2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:……………………………………………………………………….17 2-1-3-سرانه مصرف شیر:……………………………………………………………………..17 2-2 پنیر :…………………………………………………………………………………………….18 2-2-1- تاریخچه پنیر :………………………………………………………………………….18 2-2-2- تعریف پنیر :……………………………………………………………………………20 2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ………………21 2-3-طبقه بندی پنیر:……………………………………………………………………….22 2-4- ارزش غذایی پنیر:…………………………………………………………………..25 2-5-رسیدن پنیر:……………………………………………………………………………27 2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:………………………………………………………………28 2-5-2-لیپولیز:……………………………………………………………………………..30 2-5-3-پروتئولیز:…………………………………………………………………………………30 2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):……………………………….32 2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………………33 2-6-1-1-شیر بدون چربی :…………………………………………………………………………33 2-6-1-2-مایه پنیر :…………………………………………………………………………………….33 2-6-1-3- روغن گیاهی :…………………………………………………………………………….33 2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………….33 2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :…………………………………………………………33 2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:…………….33 2-6-2-3-نمک طعام :………………………………………………………………………………….33 2-6-2-4-آب آشامیدنی:……………………………………………………………………………….33 2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:……………………………………………………………….33 2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………………33 2-6-3-1-رنگ :………………………………………………………………………………………….34 2-6-3-2-بافت : ………………………………………………………………………………………..34 2-6-3-3-عطر و طعم:……………………………………………………………………………34 2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:……………………………………………………………….34 2-6-4-1-دریافت:……………………………………………………………………………….34 2-6-4-2-پاستوریزاسیون:…………………………………………………………………………….34 2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):………………………………………………..34 2-6-4-4-تغلیظ شیر :………………………………………………………………………………….34 2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:…………………………………………………………………….35 2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:………………………………………………………………..35 2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:………………..36 2-7-1-کلیفرم ها:………………………………………………………………………….36 2- 7-2-اشریشیاکلی:……………………………………………………………………..36 2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:………………………………………………………37 2-7-4-سالمونلا: ………………………………………………………………………………………..37 2-7-5-کپک:……………………………………………………………………………….37 2-7-6-مخمر:………………………………………………………………………………38 2-8-فساد پنیر:………………………………………………………………………………38 2-8-1-فساد در مرحله تولید:…………………………………………………………….38 2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:………………………………………………………..39 2-8-3-فساد محصول نهایی:…………………………………………………………….40 2-9-نمک:…………………………………………………………………………………..40 2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:…………………………………………………………43 فصل سوم:مواد و روشها ………………………………………………………………50 3-1-1-مواد:……………………………………………………………………………………….50 3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:……………………………………………………50 3-1-3-ابزار لازم:………………………………………………………………………………..50 3-2-زمان و مکان حقیق:……………………………………………………………………….51 3-3-روش ها :…………………………………………………………………………………….51 3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:………………………………………………………………..51 3-3-2-نمک زنی:………………………………………………………………………………..52 3-3-3-ویژگی  های پنیر رسیده پس از سه روز:……………………………………….52 3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………..52 3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:……………………………………………………………..53 3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:……………………………………………………………53 3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:……………………………………………………..54 3-3-4-1-آزمون رطوبت:……………………………………………………………………..54 3-3-4-2-آزمون pH :………………………………………………………………………….55 3-3-4-3- اسیدیته :……………………………………………………………………………..55 3-3-4-4- نمك (كلرور سدیم) :……………………………………………………………56 3-3-4-5- آزمون چربی :………………………………………………………………..…….57 3-3-4-6- روش آزمون های میكروبی :……………………………………………………57 3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :………………………………………………………………….57 3-3-4-6-2- روش كشت كلی فرم :………………………………………………………58 3-3-4-6-3- روش كشت اشریشیا كلی :………………………………………………..58 3-3-4-6-4- روش كشت استافیلوكوكوس اورئوس در پنیر:………………………59 3-3-4-6-4-1- تست كواگولاز :…………………………………………………………..60 3-3-4-6-5-روش كشت كپك و مخمر:…………………………………………………60 3-4-ارزیابی حسی:………………………………………………………………………………60 3-4-1-فرم ارزیابی حسی:……………………………………………………………………..61 3-5- روش طرح آماری:………………………………………………………………………..61 فصل چهارم:نتایج و بحث ……………………………………………………………..63 4-1- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………………………….63 4-2- pH:……………………………………………………………………………………………………66 4-3- نمک :…………………………………………………………………………………………………67 4-4- رطوبت:………………………………………………………………………………………………68 4-5-   چربی:……………………………………………………………………………………………..70 4-6-   آب اندازی :……………………………………………………………………………………..71 4-7- خواص حسی:…………………………………………………………………………………….73 4-7-1- طعم:………………………………………………………………………………………………73 4-7-2- بو:………………………………………………………………………………………………….73 4-7-3- بافت:……………………………………………………………………………………………..74 4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:…………………………………………………………..74 4-8- پذیرش کلی خواص حسی:…………………………………………………………………..75 4-9- تغییرات میکروبی:…………………………………………………………………………………77 4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:……………………………………………………………………….77 4-9-2   آزمون میکروبی اشرشیاکلی :……………………………………………………………..78 4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:……………………………………………………………78 4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:………………………78 فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری…………………………………………………….80 5-1-   اسیدیته:……………………………………………………………………………………………80 5-2- pH:…………………………………………………………………………………………………..80 5-3-  نمک :………………………………………………………………………………………………80 5-4- رطوبت :……………………………………………………………………………………………81 5-5- چربی :………………………………………………………………………………………………81 5-6-آب اندازی:………………………………………………………………………………………….81 5-7- ارزیابی حسی :……………………………………………………………………………………82 5-8- آزمونهای میکروبی:……………………………………………………………………………..82 5-9- نتیجه گیری کلی:………………………………………………………………………………..83 5-10-پیشنهادات:………………………………………………………………………………………83 فهرست جداول جدول:1-1 سرانه مصرف لبنیات………………………………………………………………………………………………………….3 جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر……………………………………………………………………………………………………………..3 جدول:2-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت……………………………………………………………………….23 جدول:2-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………24 جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ………………………………………………………………….27 جدول: 3-1 ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….53 جدول: 3-2 ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………54 جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر……………………………………………………………..63 جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر…………………………………………………………………66 جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر……………………………………………………………….67 جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر……………………………………………………………69 جدول 4-5-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر…………………………………………………………….70 جدول 4-6-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر……………………………………………………..71 جدول 4-7-1- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر……………………………………………………..73 جدول 4-7-2- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر………………………………………………………..73 جدول 4-7-3- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر…………………………………………………….74 جدول 4-7-4-1-خواص حسی در روز سوم…………………………………………………………………………………….74 جدول 4-7-4-2–خواص حسی در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………74 جدول 4-7-4-3-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………75 جدول 4-8- پذیرش کلی خواص حسی……………………………………………………………………………………………75 فهرست شکل ها شکل 2-1 –ترکیبات شیر……………………………………………………………………………………………………….9 شکل2-2- چربی شیر……………………………………………………………………………………………………………11 شکل 2-3- ترکیبات چربی با شیر …………………………………………………………………………………………13 شکل 2-4- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………..13 شکل 2-5- ساختمان میسل کازئین ……………………………………………………………………………………….15 شکل 2-6- ساختمان میسل کازئی………………………………………………………………………………………..15 شکل:2-7 -لاکتوز و تجزیه آن………………………………………………………………………………………………29 شکل:2-8 -فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف…………………………………………………………..29 شکل:2-9 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین…………………………………………………..32 فهرست نمودارها