2-6-2- مثال هایی از تولید برون سلولی نانوذرات فلزی نقره توسط باکتریها 23

 

2-7- نانوذرات نقره 27

 

2-7-1- سمیت نقره 29

 

2-7-2- خصوصیات، مکانیسم اثر و کاربردهای نانو ذرات نقره 30

 

2-7-2-1- وسایل درون عروقی مصنوعی.. 33

 

2-7-2-2- کاتترهای قرار گرفته شده در عروق مرکزی.. 34

 

2-7-2-3- کاتترهای نوروسرژیکال. 34

 

2-7-2-4- سیمان استخوان. 35

 

2-7-2-5- پوشاننده های زخم. 35

 

2-7-2-6-مهندسی بافت… 37

 

2-7-2-7-درمان سرطان. 37

 

2-7-2-8-تشخیص پروتئین ها 37

 

2-8-پلیمرهای میکروبی.. 38

 

2-8-1-سلولز. 39

 

2-9-تاریخچه سلولز. 40

 

2-10-ویژگی های سلولز. 40

 

2-11-خواص سلولز. 41

 

2-12-تجزیه سلولز. 42

 

2-13-تولیدسلولز. 43

 

2-14-کاربردهای سلولز وانواع مشتقات آن. 45

 

2-14-1-مشتقات سلولز. 46

 

2-14-1-1-نانو بلورهای سلولز. 46

 

2-14-1-1-1-مشتقات Ncc. 47

 

2-14-1-1-2-ویژگی ها، خصوصیات و مزایای Ncc. 47

 

2-14-1-1-3-معایب Ncc. 48

 

2-14-1-2-کمپلکس سنتز سلولز. 48

 

فصل سوم مواد و روش ها 49

 

3-1- مواد و دستگاه ها 50

 

3-1-1- مواد شیمیایی و محیط های کشت… 50

 

2-1-2-دستگاه ها و وسایل.. 52

 

3-2- روش ها و آزمایشات… 53

 

3-2-1- جداسازی سویه های باکتریایی از سرکه و بررسی تولید سلولز توسط آن ها 53

 

3-2-1-1- محیط کشت هیسترین اسکرام. 53

 

3-2-2-انتخاب و شناسایی سویه های باکتریایی.. 54

 

3-2-2-1-بررسی های فنوتایپینگ سویه های باکتریایی.. 54

 

3-2-2-1-1-رنگ آمیزی گرم. 54

 

3-2-2-1-2- روش لام مرطوب… 55

 

3-2-2-1-3-رنگ آمیزی مالاشیت سبز. 55

 

3-2-2-1-4-آزمون کاتالاز. 55

 

3-2-2-1-5- آزمون اکسیداز. 55

 

3-2-2-1-6- آزمون حرکت، ایندول و تولید ( سولفید هیدروژن) (SIM) 56

 

3-2-2-1-7-آزمون ژلاتین.. 56

 

3-2-3-بررسی های ژنوتایپینگ سویه های باکتریایی.. 56

 

3-2-3-1-استخراج DNA از میکروارگانیسم ها 56

 

3-2-3-1-1-تهیه محلول – فنل- کلروفرم- ایزوآمیل الکل.. 56

 

3-2-3-2-نحوه استخراج DNA از میکروارگانیسم ها 57

 

3-2-3-2-1-تهیه ژل آگارز 1%. 58

 

3-2-3-3-پرایمرهای مورد استفاده جهت شناسایی مولکولی باکتری ها 58

 

3-2-3-4-واکنش زنجیره پلیمراز برای باکتری ها 59

 

3-2-3-5-تعیین توالی قطعات حاصل از واکنش زنجیره ای پلیمراز. 60

 

3-2-4-خالص سازی سلولز تولیدی.. 60

 

3-2-4-1- شستشو به وسیله هیدروکسید سدیم. 61

 

3-2-5-تستهای تایید سلولز. 61

 

 

3-2-5-1-هضم آنزیمی.. 61

 

3-2-5-1-1-آزمون مولیش و بندیکت… 61

 

3-2-5-2-میکروسکوپ الکترونی نگاره 62

 

3-2-6- بررسی تولید نانوذرات نقره توسط استوباکترها و گلوکونوباکترها 62

 

3-2-7-تست های تاییدی تولید نانوذرات نقره 62

 

3-2-7-1- اسپکتروفوتومتری.. 62

 

3-2-7-2- پراش اشعه ایکس… 63

 

3-2-7-3- بررسی توسط میکروسکوپ الکترونی گذاره 63

 

3-2-8- انتخاب سویه های مناسب جهت ادامه آزمون ها 63

 

