• حفظ اجزای مطلوب

 

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید وخشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

 

1-3 بیان مساله

 

1-محلولهای هیپرتونیك قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یك مدت زمان معین هستند.

 

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

 

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

 

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

 

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 

 1-4.اهمیت موضوع

 

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

 

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

 

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

 

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

 

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

 

1-5 اهداف تحقیق                                                                                                  

 

الف- کیفیت محصول

 

 

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی

 

• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.

 

• ساختار محصول حفظ شود.

 

• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.

 

• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.

 

• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

 

ب- اقتصاد فرایند

 

 

• اتلاف محصول به حداقل برسد.

 

• جداسازی آب سریع صورت گیرد.

 

• منبع انرژی ارزان باشد.

 

• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.

 

• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.

 

• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

 

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

 

 

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات

 

• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3

 

• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف

 

• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها

 

• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 

 1-6 محدودیت های تحقیق

 

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 

 1-6-1 کیفیت حسی محصولات

 

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

 

1 تاریخچه کیوی

 

کیوی چند دهه ‌ای است وارد ایران شده است و سطح زیر کشت مناسبی از باغ‌های استان مازندران و گیلان را به خود اختصاص داده است، از جمله میوه‌هایی است ،که از لحاظ تغذیه‌ ای و خواص درمانی دارای ارزش بالایی است، نام علمی این میوه Actinidia deliciosa است که بومی مناطق شرقی و شمال شرقی کشور چین است . این میوه در اوایل قرن بیستم به نیوزلند وارد شد و به‌تدریج در این منطقه از جهان ،مورد کشت قرار گرفت. در سال ۱۹۶۰ نام این میوه در نیوزلند به گوس بری چینی (Chinese Gooseberry) تغییر یافت. در سال ۱۹۶۱ این میوه به ایالت متحده آمریکا وارد شد و نام کیوی روی آن گذاشته شد که برگرفته از نام یک پرنده بومی نیوزلند بود.

 

 خواص کیوی :

 

کیوی در کاهش استرس ، کمبود خواب درانسان اثر دارد. مطالعات دانشمندان ایتالیایی نشان داده است که دیابتی هایی که مرتب مقدار زیادی ویتامینC دریافت می کنند، میزان کلسترول و انسولین پایینی دارند. کیوی برای تامین ویتامین ث منبع خوبی است.

 

 مشخصات کیوی:

 

 

کیوی میوه‌ای است تخم مرغی شکل به اندازه یک تخم مرغ بزرگ (به طول ۵-۸ سانتیمتر و عرض5/4 – 5/5 سانتیمتر). پوست آن قهوه‌ای رنگ و گوشت آن سبز کمرنگ است. می‌توان گفت طعم آن بین توت فرنگی،موز و آناناس است.کیوی به همراه سیب و مرکبات از مهمترین میوه های مصرفی جهان به شمار می آید. ارزش غذایی کیوی از اغلب میوه ها بیشتر می باشد، به طوری که این میوه سرشار از ویتامینهای مختلف و عناصر معدنی مانند روی، سدیم، پتاسیم؛ کلر و .. است.

 

کیوی یک گیاه دوپایه بوده و گرده افشانی آن توسط باد و حشرات انجام می شود ولی زنبور عسل به عنوان حشره ای ویژه برای گرده افشانی گل های کیوی می باشد که باید بسیار مورد توجه قرار گیرد . ریشه های کیوی بزرگ و گوشتی می باشند . برگ های کیوی دارای پرزهایی است که بر روی تبخیر و تعرق ، آفات و بیماری ها و تبادل گازی گیاه تاثیر می گذارند. کیوی از درختانی است که سال آوری دارد و ازدیاد محصول در یک سال سبب کاهش محصول در سال های آینده می گردد .

 

 کشت کیوی در جهان :

 

در حال حاضر این میوه در کشورهایی چون ایتالیا، نیوزلند، شیلی، فرانسه، ژاپن و ایالت متحده آمریکا در سطح وسیع کشت می‌شود و زلاندنو، ایتالیا و شیلی عمده ترین تولید کنندگان این میوه در جهان محسوب می شوند.

 

میانگین تولید کیوی در دنیا در هر هکتار معادل 16 تن است.

 

 کشت کیوی در ایران:

 

سابقه کشت انبوه کیوی در ایران به سالهای 1360 و بعد از آن بر می گردد. درخت کیوی گیاهی نیمه گرمسیری و خزان کننده است ،ولی به سرما مقاوم بوده و تا دمای 18 درجه زیر صفر را تحمل می کند . استان مازندران و گیلان در ایران تنها مکان هایی هستند که تمام شرایط آب و هوایی رشد این درخت را دارند .ایران در حال حاضر دارای رتبه اول برداشت کیوی در واحد سطح است و این موفقیت را مرهون برنامه ریزی صحیح و برگزاری کلاس های آموزشی و اطلاع رسانی در زمینه های کاشت، داشت، برداشت برای کیوی کاران هستیم. به دلیل وجود بازارهای خرید برای کیوی، این محصول از نظر اقتصادی به خوبی می تواند با میوه هایی مانند مرکبات رقابت کند و از طرفی دوره رسیدگی آن 3 سال است و همچنین میزان برداشت کیوی برابر 15 تا 25 تن در هکتار می باشد ولی مرکبات پس از 7 سال حدود 6 تن در هکتار محصول تولید می کنند. بنابراین بسیاری از کشاورزان مبادرت به جایگزینی کیوی به جای درختان مرکبات نموده اند.

 

 ازدیادکیوی :

 

کیوی را می توان به وسیله ریشه دار کردن قلمه و یا کاشت بذر و پیوندزدن ارقام تجاری بر روی آن تولید کرد. بیش از 99 درصد کشت کیوی دنیا اختصاص به رقم هایوارد دارد که به جهت سهل بودن ریشه‌زایی، بطور عموم تکثیر آن به روش قلمه می‌باشد.

