pH.. 6

 

1-1-7- اثر دما 7

 

1-1-8- اثر فعالیت آبی.. 7

 

1-1-9- انتشار در محیط.. 8

 

1-1-10- انتشار در مواد غذایی و انسان. 8

 

1-1-11- شیوع. 8

 

1-1-12- ویژگی های بیماری زایی.. 9

 

1-1-13- لیستریولازین o. 9

 

1-1-14- تهاجم درون سلولی.. 10

 

1-1-15- فعالیت تولید مونوسیت.. 11

 

1-2- بیماری لیستریوزیس… 12

 

1-2-1- شیوع. 12

 

1-2-2- منشاٴ ارگانیسم های بیماری زا 13

 

1-2-3- بیماری.. 13

 

در مواد غذایی.. 15

 

در مواد غذایی.. 15

 

1-5- نگهداری مواد  غذایی با استفاده از دماهای پایین.. 16

 

1-6- نگهداری مواد غذایی با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی 17

 

1-6-1- اسید های آلی.. 18

 

1-6-2- اسید لاکتیک.. 18

 

1-6-3- نایسین.. 19

 

1-7- اسانس… 21

 

1-7-1- تیمول. 22

 

بر تحقیقات انجام شده 24

 

 

 

 

 

2- فصل دوم: مواد و روش‌ها

 

2-1- تعیینMIC نایسین و تیمول. 33

 

2-2- آماده سازی وسایل. 34

 

2-3- تهیه ی سوسپانسیون باکتری.. 34

 

2-4- ضدعفونی کردن قطعات مرغ. 35

 

2-5- تلقیح باکتری به نمونه ها 36

 

2-6- تیمار نمونه ها 36

 

2-7- آنالیز آماری.. 38

 

3- فصل سوم: نتایج

 

تحت تاثیر اسید لاکتیک، نایسین، تیمول و حالت­های ترکیبی آن­ها در دوره ی مطالعه. 40

 

3-2- مقایسه ی میانگین لگاریتم تعداد باکتری بین گروه های مختلف در دوره ی مطالعه. 43

 

4- فصل چهارم: بحث و نتیجه­گیری

 

4-1- بحث.. 48

 

4-2- نتیجه گیری و پیشنهادات.. 60

 

منابع و مراجع. 61

 

فهرست جدول­ها

 

 

 

عنوان و شماره                                                                  صحفه

 

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

 

جدول شماره 3- 1: جدول میانگین، انحراف معیار، مینیمم وماکزیمم لگاریم تعداد باکتری در گروه کنترل، اسیدلاکتیک،  نایسین و تیمول. 41

 

 

جدول شماره 3- 2: جدول میانگین، انحراف معیار، مینیمم و ماکزیمم تعداد باکتری در حالت­های ترکیبی و کل گروه­های مورد مطالعه. 42

 

جدول شماره 3- 3: مقایسه میزان کاهش لگاریتم تعداد باکتری در گروه­­های مختلف مورد مطالعه  45

 

فهرست تصاویر

 

 

 

عنوان و شماره                                                                 صحفه

 

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

 

تصویر شماره 1- 1: ساختار شیمیایی اسید لاکتیک.. 19

 

تصویر شماره 1- 2: فرمول ساختمانی نایسین. 21

 

تصویر شماره 1- 3: ساختار شیمیایی تیمول. 23

 

تصویر شماره 2- 1: دستگاه بگ میکسر 37

 

تصویر شماره 2- 2: رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز روی محیط کشت Palcam.. 37

 

تصویر شماره 3- 1: نمودار میانگین لگاریتم تعداد باکتری در گروه های مختلف.. 46

 

مقدمه

 

 

 

گوشت طیور یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری های پاتوژن می باشد که به علت نحوه خاص کشتار و عمل آوری گوشت در معرض آلودگی قرار می گیرد. اکثر مراحل کشتار، در کشتارگاه طیور را می توان به عنوان مراحلی محسوب کرد که بالقوه می توانند لاشه ها را آلوده کنند. سرد کردن لاشه های طیور در مراحل آخر زنجیره کشتار، یکی از فاکتورهای مهم حفظ و نگهداری کیفیت گوشت مرغ به حساب می آید(1).

 

باکتری لیستریامونوسایتوژنز کوکوباسیل، گرم مثبت غیرهاگ زا می باشد. میزان و پراکندگی این باکتری در طبیعت زیاد است. این باکتری در انسان و حیوان بیماری زا است و عوارض مختلفی را ایجاد می کند. راه اصلی انتقال این باکتری به انسان از طریق مصرف غذاهای آلوده است. گوشت مرغ و ماهی دو منبع غذایی اصلی و مهم برای انسان به شمار می رود(2).

 

به منظور ماندگاری طولانی تر غذا ها و جلوگیری از رشد باکتری ها، از نگهدارنده های شیمیایی استفاده می گردد. اما امروزه بر استفاده کمتر از این روش ها تاکید می شود زیرا از یک سو مصرف کنندگان مواد غذایی خواستار غذاهای طبیعی با ماندگاری طولانی، همراه با کمترین تغییر در ساختار آن می باشند و از سوی دیگر خاصیت سرطان زایی و سمی بودن برخی از نگهدارنده های شیمیایی نیز برای انسان به اثبات رسیده است. از این رو فشار بر روی صنایع غذایی برای جایگزینی سریع نگهدارنده های شیمیایی و استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از رویکرد های جدید در جهت ارتقاء سلامت غذا ها و به دنبال آن افزایش سطح سلامت عمومی جوامع می باشد(3).