قرار می‌گیرد و همچنین با انجام مطالعات کتابخانه‌ای، ویژگی‌های یک مدل مناسب برای ازریابی عملکرد HSE پیمانکاران در پروژه‌های عمرانی شهری شناسایی می‌گردد. پس از اعتبارسنجی نتایج اولیه به دست آمده، با استفاده از فرآیند تحلیل سلسله مراتبی (AHP)، به این شاخص‌های به دست آمده با توجه به درجه اهمیت‌شان وزن اختصاص می‌یابد. شاخص‌های شناسایی شده و اوزان اختصاص یافته با استفاده از پرسشنامه‌هایی که در اختیار خبرگان قرار خواهد گرفت، اعتبارشان سنجیده می‌گردد. در پایان نیز ساختار طراحی شده را برای گروهی از پیمانکاران سازمان مهندسی و عمران شهر تهران اجرایی می‌نماییم تا روایی مدل طراحی شده مورد ارزیابی قرار گیرد.

 

2-4-1- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک… 11

 

2-4-2- اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها 12

 

2-5- گونه‌های شناخته شده پروبیوتیک‌ها 14

 

. 15

 

. 15

 

2-6- فرایند ریزپوشانی.. 16

 

2-6-1- ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 19

 

2-6-2- ساختمان ریزپوشینه. 20

 

2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 21

 

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 23

 

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. 25

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها 26

 

2-6-7- سورفاکتانت‌ها 27

 

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن. 29

 

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان. 29

 

2-7-2- ژلاتین.. 30

 

2-7-3- نشاسته. 30

 

2-7-4- کاراگینان. 30

 

2-7-5- سلولز استات فتالات… 31

 

2-7-6- کیتوزان. 31

 

2-7-8- آلژینات… 31

 

2-7-9- صمغ فارسی.. 32

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست   34

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 35

 

2-10- هدف از انجام پژوهش…. 37

 

 

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده 40

 

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده 40

 

3-1-2- مواد شیمیایی.. 41

 

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده 43

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-2- عملیات میکربی.. 44

 

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک… 44

 

. 45

 

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی.. 46

 

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر. 46

 

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک… 46

 

3-3-3- اندازه‌گیری چربی.. 47

 

3-3-3-1- روش سوسكله. 47

 

3-3-3-2- روش ژربر. 47

 

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل.. 47

 

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك… 48

 

3-5- رسم منحنی رشد. 48

 

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی.. 49

 

3-7- فرایندهای ریزپوشانی.. 49

 

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها 50

 

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی.. 50

 

 

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نوری.. 51

 

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست   51

 

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک… 51

 

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست… 53

 

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست… 54

 

 

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 54

 

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-15- ارزیابی حسی.. 55

 

3-16- آنالیز آماری داده‌ها 56

 

 

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

 

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی.. 58

 

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی.. 62

 

4-2-1- شیرخشک… 62

 

4-2-2- صمغ فارسی.. 63

 

. 64

 

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی.. 65

 

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده 65

 

در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد  66

 

در ماست در طول نگهداری   67

 

در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 70

 

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری.. 74

 

4-8-1- تغییرات pH.. 74

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست… 75

 

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری.. 77

 

4-9-1- تغییرات گرانروی.. 77

 

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست… 78

 

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست… 79

 

 

 

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

 

5-1- جمع بندی نتایج کلی.. 82

 

5-2- پیشنهادات… 83

 

 

 

منابع. 86

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 2-1- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان. 13

 

جدول 2-2- باکتری‌های لاکتیک اسید پروبیوتیک… 15

 

جدول 2-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 22

 

جدول 3-1- اجزای سازندهی محیط کشت MRS  مایع. 42

 

جدول 3-2- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه‌های ماست… 56

 

. 59

 

. 60

 

. 61

 

جدول 4-4- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویه‌های آغازگرها 61

 

جدول 4-5- نتایج آزمون‌های شیمیایی شیرخشک… 62

 

جدول 4-6- نتایج آزمون‌های شیمیایی صمغ فارسی.. 63

 

جدول 4-7- نتایج آزمون های شیمیایی نمونه‌های ماست… 63

 

  برروی بقای سلول‌ها در زمان نگهداری در دمای 4 درجه در مدت 21 روز  66

 