3-2-8-1-تولید نانوذرات نقره درون بستر سلولزی به روش آر-تی.. 63

 

3-2-9-بررسی خواص ضد میکروبی لایه سلولزی حاوی نانوذرات نقره 63

 

3-2-9-1-تهیه محلول استاندارد نیم مک فارلند. 64

 

3-2-10-نگهداری طولانی مدت سویه ها(روش گلیسرول استوک) 64

 

فصل چهارم نتایج و بحث… 65

 

4-1-جداسازی سویه های باکتریایی از سرکه و بررسی تولید سلولز توسط آنها 66

 

4-2-شناسایی سویه های باکتریایی.. 66

 

4-2-1-بررسی های فنوتایپینگ سویه های باکتریایی.. 66

 

4-2-1-1خصوصیات ماکروسکوپی.. 66

 

4-2-1-2- خصوصیات میکروسکوپی.. 67

 

4-2-1-3- لام مرطوب… 67

 

4-2-1-4-رنگ آمیزی مالاشیت سبز. 67

 

4-3- آزمونهای بیوشیمیایی.. 68

 

4-4- بررسی های ژنوتایپینگ سویه های باکتریایی.. 68

 

4-4-1- استخراج DNA.. 68

 

4-4-2- تکثیر توالی 16SrDNA.. 69

 

4-4-3-تعیین توالی قطعات حاصل از واکنش زنجیره پلیمراز. 70

 

4-5-نتایج خالص سازی و شستشو توسط NaOH.. 71

 

4-6-تستهای تاییدی سلولز. 72

 

4-6-1-هضم آنزیمی.. 72

 

4-6-1-1-آزمون مولیش و بندیکت… 72

 

4-6-2-بررسی میکروسکوپ الکترونی نگاره 72

 

4-7-بررسی تولید نانوذرات نقره توسط باکتری ها 73

 

4-8-تست های تاییدی تولید نانوذرات نقره 73

 

4-8-1-بررسی توسط میکروسکوپ الکترونی گذاره 74

 

4-8-2-پراش اشعه ایکس… 74

 

4-8-3- بررسی اسپکتروفتومتری.. 75

 

4-9-تولید نانوذرات نقره در درون بستر سلولزی به روش آر-تی.. 76

 

4-10- بررسی خواص ضد میکروبی لایه سلولزی حاوی نانوذرات نقره 76

 

فصل پنجم نتیجه گیری.. 78

 

منابع و ماخذ. 89

 

چکیده انگلیسی.. Error! Bookmark not defined.

 

چکیده

 

فرایند تولید سرکه به لحاظ فیزیولوژیک نوعی واکنش اکسیداسیون ناقص می باشد. از باکتری های تولید کننده سرکه به دو جنس اصلی استوباکتر و گلوکونوباکتر می توان اشاره نمود. این باکتری ها گرم منفی میله ای شکل و هوازی مطلق هستند. توسط تاژه های پری تریش متحرکند، رنگدانه تولید نمی کنند. کاتالاز مثبت هستند و فعالیت اکسیداتیو شدید دارند. استوباكترزایلینیوس،یکی از باکتریهای مولدسلولزاست. نانو” عبارتی یونانی است که معنای ^9-10 را داشته و یک نانو یک میلیاردیم می باشد. کاربرد این واژه امروزه بیشتر در نانو تکنولوژی یا فناوری نانو است. نانوذرات نقره، یکی از پر کاربرد ترین ذرات در حوزه نانو می باشد و به‌دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی ویژه‌، کاربرد فراوان دارد. در این مطالعه، ابتدا 20 سویه از باکتری تولید کننده سلولز از سرکه جداسازی و شناسایی گردید، سپس 5 سویه جهت مطالعات بیشتر انتخاب و DNA آن ها استخراج و واکنش زنجیره پلیمراز( PCR) انجام گردید و نهایتا با استفاده از پرایمر های اختصاصی تعیین توالی شد. بعد از طی مراحل خالص سازی و تایید لایه سلولزی، تولید نانوذرات نقره توسط باکتری های فوق بررسی و سپس این 5 سویه با توانایی تولید نانوذرات نقره و سلولز تایید شد و نهایتا خواص ضد میکروبی آن ها جهت پوشانندگی زخم ها مورد بررسی قرار گرفت.

