پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیکهای ساده به رنگ قهوهای روشن یا طلائی و بدون تاولزدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیوارههای نازک باشد و همچنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگیها و روشهای آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئینهای مختلف به ماده نشاستهای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه میگردد ( (Ghalat, Blogfa.

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنیهای غذائی همچون نشاستهها، صمغها، هیدروکلوئیدها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند ( worldfood.ir)

آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه میشود. بسیاری از مواد غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتندار درست میشوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزینهائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمیکنند و آنها را از آرد خالص میسازند ( worldfood.ir).

عمدتاً صمغها به محصولات غذائی برای خواص ژلکنندگی و غلیظکنندگی آنها اضافه میشود. بهعلاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلولها ناشی از ساختار پلیمریک صمغها و اثر متقابل بین زنجیرههای پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شدهاند نیز به کار میرود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر رودهای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئینهای گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمیباشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001).

در صورت استفاده از این پروتئینها به غشاء مخاطی رودهی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم رودهی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامینهای محلول در چربی میشود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کمخونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات میشود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آنها شناسایی شدهاند که با پیشرفت روشهای جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیشبینی میشود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئینهای پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غلهای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیهای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگیهای بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- بررسی مشخصات محصول

3- بررسی رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکانپذیر است.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

4- کیکهای برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغهای زانتان و گواراز خواص کیفی مناسبتری در مقایسه با کیکهای شاهد (فاقد صمغ) برخوردار میباشد.

5- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیکهای شاهد از لحاظ ویژ گیهای حسی و بیاتی روند مطلوبتری را طی میکند.

6- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوبتری برخوردار میباشند.

7- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوبتری را طی میکند.

1-5- غلات و محصولات آن

دانههای غلات از خانواده تک لپهای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارتاند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل میگردد. دانههای غلات به سهولت تولید و انبار میشوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیهای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا میگردد. غلات سهم عمدهای از رژیم غذایی بیشتر گروههای جامعه را تشکیل میدهند(مرکز پژوهشهای غلات بهار 89) .

جدول (1-1) ارزش تغذیهای غلات (مرکز پژوهشهای غلات بهار 89)