در ماست طی دوران نگهداری در مدت 21 روز  67

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط اسیدی (hr24) 71

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط صفراوی (hr24) 71

 

جدول 4-12- تغییرات pH نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 74

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 4-13- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 76

 

جدول 4-14- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 77

 

جدول 4-15- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی.. 78

 

جدول 4-16- مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونه‌های ماست… 79

 

 

 

فهرست شكل‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

شکل 2-1- جزیئات ساختاری ریزپوشینه­ها 21

 

شکل 2-2- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه. 23

 

شکل 2-3- ساختمان آلژینات… 32

 

شکل 3-1- فرایند تولید ماست… 52

 

در محیط کشت MRS. 64

 

شکل 4-2- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (400×) ریزپوشینه­های تولیدی توسط امولسیون دوگانه  65

 

 

 

 

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

 

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

 

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

 

1-4-4-1- پروتئولیز. 23

 

1-4-4-2- لیپولیز. 26

 

1-4-4-3-گلیکولیز. 28

 

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30

 

1-6- تغییر در بافت پنیر. 30

 

1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32

 

1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33

 

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

 

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

 

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35

 

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

 

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36

 

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36

 

1-9- اهداف تحقیق. 37

 

1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37

 

1-11- فرضیه‏های تحقیق. 38

 

فصل دوم: 39

 

سوابق و پیشینه تحقیق. 39

 

فصل سوم: 45

 

مواد و روش‏ها 45

 

3-1- محل انجام پروژه 46

 

3-2- مواد. 46

 

3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46

 

3-2-1-1- شیر. 46

 

3-2-1-2- استارتر. 46

 

3-2-1-3- نمک… 47

 

3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47

 

دریافت: 47

 

پاستوریزاسیون: 47

 

تغلیظ شیر: 47

 

پركردن و بسته بندی: 47

 

نگه‌داری در اتاق تخمیر: 48

 

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48

 

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48

 

3-5-1- میلکواسکن.. 48

 

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

 

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

 

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

 

3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. 53

 

فصل چهارم. 54

 

نتیجه‌گیری و بحث.. 54

 

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55

 

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57

 

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60

 

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62

 

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 64

 

4-5 ارزیابی حسی.. 67

 

4-6- نتیجه‌گیری كلی.. 69

 

پیشنهادات: 70

 

منابع: 71

 

ضمیمه: 76

 

Abstract: 83

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. 10

 

جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11

 

جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14

 

جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16

 

جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. 17

 

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37

 

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

 

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49

 

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……………………………………………………………………………………………………………… 52

 

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55

 

 

 

 

 

فهرست اشکال

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. 26

 

شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن. 29

 

شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف… 29

 

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

شکل 4-1 کروماتوگرام. 57

 

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف… 57

 

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58

 

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59

 

شکل 4-5 کروماتوگرام. 60

 

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60

 

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61

 

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61

 

شکل 4-9 کروماتوگرام. 62

 

شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف… 62

 

شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62

 

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64

 

شکل 4-13 کروماتوگرام. 65

 

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف… 65

 

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67

 

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68

 

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69

 

 

 

 

 

چكیده:

 

این مطالعه به منظور تعیین تركیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی كه در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. تركیبات آرومایی كه اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این تركیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار تركیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای كیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، كاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن كاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

 