 

فقط مناطقی با حداقل باد، مناسب کشت کیوی می‌باشد زیرا شاخه‌های این درختان به آسانی در اثر باد شکسته شده، میوه‌ها آسیب دیده و رشد گیاه کم می‌شود. وزش بادهای ساحلی با سرعت 24-8 کیلومتر در ساعت و بادهای بهاره و پاییزه با سرعت 80- 24 کیلومتر در ساعت باعث شکستن شاخه‌ها، کاهش رشد وعملکرد می‌شود.

 

این گیاه در خاک‌های عمیق آبرفتی بهترین رشد را دارد. خاک مناسب کشت این گیاه بایستی سبک و غنی از مواد آلی و دارای زهکشی مناسب بوده و عمق کافی داشته باشد.

 

بطور معمول حدود 10 درصد باغ برای درختان نر در نظر گرفته می‌شود. نسبت پایة نر به ماده 1 به 9 است و بهتر است پراکندگی پایه‌های نر در باغ طوری باشد که در تمام ردیف‌ها پایة نر جود داشته باشد.

 

 بهترین روش ذخیره و نگهداری :

 

نگهداری میوه در سردخانه باید با رعایت کامل اصول و قوانین فنی و صحیح انجام گیرد. اگر درجه حرارت هوای سردخانه بعد از 24 ساعت پس از برداشت  صفر تا دو درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی محیط بین 85 تا 95 درصد باشد و نیز میوه ها در برابر قارچ ها ضد عفونی شده باشند، می توان آنها را تا 6 ماه نگهداری کرد.

 

 بررسی اقتصادی:

 

کشت کیوی چند سالی است که در استانهای شمالی رونق گرفته و کشاورزان و باغداران به دلیل مرغوبیت زمین و درآمد خوب این محصول نسبت به سایر محصولات باغی و همچنین مشکلات موجود در زمینه برنج، چای و مرکبات، به کشت و تولید این محصول روی آورده اند.

 

• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم

 

• حفظ اجزای مطلوب

 

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

 

1-3.بیان مساله

 

1-محلولهای هیپرتونیك قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یك مدت زمان معین هستند.

 

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

 

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

 

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

 

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 

 1-4.اهمیت موضوع

 

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

 

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

 

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

 

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

 

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

 

1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

 

الف- کیفیت محصول

 

 

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی

 

• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.

 

• ساختار محصول حفظ شود.

 

• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.

 

• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.

 

• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

 

ب- اقتصاد فرایند

 

 

• اتلاف محصول به حداقل برسد.

 

• جداسازی آب سریع صورت گیرد.

 

• منبع انرژی ارزان باشد.

 

• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.

 

• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.

 

• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

 

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

 

 

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات

 

• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3

 

• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف

 

• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها

 

• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 

1-6.محدودیت های تحقیق

 

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 

1-6-1.کیفیت حسی محصولات

 

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

 

2-1.هویج

 

هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی كرك كه نوع پرورش یافته آن در اكثر نقاط زمین كشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،‌ریشه ،‌میوه و تخم آن است .

 

تركیبات شیمیایی:

 

هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی كاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .

 

خواص داروئی:

 

 

در هویج یك نوع انسولین گیاهی وجود دارد كه اثر كم كننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی كه هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست كاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار كم از این گیاه استفاده كنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یكی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .

 

مصرف هویج در برطرف كردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،‌تحریك مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،‌اخلاط خونی و دفع كرم اثر معجزه آسائی دارد.

 

از هویج می توان در موارد زیر استفاده كرد:

 

1)برای برطرف كردن یبوست یك كیلو هویج را رنده كنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.

 

2)سوپ هویج برای كودكان شیر خوار كه معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یك لیتر آب اضافه كنید و بجوشانید تا كاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف كرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط كرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .

 

3)تخم هویج را به مقدر یك قاشق غذا خوری در یك لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم كنید . این دم كرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد كننده شیر خانم های شیر ده می باشد.

 

4)برگ هویج را با آب بجوشانید این جوشانده را غرغره كنید برای آبسه مخاط دندان و دهان موثر است بعلاوه می توان برای رفع ترك و خراش پوست استفاده كرد.

 

5)هنگامیكه كودك شروع به دندان درآوردن می كند یك قطعه هویج باریك را برای دندان زدن به او بدهید

 

6)آب هویج را اگر روی صورت بكشید باعث روشن شدن و جلوه پوست صورت می شود .

 

7)اگر بخواهید لاغر شوید همه روزه با غذا هویج خام بخورید .

 

8)اگر می خواهید چاق شوید بعنوان صبحانه باید آب هویج بخورید .

 

9)هویج وییاز را با هم بجوشانید و به آن آب لیمو اضافه كنید داروی موثری برای درمان بیماریهای عصبی ،‌امراض كلیوی و همچنین جوان كننده پوست می باشد.

 

10)خوردن هویج برای بیماریهای بواسیر موثر است .

 

11)خوردن هویج در بهبود جوشهای صورت موثر است.

 

12)برای تقویت قوای جنسی و تحریك كبد و روده ها هویج داروی موثری است.

