3-4- ابزارها و روش اندازه گیری                                                                                       21

 

3-4-1- دستگاهها و مواد لازم                                                                                          21

 

3-4-1-1- تجهیزات و موادلازم جهت تولید نمونه در واحد تولیدی                                            21

 

3-4-1-2- تجهیزات و موادلازم جهت انجام آزمون های نمونه                                                  22

 

 

 

3-4-2- روش تولید نمونه ها                                                                                             25

 

3-4-3- روش های اندازه گیری                                                                                          31

 

3-4-3-1- آزمون های شیمیایی                                                                                         31

 

3-4-3-2- روش آزمون  فیزیکی سنجش بافت نمونه                                                                33

 

3-4-3-3- آزمون ارزیابی حسی                                                                                          34

 

3-5- روشهای تجزیه وتحلیل آماری داده ها                                                                           34

 

3-6- ملاحظات اخلاقی پژوهش                                                                                          34

 

فصل چهارم- یافته ها35

 

4-1- نتایجارزیابی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو                                                           36

 

4-2–نتایج آزمون های فیزیکی                                                                                          37

 

4-3-نتایج آزمون هایشیمیایی                                                                                        40

 

4-3-1- نتایج آزمون میزان چربی                                                                                       40

 

4-3-2- نتایج آزمون میزان رطوبت                                                                                      41

 

4-3-3- نتایج آزمون اندیس پراکسید                                                                                   42

 

4-3-4- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                      43

 

4-3-5- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین                                                                                   44

 

4-4- نتایج اسید چرب                                                                                                     45

 

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری51

 

5-1- ویژگی های حسی                                                                                                  52

 

5-2- ویژگی های بافت                                                                                                   52

 

5-3- ترکیبشیمیاییاولیه                                                                                               54

 

5-4- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº18-)                                                             55

 

5-4-1- اندیس پراکسید                                                                                                   55

 

5-4-2- اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                                     57

 

5-4-3- اندیس آنیزیدین                                                                                                  58

 

5-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب                                                                                   60

 

5-5- پیشنهادات                                                                                                            62

 

فصل ششم- منابع64

 

 

 

فهرست جداول                                                                                                                       صفحه

 

جدول 1-1- متغیرهای مورد بررسی                                                                                       8

 

جدول 3-1- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی                                19

 

جدول 3-2- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده                                                                  21

 

جدول 3-3- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول                                            22

 

جدول 3-4- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه                                               23

 

جدول 3-5- مشخصات  مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه                                             24

 

جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33

 

جدول 4-1-میانگین و انحراف معیارارزیابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید                 36

 

جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده                        38

 

جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده                              39

 

جدول 4-4-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120                 40

 

جدول 4-5-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120               41

 

جدول 4-6-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                        42

 

جدول 4-7-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                          43

 

جدول 4-8-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                       44

 

جدول4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری                                                   45

 

جدول4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری                                        46

 

جدول4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری                                      47

 

 

جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                            48

 

جدول 4-13- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                      49

 

جدول 4-14- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                     50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست شكل ها و نمودارها                                                                                                       صفحه

 

شکل شماره 1- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف                                                               26

 

شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها                                                26

 

شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر                                        27

 

شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن                                                                  27

 

شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط  پریداستر و لعاب زن                                          28

 

شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش                                                     28

 

شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن                                                                        29

 

شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار                                                               29

 

شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)                                                         30