2-2-1- پوشش­هایی با بازتاب در مادون قرمز حرارتی.. 8
2-2-2- پوشش­های جمع کننده گرمای خورشیدی.. 8
2-2-3- پوشش­هایی که با اشعه مادون قرمز پخت می شوند. 9
2-3- استتار. 9
2-3-1- هدف از استتار. 10
2-3-2- استتار مادون قرمز(IR) 10
2-4- تشعشعات مادون قرمز. 11
2-4-1- قاعده کلی تفرق تابش نور. 11
2-5- گستره امواج الکترومغناطیسی.. 12
2-6- ناحیه مادون قرمز. 12
2-7- وسایل دیده بانی و آشکارسازها 13
2-8- خصوصیات انعکاسی از محیط­های مختلف… 15
2-9- پوشش های استتاری.. 18
2-9-1- پوشش­هایی برای نواحی بیشه و جنگلی.. 18
2-9-2- پوشش­هایی برای نواحی بیابانی.. 23
2-9-3- پوشش­هایی برای محیط­های اقیانوسی.. 23
2-10- خواص مواد اولیه با کارآیی مادون قرمز نزدیک… 27
2-10-1- انتخاب پیگمنت با خواص مادون قرمز نزدیک… 27
2-10-2- رنگدانه­های آلی.. 31
2-10-3- نانو ذرات.. 32
2-10-3-1- دی اکسید تیتانیوم. 32
2-10-3-2- نانو ذرات کربن بلک… 32
2-10-4- خواص طیفی از رزین­ها 33
2-10-4-1- رزین پلی یورتان.. 35
2-10-5- حلال­ها و دیگر مواد تشکیل دهنده. 36
2-11- فرمول نویسی رنگ… 38
2-12- آلومینیوم. 40
2-13- آماده سازی سطوح.. 41
2-13-1- مناسب سازی پیش از اِعمال.. 42
2-13-2- تمیزکاری اولیه. 43
2-13-3- حذف اکسیدها به روش­های امکانپذیر. 43
2-14- آندایزینگ… 46
2-14-1- مفاهیم و کاربردها 46
2-14-2- روش­های آندایزینگ… 47
فصل  سوم. 51
مواد و تجهیزات.. 51
3-1- مواد مصرفی و تجهیزات.. 52
3-2 مواد مصرفی.. 52
3-2-1- رنگدانه­های آلی.. 52
3-2-2- نانو ذرات دی اکسید تیتانیوم. 54
3-2-3- نانو ذرات کربن بلک… 54
3-2-4- رزین.. 55
3-2-5- حلال­ها 55
3-2-6- اسید سولفوریک… 55
3-2-7- آلیاژ آلومینیوم5052. 55
3-3 تجهیزات.. 56
3-3-1- میکسر برقی.. 56
3-3-2- دستگاه پولیشر. 56
3-3-3- فیلم کِش…. 56
3-3-4- کوره حرارتی.. 57
3-4 آزمون­ها 57
3-4-1- میکروسکوپ نوری.. 57
3-4-2- میکروسکوپ الکترونی روبشی.. 57
3-4-3- دستگاه اسپکتروفتومتر. 58
3-4-4- دستگاه اسپکتروفتومتر انعکاسی در ناحیه مادون قرمز نزدیک… 58
3-4-5- دستگاه تست چسبندگی.. 58
3-4-6- دستگاه تست سایشی.. 58
فصل چهارم. 59
نتایج و بحث… 59
4-1- ساخت پوشش…. 60
4-2 آماده­سازی.. 64
4-3 پوشش دادن.. 65
4-4- فرمولاسیون پوشش…. 65
4-5- تصاویر میکروسکوپ نوری.. 67
4-6 تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی.. 70
4-7 انعکاس پوشش­ها در ناحیه مادون قرمز نزدیک… 74
4-8- مقاومت سایشی پوشش­ها 78
4-9- چسبندگی پوشش­ها 80
فصل  پنجم.. 83
نتیجه گیری  و پیشنهادات.. 83
5-1- نتیجه­گیری.. 84
5-2- پیشنهادات برای کارهای آتی.. 85
مراجع.. 86
پیوست… 92
 
فهرست اشكال
عنوان                                                                                                                                        صفحه
شکل 2-1 : گستره ی امواج الکترومغناطیسی   12
شکل 2-2 : منحنی استاندارد انعکاسی برگ درختان   16
نمودار 2-3 :  نمودار انعکاسی برخی محیط­های طبیعی   17
نمودار 2-4 : نمودار رنگی استتار سبز جنگلی آمریکا 21
شکل 2-5 : محدوده انعکاس مادون قرمز در ایالت متحده امریکا 22
شکل 2- 6 : طیف انعکاس دهنده گرمای خورشیدی   27
شکل2-7 : مراحل آندایزینگ    48
شکل 3- 1 : ساختار پیگمنت Cibanone Yellow g. 53
شکل 3- 2 : ساختار پیگمنت Cibanone Blue gf. 53
شکل 3- 3 : ساختار پیگمنت Cibanone Olive s. 54
شکل 4-1 : ترکیب رنگ­ها 66
شکل 4-2 : تصویر تعیین ضخامت با میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 67
شکل 4-3  : تصویر بررسی پوشش به­وسیله میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 68
شکل 4-4  : تصویر نحوه دیسپرس شدن پیگمنت­ها با میکروسکوپ نوری (پوشش پایه) 68
شکل 4-5  : تصویر پوشش اِعمال شده با ضخامت کم به­وسیله میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 69
شکل 4-6  : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 500 برابر از پوشش 1  70
شکل 4-7 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 20000 برابر از پوشش 1  71
شکل 4-8 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 10000 برابر از پوشش 4  71
شکل 4-9 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 20000 برابر از پوشش 4  71
شکل 4-10: نمودار آنالیز پوشش 1 توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی   72
شکل 4-11: نمودار آنالیز پوشش 4 توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی   72