 

1-1-2-2-1 رکن مادی…………………………………………………………………………. 11

 

1-1-2-2-2 رکن معنوی………………………………………………………………………… 12

 

1-1-2-3 منشأ الزام عرف………………………………………………………………………. 13  

 

1-1-2-3-1 الزام ناشی از قانون………………………………………………………………. 13

 

1-1-2-3-2 الزام ناشی از اصول حقوقی……………………………………………………. 14

 

1-1-2-3-3 احساس حقوقی مشترک……………………………………………………….. 14

 

1-1-2-3-4 طبیعت و نظم اشیاء و امور…………………………………………………….. 14

 

1-1-2-3-5 عرف فاقد نیروی الزام آور…………………………………………………….. 15

 

1-1-2-3-6 نظریه اسلام……………………………………………………………………….. 15

 

1-1-3 واژه­های همسو و مرتبط با عرف…………………………………………………….. 16

 

1-1-3-1 عادت…………………………………………………………………………………… 16

 

1-1-3-1-1 تعریف لغوی عادت……………………………………………………………… 16

 

1-1-3-1-2 تعریف اصطلاحی عادت……………………………………………………….. 16

 

1-1-3-1-3 تفاوت عرف و عادت…………………………………………………………… 17

 

1-1-3-2 بنای عقلا………………………………………………………………………………. 19

 

1-1-3-2-1 تعریف بنای عقلا………………………………………………………………… 19

 

1-1-3-2-2 عناصر بنای عقلا…………………………………………………………………. 19

 

1-1-3-2-3 تفاوت عرف و بنای عقلا………………………………………………………. 20

 

1-1-2-3سیره­ی متشرعه………………………………………………………………………… 22

 

1-1-3-3-1تعریف سیره متشرعه……………………………………………………………… 22

 

1-1-3-3-2 عرف و سیره­ی متشرعه…………………………………………………………. 23

 

1-1-3-4اجماع……………………………………………………………………………………. 24

 

1-1-3-4-1 معنای لغوی اجماع………………………………………………………………. 24

 

1-1-3-4-2 معنای اصطلاحی اجماع………………………………………………………… 24

 

1-1-3-4-3 تفاوت عرف و اجماع…………………………………………………………… 25

 

1-1-3-5قانون…………………………………………………………………………………….. 26

 

1-1-3-5-1 رابطه عرف و قانون……………………………………………………………… 26

 

1-1-3-5-2 تعارض عرف و قانون…………………………………………………………… 27

 

1-1-3-6 عرف و نص………………………………………………………………………….. 28

 

1-2 گونه شناسی عرف………………………………………………………………………….. 29

 

1-2-1 عرف به اعتبار سببیت…………………………………………………………………… 30

 

1-2-1-1 عرف لفظی……………………………………………………………………………. 30

 

1-2-1-2عرف عملی…………………………………………………………………………….. 31

 

1-2-2 عرف به اعتبار صدور…………………………………………………………………… 32

 

1-2-2-1 عرف عام و خاص از دیدگاه فقه………………………………………………… 32

 

1-2-2-2 عرف عام و خاص از دیدگاه حقوق…………………………………………….. 32

 

1-2-3 انواع عرف عام و خاص……………………………………………………………….. 34

 

1-2-3-1 انواع عرف عام……………………………………………………………………….. 34

 

1-2-3-1-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 34

 

1-2-3-1-2 عرف مملکتی……………………………………………………………………… 34

 

1-2-3-1-3 عرف مذهبی………………………………………………………………………. 34

 

1-2-3-2 انواع عرف خاص……………………………………………………………………. 35

 

1-2-3-2-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 35

 

1-2-3-2-2 عرف به اعتبار لازم الاجرا بودن……………………………………………….. 36

 

1-2-3-2-3 عرف به اعتبار مقدار شیوع……………………………………………………… 36

 

1-2-3-2-4 عرف به اعتبار تقدم و تأخر از حدوث واقعه………………………………. 37

 

1-2-3-2-5 عرف به اعتبار مبین حکم یا موضوع بودن………………………………….. 38

 

1-2-3-2-6 عرف به اعتبار پذیرش یا عدم پذیرش شارع………………………………. 39

 

1-2-3-2-7 عرف به اعتبار صحت و فساد…………………………………………………. 39

 

1-2-3-2-8 عرف به اعتبار دقت و تسامح…………………………………………………. 40

 

2- اعتبار و حجیت عرف……………………………………………………………………. 41

 

2-1 – ادله­ی حجیت عرف…………………………………………………………………….. 41

 

2-1-1- ادله شرعی………………………………………………………………………………. 41

 

 

2-1-1-1 کتاب……………………………………………………………………………………. 41

 

2-1-1-2 سنت……………………………………………………………………………………. 43

 

2-1-1-3اجماع……………………………………………………………………………………. 45

 

2-1-1-4 وجود احکام امضایی……………………………………………………………….. 45

 

2-1-1-5 سکوت شارع…………………………………………………………………………. 47

 

2-1-1-6 وحدت روش شارع و عرف………………………………………………………. 47

 

2-1-2 ادله عقلی…………………………………………………………………………………. 48

 

2-1-2-1 اتکای به فطرت………………………………………………………………………. 48

 

2-1-2-2 قاعده­ی ملازمه……………………………………………………………………….. 48

 

2-1-2-3 حفظ نظام……………………………………………………………………………… 49

 

2-1-2-4 استدلال به سه وجه عقلی………………………………………………………….. 49

 

2-2 مکاتب حجیت عرف………………………………………………………………………. 50

 

2-2-1 مکتب حجیت ذاتی…………………………………………………………………….. 50

 

2-2-2 مکتب عقل……………………………………………………………………………….. 52

 

2-2-3 مکتب امضا……………………………………………………………………………….. 52

 

2-2-4 گرایش­ها و روش­های کشف امضا………………………………………………….. 53

 

2-2-4-1 گرایش عدم ردع…………………………………………………………………….. 53

 

2-2-4-2 گرایش عدم ثبوت ردع…………………………………………………………….. 54

 

2-2-4-3 گرایش سکوت……………………………………………………………………….. 55

 

2-2-5 تفسیرهای ارائه شده درباره­ی امضا………………………………………………….. 56

 

2-3 شرایط حجیت عرف……………………………………………………………………….. 58

 

2-3-1 شیوع اطمینان آور……………………………………………………………………….. 58

 

2-3-2 مسامحی نبودن…………………………………………………………………………… 58

 

2-3-3 مخالفت نداشتن با عقل عملی………………………………………………………… 59

 

2-3-4 مقارن بودن……………………………………………………………………………….. 59

 

2-3-5 احراز عدم ردع شارع…………………………………………………………………… 60

 

2-3-6 عدم تصریح به خلاف………………………………………………………………….. 61

 