 

کلمات کلیدی :گلوکونوباکتر،استوباكتر، نانوذرات نقره، سلولز

 

فصل اول

 

مقدمه

 

1-1-مقدمه ای در مورد سرکه و تاریخچه آن

 

قدمت تولید سرکه حاقل به 400 سال قبل از میلاد مسیح می رسد (Deppenmeier, 2002)، و فرایند تولید آن به لحاظ فیزیولوژیک[1]نوعی واکنش اکسیداسیون ناقص می باشد. اولین توصیف درباره تولید سرکه توسط پاستور در سال 1862 انجام گرفت. او دریافت که مادر سرکه توده ای از ارگانیزم های زنده است که عامل اکسیداسیون اتانول به اسید استیک می باشد. باکتری های استوباکتر استی[2] و گلوکونوباکتر سابکسی[3] به ترتیب توسط Beijerink در سال 1898 و De leeuw و Kluyver در سال 1924 توصیف شدند (Moonmangmee, 2000). Asai در سال 1934 و بار دیگر در سال 1968، این باکتری ها را به دو جنس اصلی استوباکتر و گلوکونوباکتر رده بندی کرد (Higgins, 1990). این دو جنس با تغییراتی همچنان بخشی از خانواده استوباکتریاسه را با 12 جنس به خود اختصاص داده اند.

 

1-1-2-3-حد جلد ومواردآن………………………………………………………………………………………………..28

 

1-1-2-4-سایرمجازاتهای حدی برای زنا………………………………………………………………………………………29

 

1-2-امکان سقوط حد زنا پس ازصدورحکم…………………………………………………………………………..31

 

1-2-1-سقوط به سبب توبه پس ازصدورحکم………………………………………………………………………………31

 

1-2-2-سقوط به سبب انکارپس ازاقرار………………………………………………………………………………………..45

 

1-2-2-1-سقوط به سبب عوارض دیگر………………………………………………………………………………………48

 

1-2-2-1-1-عفومحکوم …………………………………………………………………………………………………………..48

 

1-2-2-1-2-فرارحین مجازات……………………………………………………………………………………………….50

 

1-2-2-1-3-فرارشهود………………………………………………………………………………………………………….50

 

1-2-2-1-4-اسلام آوردن مجرم……………………………………………………………………………………………..51

 

1-2-2-1-5-گذشت بزه دیده…………………………………………………………………………………………………51

 

فصل دوم:کیفیت اجرای حدرجم وجلد

 

2-1-افرادواجدصلاحیت اجرا………………………………………………………………………………………………….54

 

2-1-1-روایات وارده…………………………………………………………………………………………………………….55

 

2-1-2-فتاوی فقها………………………………………………………………………………………………………………..58

 

2-1-3-امکان اجرای حد درزمان غیبت…………………………………………………………………………………..60

 

2-2-شرایط عمومی اجرای حدزنا…………………………………………………………………………………………..61

 

2-2-1-علنی بودن………………………………………………………………………………………………………………..61

 

2-2-2-حضورجمعی ازمؤمنین……………………………………………………………………………………………….68

 

2-3-شرایط اختصاصی حدجلد………………………………………………………………………………………………70

 

2-2-1-اعتدال هوا هنگام اجرای حکم…………………………………………………………………………………….70

 

2-3-2-کیفیت وحالت اجراومحکوم هنگام اجرا……………………………………………………………………….71

 

2-2-2-1-عدم اجرادرهنگام حمل واستحاضه زن……………………………………………………………………..71

 

2-2-2-2-عدم اجرادرحالت بیماری……………………………………………………………………………………….72

 

2-2-2-3-وضعیت محکوم هنگام زدن ضربات………………………………………………………………………..74

 

2-4-کیفیت اجرا وشرایط اختصاصی حدرجم…………………………………………………………………………..77

 

2-4-1-شرایط اختصاصی حدرجم…………………………………………………………………………………………77

 

2-4-2-وضعیت اجرای حدرجم درقانون جدید مجازات اسلامی……………………………………………….79

 

فصل سوم:کیفیت استیفاءحدقتل وسایرمجازات های حدی زنا

 

3-1-کیفیت استیفاء حدقتل……………………………………………………………………………………………………82

 

3-2-کیفیت استیفاءسایرمجازات های حدی زنا……………………………………………………………………….90

 

نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………………93

 

پیشنهادها…………………………………………………………………………………………………………………………….94

 

منابع ومأخذ………………………………………………………………………………………………………………………..95

 

الف)منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………95

 

ب)منابع عربی……………………………………………………………………………………………………………….96

 

ج)پایگاههای اینترنتی…………………………………………………………………………………………………….97

 

د)فرهنگ ها…………………………………………………………………………………………………………………98

 

ه)قوانین ولوایح…………………………………………………………………………………………………………….98

 

خ)مقالات……………………………………………………………………………………………………………………98

 

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………99

 

چکیده

 