 

شکل 4- 12: توزیع نانوذرات دی اکسید تیتانیوم در محمل   73
شکل 4- 13: توزیع نانوذرات کربن بلک در محمل   73
شکل 4-14 : مقدار انعکاس پوشش پایه  74
شکل 4-15 : مقدار انعکاس پوشش 1  75
شکل 4-16 : مقدار انعکاس پوشش 2  75
شکل 4-17 : مقدار انعکاس پوشش 3  75
شکل 4- 18: مقدار انعکاس پوشش 4  76
شکل 4-19 : مقدار انعکاس پوشش 5  76
شکل 4-20 : مقدار انعکاس پوشش 6  76
شکل 4- 21 : طیف انعکاسی انواع برگ سبز  77
شکل 4-22 : نمودار کاهش وزن بر حسب مقدار نانو دی اکسید تیتانیوم  79
شکل 4- 23 : نمودار کاهش وزن بر حسب مقدار نانو کربن بلک    79
شکل 7- 2 : نمودار XRD دی اکسید تیتانیوم  99
 
 فهرست جداول
عنوان                                                                                                                                        صفحه
جدول 2-1 : فرمولاسیون پوشش مینای زیتونی   22
جدول 2-2 : فرمولاسیون پوشش دریایی استرالیایی   25
جدول 2-3 : فرمولاسیون پوشش دریایی امریکایی   26
جدول 3- 1 : مشخصات پیگمنت­های مصرفی   52
جدول 3- 2 : مشخصات نانو دی اکسید تیتانیوم  54
جدول 3-3  : مشخصات نانو ذرات کربن بلک    55
جدول 3-4  : ترکیب شیمیایی آلیاژ آلومینیوم 5052  56
جدول 4-1 : مقادیر مختلف رنگدانه­ها به منظور رسیدن به فام استاندارد  60
جدول 4-2 : مؤلفه­های رنگی نمونه­های پوشش با مقادیر مختلف رنگدانه­ها و اختلاف رنگ آن­ها با نمونه استاندارد سبز جنگلی.. 62
جدول 4- 3 : فرمولاسیون پوشش ساخته شده  63
جدول 4-4 : مقادیر رنگدانه­ها و نانوذرات (گرم) 64
جدول 4-5 : نتیجه آزمون چسبندگی پوشش­ها 80
جدول7- 1 : مقدار انعکاس پوشش پایه در ناحیه مادون قرمز نزدیک    92

3-1     تقسیم‌بندی مدل‌های موجود در بحث قابلیت اعتماد. 22

 

3-2     مدل‌های موجود برای پیش‌بینی قابلیت اعتماد. 23

 

3-3     مدل بیز برای پیش‌بینی قابلیت اعتماد سیستم‌ها 27

 

3-4     دلایل استفاده از بیز. 28

 

3-4-1      داده‌های کم و پراکنده 28

 

3-4-2      استفاده از نظرات خبره 28

 

3-5     مزایا و معایب استفاده از روش بیز. 29

 

3-6     مطالعات انجام شده در زمینه‌ی پیش‌بینی قابلیت اعتماد. 29

 

فصل چهارم: برآورد بیز قابلیت اعتماد بر اساس توزیع وایبال با توزیع‌های پیشین متفاوت برای پارامتر مقیاس    32

 

4-1     قضیه و مدل بیز. 32

 

4-2     استفاده از نظریه بیز در برآورد پارامترهای توزیع خرابی.. 33

 

4-2-1      اطلاعات ورودی به مدل. 34

 

4-2-2      اطلاعات خروجی از مدل. 34

 

4-3     مدل وایبال.. 34

 

4-4     بررسی مسئله و ارائه مدل.. 35

 

4-4-1      توزیع گاما 36

 

4-4-2      توزیع گامای معکوس… 38

 

4-4-3      توزیع نرمال قطع شده 39

 

4-5     بررسی رفتار پارامتر مقیاس و تابع قابلیت اعتماد با توجه به توزیع‌های پیشین مختلف…. 39