3- اهمیت و کاربرد عرف نزد امامیه…………………………………………………….. 62

 

3-1-اهمیت و نقش عرف در فقه…………………………………………………………….. 62

 

3-1-1- تاریخچه عرف…………………………………………………………………………. 62

 

3-1-2-ویژگی های مکتب عرف امامیه……………………………………………………… 64

 

3-1-2-1- ادبیات فقه…………………………………………………………………………… 64

 

3-1-2-2- اعتبار عرف………………………………………………………………………….. 65

 

3-1-2-3- کاربرد عرف………………………………………………………………………… 65  

 

3-1-2-4-دلالت عرف………………………………………………………………………….. 66

 

3-1-2-5- ردع عرف……………………………………………………………………………. 66

 

3-1-3- فروعات بحث عرف………………………………………………………………….. 67

 

3-1-3-1- تغییر عرف…………………………………………………………………………… 67

 

3-1-3-2- عیوب عرف…………………………………………………………………………. 68

 

3-1-3-3- احراز و اثبات عرف……………………………………………………………….. 69

 

3-1-3-4- ناهمگونی عرف­ها………………………………………………………………….. 70

 

3-2-کاربرد عرف در فقه و حقوق……………………………………………………………. 72

 

3-2-1- کاربرد عرف در فقه…………………………………………………………………… 72

 

3-2-1-1- تشکیل مدلول التزامی……………………………………………………………… 72

 

3-2-1-2- تعیین حدود موضوع حکم شرعی کلی……………………………………….. 72

 

3-2-1-3- اثبات تحقق موضوع……………………………………………………………….. 74

 

3-2-1-4- تغییر موضوع حکم شرعی……………………………………………………….. 74

 

3-2-1-5- کشف حکم شرعی کلی………………………………………………………….. 75

 

3-2-2- عرف در دانش حقوق………………………………………………………………… 76

 

3-2-2-1- جایگاه عرف در حقوق…………………………………………………………… 76

 

3-2-2-2- عرف در تاریخ و حقوق…………………………………………………………. 76

 

3-2-2-3- عرف در حقوق نوشته و نانوشته………………………………………………… 77

 

3-2-2-4- عرف در حقوق عمومی و خصوصی………………………………………….. 78

 

3-2-2-5- عرف در حقوق جزا………………………………………………………………. 79

 

3-2-2-6- عرف در حقوق تجارت………………………………………………………….. 79

 

3-2-2-7- عرف در حقوق داخلی و بین الملل…………………………………………… 80

 

3-2-3- انعکاس عرف در قانون مدنی ایران……………………………………………….. 80

 

3-2-3-1- موارد رجوع صریح به عرف…………………………………………………….. 81

 

3-2-3-2-موارد رجوع ضمنی به عرف……………………………………………………… 87

 

نتایج…………………………………………………………………………………………………. 92

 

پیشنهادات………………………………………………………………………………………….. 94

 

فهرست منابع………………………………………………………………………………………. 95

 

بیان مسأله

 

اجتماعات انسانی همواره با حقوق همراه بوده و حقوق پیش از آن­که قانون­گذاری به وجود آید، به صورت روابط ساده بین آدمیان و به گونه­ی عرف و عادت، بین آنان جریان داشته است، عرف پدیده­ای است بر آمده از نیازمندی­های اجتماعی که مردم همواره آن را به طور مکرر و از روی اراده و بدون احساس نفرت و کراهت انجام می­دهند، این پدیده­ی اجتماعی که به زمان به صورت یک قاعده­ی حقوقی در آمده است و از نیروی الزام آور بهره­مند می­گردد، دارای اصطلاحات و گونه­هایی است که در فقه و حقوق اسلام به شیوه­های گوناگون از آن­ها نام برده شده است.

 

عرف با نام­های دیگری از جمله سیره، طریقه، ارتکاز عقلا، سیره­ی متشرعه و… به کار رفته است، علمای فقه و اصول شیعه با بحث درباره­ی اعتبار و حجیت عرف و ارائه­ی دیدگاه­های گوناگون درباره­ی آن توانسته­اند در گذر زمان گرایش­ها و مکتب­هایی را درباره­ی حجیت عرف سامان دهند که امروزه به هنگام بررسی مکاتب فقه اسلام، از ویژگی­های مکتب عرف شیعه شمرده می­شود، این مکتب دارای قلمروهای کاربردی گوناگونی از جمله کشف حکم، تکمیل قانون و… می­باشد.

 

در قانون مدنی ایران در حدود 73 با عرف یا الفاظی مترادف آن استعمال گردیده و قانون معطوف به آنها گشته است، و در صورت عدم وضوح قوانین، به عنوان یک قاعده­ی حقوقی مورد حکم قرار گرفته و به رفع اجمال و تکمیل قانون می­پردازد.

 

اهمیت و ضرورت تحقیق

 

موضوع عرف و جایگاه آن در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از مهم­ترین مباحث عصر حاضر محسوب می­شود و در رسانه­های عمومی از قبیل مطبوعات مورد بحث و مناقشه بوده و در مورد جایگاه آن در قانون­گذاری دیدگاه­های متفاوتی مطرح گردیده است.

 

اهمیت عرف شناسی از آن­جا است که بخش عمده­ای از متون فقهی، مشتمل بر مفاهیم و معانی عرفی بوده، و بسیاری از مباحث فقهی، در برگیرنده­ی مسائل و موضوعات عرفی است، و درک صحیح این بخش از مسائل و موضوعات و فهم صحیح آن دسته از متون، به شناخت عرف از زوایای گوناگونی که در دانش فقه مطرح شده، بستگی دارد.

 

فهم عرفی از عناصری است که در استنباط احکام شرعی موثر است، چرا که پیام آوران خدا از میان مردم برانگیخته شده­اند تا با مردم سخن بگویند و حقایق را برای آنان تبیین نمایند، از این رو فهم ادله شرعی و خطابات دین برای نسل­های بعد متوقف بر این است که آنان عرف زمان صدور را به خوبی درک کنند و خطابات شرعی را بر معانی عرفی همان زمان حمل نمایند.

