1-2-3- هدف كاربردی طرح. 4

 

1-2-4- فرضیات طرح. 4

 

 فصل دوم : ی بر منابع 5

 

2- ی بر منابع. 5

 

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات.. 5

 

2-1-1- شكلات نوشیدنی. 5

 

2-1-2- شكلات جامد. 6

 

2-2- مراكز تولید كاكائو. 7

 

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

 

2-4- تعریف شكلات.. 9

 

2- 5- انواع شكلات.. 9

 

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركیبات.. 9

 

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

 

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شكلات.. 10

 

2-6-1- مواد معدنی. 10

 

2-6-2- فلاوانول‌ها 10

 

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

 

2-6-3-1- چربی‌ها 11

 

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

 

2-7-1- شكلات ساده (شیرین) 12

 

2-7-2- شكلات پوششی. 12

 

2-7-3- شكلات شیری.. 12

 

2-7-4- شكلات سفید. 12

 

2-8- تركیبات شكلات.. 13

 

2-9- درخت و دانه كاكائو. 13

 

2-9-1- غلاف كاكائو. 14

 

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه كاكائو. 15

 

2-10-1- تخمیر دانة كاكائو. 15

 

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

 

2-10-3- تمیز كردن دانه. 16

 

2-10-4- بودادن یا برشته كردن. 16

 

2-10-5- پوست‌گیری.. 17

 

2-10-6-آسیاب كردن و تهیه لیکور. 17

 

2-10-7- فرایند آلكالیزاسیون. 18

 

2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. 18

 

2-12- كره كاكائو. 18

 

2-13- جایگزین‌های كره كاكائو. 19

 

1- معادل كره كاكائو CBE 19

 

2- جانشین كره كاكائو. 19

 

3- جایگزین كره كاكائو. 20

 

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

 

2-14-1- ساکارز. 20

 

2-14-2- لاكتوز. 20

 

2-14-3- گلوكز و فروكتوز. 21

 

2-14-4- قندهای الكلی. 21

 

2-15- مواد فعال سطحی. 21

 

2-16- فرایند تولید شكلات.. 23

 

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط كردن آنها 24

 

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

 

2-16-3- ورز دادن. 26

 

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

 

2-16-5- قالب‌گیری.. 29

 

2-16-5-1- قالب‌گیری شكلات معمولی. 29

 

 

2-16-5-2- قالب‌گیری شكلات‌های مغز‌دار. 29

 

2-16-5-3- پوشش‌های شكلاتی. 30

 

2-17- ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی شكلات.. 30

 

2-17-1- گرانروی(ویسكوزیته) 31

 

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسكوزیته. 31

 

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسكوزیته. 32

 

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسكوزیته. 32

 

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسكوزیته. 33

 

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسكوزیته. 33

 

2-18- درجه اختلاط. 33

 

2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیك‌ و خواص آن. 34

 

2-19-1- پروبیوتیك‌ها 34

 

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیك‌.. 35

 

2-20- انواع پروبیوتیك‌.. 36

 

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیك‌ها 36

 

2-22- كشت‌های آغازگر پروبیوتیك‌ها 37

 

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیك مناسب برای كاربرد در شكلات.. 37

 

2-24- فرایند تولید شكلات پروبیوتیك.. 38

 

 فصل سوم : مواد و روش ها 39

 

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39

 

3-2- نوع مطالعه. 39

 

3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

 

3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

 

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

 

3-6- چگونگی افزودن باكتری پروبیوتیك به نمونه‌ها 41

 

3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43

 

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

 

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

 

3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w) 43

 

3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد كل. 44

 

3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیك.. 44

 

3-7-7- آزمون حسی. 45

 

3-7-8- آنالیز میكروبی نمونه‌ها 45

 

3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها 45

 

 فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46

 

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

 

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد كل در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

 

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی. 48

 

4-1-2-1- بررسی تفاوت كلی میان دو گروه پروبیوتیك و معمولی در محتوای مواد جامد كل به تفکیک نوع شکلات.. 48

 

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد كل در شكلات در طی روزهای مختلف به تفكیك دما(جدول4-3). 49

 

4-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 49

 

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص a_w (فعالیت آبی) در شكلات پروبیوتیك و معمولی (جدول 4-4). 50

 

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-5). 51

 

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی دو فاكتور a_w به تفكیك روزها. 51

 

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان a_wدر شکلات. 52

 

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان a_w به تفكیك در دمای C˚4 و C˚22. 52

 

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان a_w ، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2). 53

 

4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شكلات. 54

 

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شكلات معمولی پروبیوتیك. 54

 

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 55

 

4-4-2-1- بررسی تفاوت كلی در میزان سختی بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-4). 55

 

4-4-3- بررسی كلی اثر دما بر روی سختی بافت در شكلات معمولی و پروبیوتیك(جدول 4-5). 55

 

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-6). 56

 

4-5- تأثیر فاكتورهای مختلف بر ویسكوزیته‌ شكلات. 56

 

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسكوزیتة شكلات. 57

 

4-5-2- بررسی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

 

4-5-2-1- بررسی كلی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

 

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسكوزیته شكلات معمولی و پروبیوتیك.. 58

 

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسكوزیته شكلات. 58

 

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شكلات.. 59

 

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شكلات. 59

 

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شكلات. 60

 

4-5-3-1- بررسی كلی اثر دما بر روی اسیدیته شكلات. 60

 

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شكلات. 60

 

4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روی pH شكلات.. 61

 

4-7- ارزیابی میكروبی شکلات پروبیوتیک.. 61

 

4-8-ارزیابی حسی. 63

 

منابع و ماخذ. 68

 

 چکیده

 

شكلات به عنوان یك غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلوروده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد. پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسیدلاكتیك و لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یك یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22 نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، a_W، pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان a_w در نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل⁷ 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

 

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

 

 فصل اول : کلیات

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

 

شكلات به عنوان یك غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اكسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیكال‌های آزاد محافظت می‌کنند. كاكائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اكسیدان هاست و كاتچین[1] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اكسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 میلی گرم كاتچین وجود دارد كه این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة كاكائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد كه هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، كلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی كرة كاكائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

 

پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و كولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

 

از آنجا كه رشد میكروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

 

مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسید لاكتیك به ویژه دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یك یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپركلسترول انجام شده و نتایج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیك‌ كاهش پیدا می­کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباكتریومی، غلظت كلسترول خون را كاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیك‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران كاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاكتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیك سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌كنند. پروبیوتیك‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌كنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبیوتیك‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

 

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاكتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك‌ و در نتیجه اثرات موثر این باكتری‌ بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

 

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیك طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شكلات پروبیوتیك‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

 

1-2- اهداف و فرضیات طرح

 

1-2-1- هدف كلی طرح