1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها………………………………………………………………………………………9

 

1-6-5-نگهدارنده ها………………………………………………………………………………………………………………9

 

1-6-6- ادویه ها……………………………………………………………………………………………………………………10

 

1-6-7- آب…………………………………………………………………………………………………………………………..11

 

1-7- فرآیند تولید سس مایونز………………………………………………………………………………………………….11

 

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز………………………………………………………………………………………………11

 

1-8-1-رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….11

 

1-8-2-طعم و بو……………………………………………………………………………………………………………………11

 

1-8-3- مواد خارجی……………………………………………………………………………………………………………..11

 

1-8-4-غیریکنواختی………………………………………………………………………………………………………………11

 

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز…………………………………………………………………………………………….12

 

1-9-1چربی…………………………………………………………………………………………………………………………..12

 

1-9-2-PH…………………………………………………………………………………………………………………………..12

 

1-9-3- اسیدیته کل……………………………………………………………………………………………………………….12

 

1-9-4- آلاینده های فلزی………………………………………………………………………………………………………12

 

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………13

 

1-11- اهداف ……………………………………………………………………………………………………………………….15

 

1-12- فرضیه ها…………………………………………………………………………………………………………………….15

 

فصل دوم : (ی بر سوابق گذشته)……………………………………………………………………………………….16

 

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………………………………17

 

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون……………………………………………………………………..18

 

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی……………………………………………………….20

 

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز………………………………………………….22

 

فصل سوم(مواد و روش‌ها)………………………………………………………………………………………………………24

 

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون………………………………………………………………………25

 

3-2- استخراج عصاره …………………………………………………………………………………………………………..25

 

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ………………………………………………………………………………………………26

 

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای …………………………………………………………………………………………..26

 

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون…………………………………………………………………………………………27

 

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره……………………………………………………………………………………27

 

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون………………………………….28

 

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز…………………………………………………………………………28

 

3-8- آزمون های شیمیایی………………………………………………………………………………………………………29

 

3-8-1- تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………….29

 

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ………………………………………………………………………………………………29

 

3-8-2- اسیدیته کل ……………………………………………………………………………………………………………..29

 

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون …………………………………………………………………………………………….29

 

3-9-آزمون های میکروبی ……………………………………………………………………………………………………..30

 

3-9-1- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………..30

 

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………..31

 

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو …………………………………………………………31

 

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ………………………………………………………………………………………………..31

 

3-9-5- شمارش سالمونلا …………………………………………………………………………………………………….32

 

3-10- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………………33

 

فصل چهارم نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….34

 

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری………………………………………….35

 

 

4-2- تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری …………………………………..37

 

4-3- تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………..39

 

4-4- تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

 

مایونز درطی زمان نگهداری……………………………………………………………………………………………………41

 

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………………………………43

 

فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ……………………………………………………………………………….45

 

5-1-نتیجه گیری کلی ……………………………………………………………………….. …………………….46

 

5-2-پیشنهادات ……………………………………………………………………………….. …………………….47

 

منابع وماخذ ……………………………………………………………………………………. ……………………48

 

مقدمه

 

تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه كه روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می كند، باعث رویكرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است. استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. كه انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند كه سس های كچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی كه هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است. ضمن اینكه سس مایونز با دارا بودن حدود 66 درصد چربی، ٣ درصد كربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یك ماده غذایی پر انرژی با حدود ٦٥٠ كیلوكالری انرژی در هر یكصد گرم محسوب می شود.

 

موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

 

1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

 

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، 1384)

 

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

 

بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (1348) راه اندازى كارخانه دیاموند، اولین تولیدكننده سس كچاپ وسس ماكارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه كننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)