 

چون تا کنون جایگاه عرف و محدوده­ی کاربرد آن در دانش فقه به خوبی تبیین نشده است، بحث درباره­ی آن ضرورت می­یابد، زیرا برخی گرفتار افراط شده و تا پرتگاه عرف مداری فقه پیش رفته­اند و عده­ای دچار تفریط شده و تا دره­ی انکار بر مرجعیت عرف در شناخت مفاهیم و الفاظ سقوط کرده­اند.

 

اهداف پژوهش

 

اهدافی که در انتخاب موضوع جهت تحقیق و بررسی مورد نظر بود عبارتند از:

 

 

1. بررسی جایگاه و اهمیت عرف در فقه امامیه

 

1. شناخت ماهیت عرف و گونه­های مختلف آن

 

1. آشنای با ادله و شرایط حجیت عرف

 

1. شناخت کاربرد عرف در فقه و حقوق

 

1. بررسی انعکاس عرف در قانون مدنی ایران

 

سؤالهای پژوهش

 

سؤال اصلی

 

عرف در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از چه جایگاهی برخوردار است؟

 

سؤالهای فرعی

 

 

1. عرف و عادت به چه معناست؟

 

1. عرف از چه عناصر و ارکانی تشکیل می­گردد؟

 

1. ادله و شرایط حجیت عرف چیست؟

 

1. عرف در فقه و حقوق چه کاربردی دارد؟

 

1. آیا عرف منبع مستقلی برای استنباط احکام فقهی شمرده می­شود؟

 

فرضیه­های پژوهش

 

 

1. از دیدگاه امامیه عرف به عنوان منبع شناخت احکام شرعی محسوب نمی­شود، بلکه از جهات دیگری که کاشفیت از رأی معصوم داشته باشد، حجیت می­یابد.

 

1. عرف در کشف حکم و تکمیل قانون نقش بسزایی دارد.

 

روش تحقیق

 

عمده روش این تحقیق کتابخانه­ای بوده که به بررسی و مطالعه کتاب­های موجود در خصوص موضوع پرداخته شده است و ابزار گردآوری اطلاعات به صورت فیش برداری می­باشد.

 

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

 

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

 

2-3-2- تخلخل. 19

 

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

 

2-3-4- بافت.. 21

 

2-3-5- رنگ.. 23

 

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

 

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

 

2-4-1- آرد گندم. 25

 

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

 

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

 

2-4-2- آرد ذرت.. 29

 

2-4-3- آرد برنج. 29

 

2-4-4- آرد سویا 31

 

2-4-5- نشاسته. 31

 

2-4-6- پروتئین‎ها 34

 

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

 

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

 

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

 

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

 

2-5-1-2- تخلخل. 40

 

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

 

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

 

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

 

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

 

2-7- ی بر پژوهش های پیشین. 47

 

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

 

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

 

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

 

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

 

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

 

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

 

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

 

3-3- اندازه گیری pH.. 60

 

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

 

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

 

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

 

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

 

3-8- آنالیز آماری.. 64

 

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

 

 

4-1- تركیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

 

4-2- pH.. 69

 

4-3- بافت.. 70

 

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

 

4-3-2- نیروی برشی. 73

 

4-4- رنگ.. 74

 

4-5- ویژگی های پخت.. 77

 

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

 

4-5-2- افت پخت.. 79

 

4-5-3- چروکیدگی. 81

 

4-6- ویژگی های حسی. 82

 

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

 

منابع. 88

 

پیوست‌ها 96

 

فصل اول : مقدمه

 

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

 

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

 

از مواد موثره موجود در این گروه از گیاهان، در صنایع غذایی، کنسروسازی، نوشابه­سازی و غیره به منظور بهبود در رنگ، طعم و مزه آنها مورد استفاده قرار می­گیرد. این گیاهان باعث بهتر شدن عطر و طعم مواد غذایی و بهبود کارکرد دستگاه گوارش شده و دستگاه گوارش را در برابر بیماری­های میکروبی مقاوم می­کنند مانند نعناع و آویشن.

 

1-1-3-3- گیاهان معطر یا اسانس­دار[8]

 

اندام­های خاصی در این گیاهان حاوی اسانس­اند و دارای مصارف بسیاری در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی هستند و از راه تقطیر با بخار آب ، از آن اندام استخراج می­شوند (امیدبیگی، 1374).

 

1-2- مواد مؤثره گیاهان دارویی

 

در رابطه با مسیرهای تشکیل مواد مؤثره گیاهان دارویی، نظرات متفاوتی ارائه گردیده است. به عنوان مثال سنتز مواد مؤثره گیاهان ناشی از دو گروه فرآیندهای متابولیسمی متفاوت و در عین حال مرتبط با هم می­باشند که عبارتند از:

 

1-2-1- فرآیندهای متابولیسمی عام[9]

 

این فرآیندها در تمامی موجودات زنده در سطوح مختلف عمومیت دارند و لذا در کلیه گیاهان چه دارویی و چه غیر دارویی به وقوع می­پیوندند.

 

1-2-2- فرآیندهای متابولیسمی خاص[10]

 

این فرآیندها در گیاهان دارویی که فرآورده­های خاصی تولید می­کنند، بیشتر به وقوع می­پیوندند (بقالیان و همکاران، 1379).

 

باید دانست که عام یا خاص بودن فرآیندها و ترکیب­های مربوط به آنها یک مفهوم نسبی است. تقسیم­بندی مواد مؤثره (دارویی) گیاهان که امروزه مورد تأیید می­باشند شامل 4 گروه اصلی،   روغن­های فرار (اسانس­ها)، آلکالوئیدها، گلیکوزیدها و سایر مواد مؤثره هستند. منظور از سایر ترکیبات مؤثره، گروهی از ترکیباتی است که به دلیل ناهماهنگی و گستردگی ساختمان­های شیمیایی در سه گروه قبلی قرار نمی­گیرند (بقالیان و همکاران، 1379).

