2-3-اکسیداسیون. 13

 

2-3-1-عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها 15

 

2-4-رادیکال های آزاد. 17

 

2-4-1-تاثیرات منفی رادیکال های آزاد. 18

 

2-5-آنتی اکسیدان ها 19

 

2-5-1مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها 20

 

2-5-2-آنزیم های آنتی اکسیدان. 22

 

2-5-3-آنتی اکسیدان های سنتزی.. 22

 

2-5-3-1-BHA. 23

 

2-5-3-2BHT. 24

 

2-5-3-3-TBHQ.. 25

 

2-5-3-4-گالات ها و اسیدگالیك… 26

 

2-5-4-آنتی اكسیدان های طبیعی.. 27

 

2-5-4-1توكوفرول ها و توكوتری انول ها 28

 

2-5-4-2-اسیدآسكوربیك و نمك های آسكوربات.. 29

 

2-5-4-3-كارتنوئیدها 30

 

2-5-4-4-فلاونوئیدها و اسیدهای فنلی.. 31

 

2-5-4-5-گوسیپول. 32

 

2-5-4-6-ترپنوئید. 33

 

2-5-4-7-سزامول. 33

 

پیشینه تحقیق. 34

 

فصل سوم:مواد و روشها 39

 

3-1-مواد اولیه. 40

 

3-2- استخراج عصاره 40

 

3-3- اندازه‌گیری تركیبات فنلی.. 40

 

3-3-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 40

 

3-3-2- اندازه‌گیری تركیبات فنولی نمونه. 41

 

3-4- اندازه‌گیری تركیبات توكوفرولی.. 42

 

3-4-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 42

 

3-4-2-اندازه‌گیری تركیبات توكوفرولی نمونه. 43

 

3-5-اندازه‌گیری عدد پراكسید. 44

 

3-5-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 44

 

3-5-2- تهیه محلول استاندارد آهن ш.. 44

 

3-5-3- تهیه محلول تیوسیونات آمونیوم. 44

 

3-5-4- تهیه محلول آهن п. 45

 

3-5-5- اندازه‌گیری عدد پراكسید نمونه روغن.. 45

 

3-6- عدد اسیدی.. 45

 

3-7- اندازه‌گیری مقدار كل تركیبات قطبی(TPC) 46

 

3-7-1- پر كردن ستون كروماتوگرافی.. 46

 

3-7-2-تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 46

 

3-7-3-عملیات كروماتوگرافی و محاسبه درصد تركیبات قطبی كل. 46

 

3-8- اندازه‌گیری عدد دی‌ان مزدوج(CDV) 46

 

3-9-اندازه‌گیری عدد كربونیل(CV) 47

 

3-9-1-خالص سازی حلال. 47

 

3-9-2-محاسبه میزان تركیبات كربونیل. 47

 

3-10- شاخص پایداری اكسایشی (OSI) 48

 

3-11- آزمون پایداری.. 48

 

3-12- ساختار اسید چرب.. 48

 

تجزیه و تحلیل آماری 49

 

فصل چهارم:نتایج و بحث.. 50

 

4-نتایج و بحث.. 51

 

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 51

 

4-2- مشخصات عصاره پوست ازگیل. 51

 

 

4-3 تعیین پایداری روغن توسط آنتی اكسیدان ها تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی زمان نگهداری   52

 

4-3-1-عدد اسیدی.. 52

 

4-3-2-شاخص رنگ 53

 

4-3-3- عدد پراکسید 54

 

4-3-5 نتیجه گیری.. 57

 

4-4 تغییرات پایداری روغن آفتابگردان طی فرآیند حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 57

 

4-4-1 عدد اسیدی 57

 

4-4-2 عدد کنژوگه 58

 

4-4-3 عدد کربنیل 59

 

4-4-4 شاخص رنگ 61

 

4-4-5 شاخص پایداری اكسایشی 62

 

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 63

 

نتیجه گیری كلی.. 64

 

پیشنهادات.. 64

 

فصل ششم:منابع. 65

 

منابع. 66

 

چكیده

 

روغن ها و چربی ها طی نگه داری در درجه حرارت های بالا اكسیده می شوند و كیفیت تغذیه ای آن ها كاهش می یابد.فرآیند اكسیداسیون روغن ها و چربی ها و تشكیل رادیكال های آزاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می شود. با مصرف تركیبات آنتی اكسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفا –توكوفرول ،گلوتاتیون،بتاكاروتن و اسیدآسكوربیك در رژیم غذایی می توان از این آسیب ها جلوگیری كرد. رژیم های غذایی غنی از این ویتامین های آنتی اكسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان را كاهش می دهد. آنتی اكسیدان های سنتزی به ویژهBHAوBHTمعمولا برای ممانعت از واكنش اكسیداسیون استفاده می شوند. اثرات سمی و سرطان زایی این آنتی اكسیدان های سنتزی در انسان شناخته شده است. همچنین آنتی اكسیدان های سنتزی ممكن است باعث تورم كبد شوند و روی فعالیت های آنزیمی كبد تاثیر بگذارند. بنابراین با توجه به اثرات مضر آنتی اكسیدان های سنتزی و اثرات سودمندی كه آنتی اكسیدان های طبیعی در حفظ سلامت و ایمنی غذاها و بدن انسان ها دارند، در این مطالعه استفاده از عصاره پوست ازگیل به عنوان یك ماده گیاهی و منبع طبیعی آنتی اكسیدان در روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت . در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست و پالپ انجام گرفته و تركیبات فنولیك و توكوفرول موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 پی پی ام و 800 پی پی ام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اكسیدان اضافه شد، و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اكسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اكسایشی توسط پارامترهای عدد اسیدی، عدد پراكسید، شاخص رنگ و شاخص پایداری اكسایشی در دمای ذخیره سازی در زمان های45،30،15،0 و60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 پی پی ام آنتی اكسیدان سنتتیك TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند كه نتایج نشان داد غلظت 800 پی پی ام عصاره پوست ازگیل در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگه داری مؤثرتر از TBHQ و غلظت 400 پی پی ام عصاره پوست ازگیل عمل نموده است كه به دلیل مقادیر بالاتر تركیبات فنولیك و توكوفرول های موجود در 800 پی پی ام عصاره نسبت به غلظت های كمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800 پی پی ام عصاره با نمونه روغن حاوی 100 پی پی ام آنتی اكسیدان سنتتیك TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت ازنظر پارامترهای پایداری حرارتی ( عدد اسیدی، عدد كنژوكه، عدد كربونیل، شاخص رنگ، شاخص پایداری اكسایشی) مورد مقایسه قرار گرفتند كه نتایج نشان داد عصاره پوست ازگیل با غلظت 800پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ جهت پایداری اكسایشی تقریبا مشابه هم عمل نموده اند بدین ترتیب می توان پوست ازگیل را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اكسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از تركیبات توكوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.