1-5-7-2 بازده تولید. 21

 

1-5-8 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 22

 

1-5-9 فرآیند سرخ کردن. 24

 

1-5-9-1 روشهای سرخ کردن مواد غذایی.. 24

 

1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26

 

1-5-10كانولا. 29

 

1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31

 

1-5-10-2 ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32

 

1-5-10-3 پایداری اكسیداتیو روغن كانولا. 36

 

1-5-10-4 خواص تغذیه‌ای روغن كانولا. 36

 

1-5-11 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. 37

 

1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 39

 

1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42

 

1-5-12-1ژلاتین.. 42

 

1-5-12-2 پکتین.. 42

 

1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42

 

1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43

 

1-5-12-5 کیتوزان. 43

 

1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. 45

 

2-1 مستندات… 48

 

3-1 مواد و تجهیزات… 55

 

3-1-1 مواد. 55

 

3-1-2 دستگاهها و تجهیزات لازم. 56

 

3-2 روش ها 59

 

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

 

3-2-2 نمونه برداری.. 59

 

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

 

3-2-4 ماده خشک… 61

 

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

 

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

 

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

 

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

 

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

 

3-2-6 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

 

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

 

3-2-6-2 بافت… 64

 

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

 

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

 

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

 

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

 

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

 

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

 

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

 

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

 

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

 

4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی.. 71

 

 

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

 

4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاكننده سیب زمینی با استفاده از كروماتوگرافی مایع با كارآئی بالا. 72

 

4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات كیفی خلال سیب زمینی.. 76

 

4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی.. 77

 

4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن.. 80

 

4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروكلوئیدها بر كیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

 

4-3- 1 بافت… 82

 

4-3- 2 جذب روغن.. 83

 

4-3- 3 رطوبت… 85

 

4-4 اثر هیدروكلوئیدها برشاخص های كیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87

 

4-4-1 اندیس پراكسید. 88

 

4-4-2 اندیس اسیدی.. 90

 

4-4-3 اندیس یدی.. 92

 

4-4-4 آزمون حسی.. 94

 

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97