 

1-3- اسانس­ها

 

اسانس­ها طبقه­ای از روغن­های گیاهی هستند که از مخلوط ترکیب­های شیمیایی آلی فرار، سنگین و چربی تشکیل یافته­اند. در اصل وجود آنها، مسئول وجود بوی خوش یا مزه در گیاه می­باشد. اسانس­ها با توجه به نوع تیره­هایی که دارای روغن فرار می­باشند عبارتند از: تیره کاج[11] ، برگ بو[12] ، نارنج[13] ، مورد[14] ، چتریان[15] ، نعنائیان[16] و کاسنی[17]. اسانس­ها ممکن است به طور مستقیم توسط پروتوپلاسم به وسیله تجزیه مواد رزینی غشاء سلولها یا از هیدرولیز بعضی از گلیکوزیدها حاصل شوند.

 

آویشن شیرازی، حنا، زنجبیل، میخک، هل، اکالیپتوس، بابونه، رزماری و مریم­گلی از جمله گیاهان دارویی هستند که دارای مواد ثانویه بویژه اسانس، روغن و ترکیبات فنلی هستند که در صنایع غذایی و آرایشی کاربرد زیادی دارند(Cowan, 1999; Alam et al, 2007; Rodriguez et al, 2005; Muyima, 2004; Azlan et al, 2003). دانشمندان معتقدند که این مواد ممکن است یا به صورت مستقیم از تغییرات پروتوپلاسم و یا در اثر تجزیه شدن لایه­های رزینی شده دیواره سلولی و یا در اثر هیدرولیز بعضی از گلیکوزیدهای مشخصی بوجود می­آیند. درجه پخش این روغن­ها در گیاهان متفاوت می­باشد. به عنوان مثال در گیاهان تیره مخروطیان در تمام بافت­های گیاهی وجود دارد، در صورتی که در گلسرخ فقط در گلبرگ و در دارچین در پوست و برگ و در میوه چتریان فقط در پریکارب و در نعنائیان در تارهای ترشح کننده و برگها و سرانجام در یک نوع نارنج در گلبرگ و در نوع دیگر در پوست آن یافت می­شوند (میرزا و همکاران، 1375).

 

اسانس­ها با اینکه از نظر ترکیب­های شیمیایی متفاوت هستند، ولی در بعضی از خواص فیزیکی مشترک می­باشند. اسانس­ها بویی مشخص و ضریب شکستی قوی دارند و در اکثر موارد روی نور پلاریزه موثر می­باشند. قدرت چرخش اسانس­ها اغلب وسیله مناسبی جهت تشخیص آنها می­باشند. به طور مثال در اسانس نعناع ترکیب منتول طبیعی چپ گرد است، ولی نوع مصنوعی آن راسمیک است و همچنین ترکیب کامفور طبیعی چپ گرد است. ولی کامفور طبیعی راسمیک می­باشد. وزن مخصوص اسانس­ها کمتر از آب است و فقط تعداد محدودی از اسانس­های گیاهی وزن مخصوصی بیشتر از آب دارند. به طور کلی اسانس­ها با آب غیر قابل اختلاط می­باشند، ولی می­توانند بوی خود را به آب انتقال دهند و ایجاد آبهای مقطر مختلف نمایند (مومنی و همکار،1377).

 

اسانس­ها در الکل، اتر و اغلب حلالهای آلی محلول هستند. اسانس­ها به علت تبخیر در اثر مجاورت هوا در حرارت عادی، روغن­های فرار، روغن­های اتری یا اسانس­های روغنی نامیده می­شوند. اسانس­ها به طور کلی بیرنگ هستند، بویژه هنگامی که تازه تهیه شده باشند. ولی رنگ آنها در اثر زمان به علت اکسیداسیون و رزینی شدن تیره می­گردند. بنابراین توصیه شده است برای جلوگیری از این تغییرات اسانس­ها باید در مکان خشک، ظرف­های سربسته و پر و از جنس شیشه به رنگ دودی نگهداری شوند. ساختمان شیمیایی آنها مخلوطی از استرها، آلدئیدها، الکلها، ستنها و ترپن­ها می­باشد. اسانس_­­ها اغلب متعلق به گروه شیمیایی ترپن­ها، سسکویی­ترپن­ها، الکل­ها، استرها، آلدئیدها، فنل­ها و پراکسیدها هستند، ولی ممکن است با موادی مثل رزین­ها و صمغ­ها همراه گردند که در این صورت ترکیب­های شیمیایی حاصل بسیار پیچیده می­باشند (بقالیان و همکاران،1379).

 

روغن­های فرار از نظر بعضی ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی با روغن­های ثابت[18] اختلاف دارند که اهم آنها عبارتند از: روغن­های فرار قابل تقطیر شدن هستند و از این جهت به راحتی می­توان آنها را از طریق روش­های تقطیر استخراج نمود. ساختمان شیمیایی روغن­های فرار برخلاف روغن­های ثابت با قلیایی­ها صابونی نخواهد شد.

 

روغن­های فرار برخلاف روغن­های ثابت فاسد و ترش نگشته بلکه در مجاورت هوا و نور اکسیده و رزینه شکل خواهد شد. اسانس­ها شامل ترکیبات فرار یا مواد چربی دوست[19] که از هیدروکربن­ها و یا ترکیب­های تک وظیفه­ای[20] که از سوخت و ساز مونوترپن­ها، سسکوئیترپن­ها، فنل پروپانوئید، اسیدهای آمینه (ترکیب­های چرب با جرم کم) و اسیدهای چرب ( ترکیب­های چرب با زنجیره بلند) مشتق می­شوند.