 

4-6     بررسی حالتی که پارامتر β مقادیر مختلفی دارد. 44

 

4-7     مثال عددی.. 46

 

4-7-1      تخمین پارامترهای توزیع پیشین α.. 47

 

4-7-2      برآورد پارامتر α توزیع وایبال به روش بیز. 48

 

4-7-3      نتایج بدست آمده 49

 

4-8     بررسی جنبه‌های کاربردی مدل ارائه شده. 50

 

4-8-1      مثال کاربردی از دیدگاه تولیدکننده 51

 

4-8-2      مثال کاربردی از دیدگاه مصرف‌کننده 53

 

فصل پنجم: پیش‌بینی درصد افزایش قابلیت اعتماد بر اساس درصد افزایش پارامتر مقیاس در توزیع وایبال   56

 

5-1     برآورد قابلیت اعتماد بر اساس توزیع پیشین گسسته. 56

 

5-2     مثال عددی.. 57

 

5-3     تاثیر درصد افزایش مقدار قابلیت اعتماد در پارامتر α.. 58

 

فصل ششم: نتیجه‌گیری    60

 

6-1     اهمیت مدل ارائه شده. 60

 

6-2     بررسی نتایج بدست آمده. 61

 

6-3     پیشنهاداتی برای ادامه‌ی تحقیق.. 62

 

پیوست I : انواع توزیع‌های آماری.. 63

 

پ-1- توزیع نمایی.. 63

 

پ-2- توزیع گاما 64

 

پ-3- توزیع گامای معکوس… 65

 

پ-4- توزیع نرمال قطع شده 66

 

 

پیوست II : برآوردگر بیز. 68

 

پیوست III : توابع بسل و گاما 70

 

پ-1- تابع بسل.. 70

 

پ-2- تابع گاما 71

 

پیوست IV : برآورد حداکثر درستنمایی پارامترهای توزیع وایبال.. 74

 

مراجع  7  

 

  

 

چکیده

 

در این پایان‌نامه به ارائه مدلی برای پیش‌بینی قابلیت اعتماد محصولات تعمیرناپذیر بعد از معرفی آن به بازار می‌پردازیم. فرض بر این است که نرخ خرابی‌های محصول از توزیع وایبال پیروی می‌کند. همچنین فرض می‌کنیم پارامتر شکل این توزیع مقدار ثابت و از قبل معینی دارد و پارامتر مقیاس آن به صورت متغیر تصادفی است که برای برآورد آن از نظریه بیز استفاده می‌کنیم. در واقع از بیز  برای ادغام اطلاعات گذشته مربوط به خرابی‌های محصولات قبل و اطلاعات اندک و پراکنده‌ای که برای محصول جدید در اختیار است، بهره می‌گیریم. در این پایان نامه به بررسی انواع توزیع‌های پیشین از جمله توزیع پیشین گاما، نمایی، گامای معکوس و نرمال قطع شده برای پارامتر α می‌پردازیم. مدل مطرح شده نتایج دقیق‌تر و منطقی‌تری نسبت به مدل‌های کلاسیک موجود برای پیش‌بینی قابلیت اعتماد ارائه می‌دهد چراکه هم از اطلاعات گذشته و هم از داده‌های فعلی خرابی محصول جدید در برآورد پارامترهای آن بهره می‌گیرد. در بحث برآورد پارامتر هرچه از اطلاعات بیشتری برای این تخمین استفاده کنیم نتایج بدست آمده دارای اعتبار بیشتری است. همچنین این مدل از جنبه‌ی مدیریتی نیز دارای اهمیت  بسیاری است چراکه برای دستیابی به نتایج منطقی و قابل فهم از نظرات خبره نیز در مدل بهره گرفتیم. در واقع اهمیت استفاده از آمار بیز در مباحث قابلیت اعتماد از دو جنبه است. اول آن‌که مشکل  کمبود داده‌ها را برطرف می‌کند و دوم اینکه می‌توان از نظر خبره در برآورد پارامترها استفاده کرد. و در نهایت مدل ارائه شده در صنعت به راحتی با جمع‌آوری اطلاعات مربوطه  قابل کاربرد بوده و می‌توان مدل پیشنهادی را به سادگی مورد استفاده قرار داد.

 

 

 

کلمات کلیدی: 1- پیش‌بینی قابلیت اعتماد  2- نظریه بیز  3- توزیع وایبال  4- اطلاعات پیشین