 

کیفیت محصولات طبیعی به وضعیت جغرافیایی محل رویش آنها بستگی دارد. اسانس­ها که توسط گونه­ها متفاوت گیاهان تولید و در اندام­های مختلف ذخیره می­گردند رابطه مستقیمی با بیوسنتز، متابولیسم و فعالیت­های بیولوژیکی گیاه دارند که تابع شرایط اقلیمی محیط زیست گیاه هستند. عوامل مختلفی مانند زمان برداشت محصول، نحوه جمع­آوری، طریقه خشک کردن، بسته­بندی و نگهداری در انبار در کیفیت و کمیت اسانس­های گیاهی موثر هستند. ترکیب­های معطر در سیتوپلاسم گیاهی شکل می­گیرند، به ویژه در اندام­هایی مانند بشره نازک، غده ترشحی و مجرای رزینی جمع می­شوند. از آنجایی که غلظت­های آنها در اندام گیاه بسیار کم است، بنابراین استخراج بسیاری از آنها از طریق مکانیکی ( به طور مثال از پوست مرکبات ) امکان­پذیر است. بعضی از ترکیب­های معطر با ارزش که در گلها بیشتر موجود است، با غوطه­ور کردن در حلالها ( هگزان یا بنزول) استخراج می­گردند. پس از تبخیر حلال، کانکریت آن باقی می­ماند که این روغن فقط مقدار کمی اسانس در بر دارد و ترکیب­های اصلی آنها چربی و موم­ها هستند.

 

به طور معمول مواد خام از اندام­های مختلف گیاه به طور مثال شکوفه، جوانه، میوه، پوست، بذر، برگ و غیره استخراج می­شوند. در اغلب گونه­های تک محصولی روغن مورد نظر به یک اندام تک محدود است، ولی در بعضی حالات روغن­ها توسط اندام­های مختلف دیگر تولید می­شوند. اگرچه باید تفاوتی بین روغن­ گل­های طبیعی که از طریق جداسازی با حلال بدست می­آید و اسانس قائل بود که از طریق تقطیر بدست می­آید. روغن_­های تقطیر شده ممکن است برخی از ترکیب­های خود را طی فرآیند از دست بدهند، مانند اسانس رز که فنیل اتل الکل خود را از دست می­دهد. اسانس­های طبیعی شامل مخلوطی از یک، دو یا چند ترکیب از لحاظ مقدار و یا شدت عطر نسبت به ترکیب­های دیگر فزونی گرفته­اند. ولی فقط عده محدودی از این اسانس­ها از یک ترکیب شیمیایی ساخته شده­اند مثل روغن بادام تلخ بنزآلدئید و روغن سبززمستانه[21] متیل سالیسیلات. به غیر از اسانس­هایی که از گلیکوزیدها مشتق شده­اند، روغن خردل و روغن بادام تلخ، به طور معمول ساختمان شیمیایی اسانس از هیدروکربن­ها و ترکیب­های اکسیژنه­ای که از هیدروکربن­ها مشتق می­باشند ساخته شده­اند. در بعضی روغن­ها مثل روغن تربانتین قسمت عمده ساختمان شیمیایی آن از هیدروکربن و مقدار کمی از ترکیب­­های اکسیژنه ساخته شده است و در روغن­های دیگر قسمت آنها از ترکیب­های اکسیژنه تشکیل یافته­اند، مثل اسانس خردل که 93 درصد آن از آلیل ایزو- سیانات و اسانس میخک که 85 درصد آن از مواد فنیلیک مثل اوژنول تشکیل شده است. اسانس­ها در کل مخلوطی از 2500 نوع ترکیب هستند که تا کنون شناسایی شده­اند که از 100 عدد آنها بیشتر استفاده می­شود. در طی قرون گذشته، استفاده از اسانس­ها و عصاره­های گیاهی گسترش فراوانی یافته است. امروزه با استفاده از دستگاه­های پیشرفته نظیر کروماتوگرافی گازی (GC)، کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­سنج جرمی (GC/MS) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)، اجزای تشکیل دهنده اسانس­ها و عصاره­های گیاهی شناسایی شده­اند (خوشخوی و همکاران، 1376؛ زرگری، 1376).

 

کروماتوگرافی یک روش جداسازی توانمند است که در تمام شاخه­های علوم کاربردهایی دارد. کمی بعد از شروع قرن بیستم، کروماتوگرافی توسط گیاه­شناس روسی، میخاییل تسوت[22] ابداع و نامگذاری شد. کروماتوگرافی در بر گیرندۀ گروهی از روش­های مهم و گوناگونی است که به دانشمندان اجازه می­دهد تا اجزای نزدیک به هم یک مخلوط پیچیده را از یکدیگر جدا کنند. یک دسته­بندی اساسی روش­های کروماتوگرافی بر پایۀ انواع فازهای متحرک و ساکن و انواع تعادلهای درگیر در انتقال مواد حل شده بین فازها بنا شده است. سه گروه عمومی کروماتوگرافی مایع، کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی سیال ابر بحرانی تقسیم شده است. علاوه بر جداسازی    گونه­های شیمیایی بسیار نزدیک به یکدیگر برای شناسایی کیفی و اندازه­گیری کمی گونه­های جداشده به کار برد (سلاجقه،1383). روش­های استخراج اسانس­ها عبارتند از تقطیر جزء به جزء، تقطیر با آب و بخار، تقطیر با بخار مستقیم، روش آنزیمی و استخراج با حلال­های شیمیایی می­باشند (عیوضی، 1390).

 

1-4- دلایل رویکرد به گیاهان دارویی

 

امروزه رویکرد وسیع جهانیان به استفاده از داروهای طبیعی موجب ایجاد دگرگونی قابل توجهی در کلیه کشورهای جهان نسبت به شناسایی و تهیه مواد طبیعی و گیاهی و بازگشت به طبیعت شده، به طوری که اکثر کشورهای جهان دانش طب گیاه درمانی[23] در دستور کار پژوهش­های مجامع علمی قرار گرفته است (موسوی، 1382).

 

موادّ دارویی مصنوعی (شیمیایی) البته به­طور سریع اثر می­بخشند، و دارای یک تأثیر مشخص نیز می­باشند (ممکن است صرفاً مسکن باشند یا فقط تب­بر و یا…) ولی اکثر آنها عوارض جانبی نامطلوبی بر بدن انسان بر جای می­گذارند. در حالی که موادّ دارویی حاصل از گیاهان با آنکه بتدریج تأثیر می­بخشند، ولی اثرهای مفید جانبی داشته و فواید زیادی از نظر دوام سلامت بدن دارند.

 

موادّ مؤثرة گیاهان، بخصوص عطریات و اسانس­ها، موارد استفاده متعدّد و متفاوتی در صنایع لوازم آرایشی، صنایع موادّ شیمیایی خانگی (نظیر شامپو، صابون، عطر، ادوکلن، خوشبوکننده­های هوا و امثال آنها) دارند، به­طوری که بدون حضور موادّ مؤثرة مذکور، ساخت و تهیة بسیاری از محصولات یاد شده امکان­پذیر نخواهد بود (ساخت و تهیة بسیاری از اسانس­ها به طریق شیمیایی امکان­پذیر نیست). استفاده از موادّ مؤثرة گیاهان دارویی در صنایع غذایی، رشد روزافزون دارد. اگرچه استفاده از موادّ مذکور در صنایع غذایی از گذشته معمول بوده، ولی اکنون در صنایع نوپای نوشابه­سازی، کنسروسازی، شیرینی­­سازی و… از موادّ مؤثرة گیاهان دارویی برای بهتر شدن طعم و رنگ و بوی محصولات در سطح دقیق­تر و حساب شده­تری استفاده می­شود (امیدبیگی، 1374).

 

1-5- تاریخچه کاشت اکالیپتوس در جهان و ایران

 

 

از زمانی که دانشمندان علوم گیاهی ابراز علاقه جهت استفاده از اکالیپتوس­ها به عنوان گونه غیر بومی در اروپا، شبه قاره هند و کشورهای همجوار، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی نمودند، در حدود 200 سال می­گذرد. در این مدت قابل توجه، توالی گونه­های جدید موجب جلب توجه به کیفیت مفید و تزیینی تعدادی از اکالیپتوس­ها به صورت کنجکاوی گردید. البته جریان تشکیل گونه­های جدید متوقف نشده است. اکالیپتوس­ها به صورت گسترده در نواحی گرمسیری، نیمه­گرمسیری و معتدل دنیا کشت شده­اند، به نحوی که تا سال 2000 میلادی مساحتی بالغ بر بیش از ده میلیون هکتار را پوشانده­اند. اکالیپتوس­ها به صورت عمده به عنوان منبع تولید چوب کاغذسازی، هیزمی، ذغال چوب، تیرهای تونلی، تخته خرده چوب و اسانس­های روغنی مورد کشت قرار می­گیرند. درختان اکالیپتوس جزء گونه­های جنگلی سریع­الرشد هستند که بومی اقیانوسیه، به ویژه استرالیا می­باشند. در حدود 200 سال است که در کشورهایی غیر از استرالیا که رویشگاه طبیعی آن است، کشت شده­اند. میزان جنگل­کاری اکالیپتوس در جهان تا سال 1360 در حدود چهار میلیون هکتار گزارش شده­ است (عصاره و همکار، 1386).

 

اکالیپتوس بیش از یکصد سال پیش به ایران وارد گردید و در جنوب کشور که محیط مناسبی برای آن بود، کشت گردید. در حدود سال 1310 گونه­های مختلفی از اکالیپتوس به ایران وارد شدند و در شمال کشور کشت گردیدند و به زودی درختانی را به وجود آوردند، ولی اکثر درختان در اثر سرما و برف در سالهای 1327 و 1328 از بین رفتند. در سال 1330 نیز چند گونه از بذرهای مقاوم به سرما، به وسیلة پروفسور گائوبا به ایران ارسال شدند و در خزانة چمارسرای رشت کشت شدند. در بهار 1335 نیز تعداد 18 گونة اکالیپتوس مقاوم به سرما از استرالیا و مراکش وارد شدند و در خزانة باغ اکولوژی نوشهر کشت شدند و سپس به قطعات آربراتوم باغ مذکور انتقال یافتند. در سال 1342 بیش از 30 گونة مختلف توسط آقای دکتر ثابتی در اختیار سازمان جنگلها و مراتع کشور قرار گرفتند تا نتیجة رشد و مقاومت آنها در شرایط مختلف کشور مورد مطالعه قرار گیرد. پس از آزمایش­های سازگاری که توسط مؤسسه تحقیقات جنگلها و مراتع کشور انجام شد، بتدریج تعدادی از گونه­های مناسب ترویج شدند (ثابتی، 1373).

 

عصاره و نجفی در سال 1372 تعداد 40 گونه اکالیپتوس با توجه به خصوصیات نزدیک به شرایط اکولوژیک مناطق گرمسیری ایران، از ایالت­های جنوب و جنوب غرب استرالیا وارد کشور نموده و آزمایش­های سازگاری آنها را در جنوب ایران انجام دادند که تعدادی از آنها برای جنگلکاری، احداث پارکها و فضای سبز و استحصال مواد معطر بسیار مناسب تشخیص داده شدند.  

 

1-6- خصوصیات گیاه­شناسی درختان اکالیپتوس

 

هر گونه اکالیپتوس با خصوصیاتی مانند شکل کلی و ابعاد، پوست تنه در مرحله بلوغ، نهال،    برگ­های تازه و بالغ و حد فاصل، شاخه­های جوان، گل آذین، شکل جوانه، پرچم­ها، میوه­ها و دانه­ها قابل شناسائی است.

 

1-6-1- پوست

 

پوست اولیه اغلب صاف و پیوسته است، اما هنگامی که این لایه از فعالیت باز ماند، لایه­ای جدید پایین­تر از لایه قبلی شکل می­گیرد که برای یک­سال دیگر یا چندین سال ادامه می­یابد.