یکی ازاصول کلی برای اجرای حدوداصل لزوم اجرای حد می باشدیعنی اگرکسی مرتکب جرمی شودباتوجه به شرایطی که قانون تعیین کرده است بایدحدرابراوجاری کرد.روایتی ازامام صادق که مؤکداین اصل استایشان فرمودند:درکتاب حضرت علی (ع)ٱمده است که ایشان باشلاق یانصف آن یابعض آن حدرااجرا می کردند واگرخدمتکاری پیش اومی آوردند که هرچند درکی نداشت حدی ازحدودالهی راتعطیل نمی کرد،به اوگفته شدچگونه شلاق می زد?فرمود:شلاق راازوسط یا ثلث آن به دست می گرفت وبراساس سن به اوشلاق میزدوهرگزحدی ازحدودالهیراباطل نمی کردازموارددیگری که باید دراجرای حدبه آن اشاره کرداین است که حدودالهی بایدسریعاًاجراشودوتأخیردراجرای حدجایزنیستکه بازهم ازحضرت علی(ع)سفارش شده است کهمی فرمود:{لیس فی الحدودنظرساعة} یعنی دراجرای حدتأخیرروانیستوآخرین عاملی که دراجرای حدجایز نیست عبارتست ازشفاعت وکفالت.

 

زنا یکی ازاموری است که هرجامعه ای اعم ازکوچک یابزرگ،عقب مانده یا پیشرفته، فقیریاغنی بدان مبتلا وکم وبیش آن راتجربه می کند به گونه ای که میتوان گفت علل وریشه بسیاری ازمشکلات جوامع شیوع زنا درآن میباشد.هرچندجامعه ازافراد مختلف ومتفاوت بوجودآید این أمربازهم سیروسلوک خودرادرپیشمی گیرد ودامن گیربسیاری ازافراد جامعه میشود وآن جامعه رادر کام مرگ فرو میبرد این امردرهرزمان ومکانی ودرهرقوم ومللی جایگاه خود راحفظ میکندواشخاص زیادی راقربانی دسیسه های پلید خودقرارمیدهدوجودامیال وخواسته های فرد از یکسو وعوامل تحریک آمیز ازجانب دیگران ازسوی دیگردست به دست هم داده واورادررسیدن به این اهداف شوم یاری می کند.

 

یکی ازعواملی که ازوقوع چنین جرمی جلوگیری میکند وجودابزارقدرتمندی به نام قانوناست که درجوامع مختلف خودنمایی میکند ،به همین دلیل هرجامعه ای برای پیشبرد اهداف خوددرمسیرسالم ازوجود قانون بی بهره نیست همه ی دانشمندان وعلما صرف نظراز افکار وعقایدخاص خود دراین نکته یعنی درمورد لزوم وضرورت قوانین ومقررات با هم اتفاق نظردارندبنابراین باید باتکیه براصل الزامی بودن قانون ومقررات ازانجام این عمل ناپسنددوری کنیم.

 

مادراین پایان نامه برآن شده ایم که دررابطه با حدزنا،انواع واقسام آن وراههای ثبوت وسقوط آن توضیحاتی بیان کنیم.

 

 

واژگان کلیدی:حد،زنا،استیفاء،اجرای حکم

 

مقدمه

 

الف)بیان موضوع:

 

هرجامعه برای حفظ نظم وصیانت ازجان ومال وناموس مردم ودر جهت اجرای عدالتمقررات خاصی وضع می کند که ازمیان آن قوانین،آیین دادرسی کیفری ازاهمیت وحساسیت ویژه ای برخوردارمی باشد چرا که قواعدآیین دادرسی کیفری مترقی ودقیق می باشد به طورقطع، آزادیهای مشروع افرادوحقوق آنان تحت این قواعد بهتر وبیشترتأمین خواهدشد. درنظام حقوقی کشورما قانون آیین دادرسی کیفری راه فراز ونشیبی راپشت سرگذاشته است وبه نظر می رسد اوج پیشرفت آیین دادرسی کیفری در ایران،قانون سال 1290 واصلاحات بعدی آن می باشد. که به دنبال تصویب قانون تشکیل دادگاههای عمومی وانقلاب درسال1373 واستقرارمحاکم عمومی، نهایتاً درسال1378 کنارگذاشته شد وقانون آیین دادرسی دادگاههای عمومی وانقلاب درامورکیفری مصوب 1378 جایگزین آن شد.

 

درهردوقانون ،اجرای احکام کیفری ازمسائل مهم ومورد توجه قانون گذاربوده است وبه نظرمی رسد ازجمله مواردی که قانونگذار توجه کافی درخصوص آن عنایت نداشته است – معمولاً درموارد زیادی جعل حکم صورت نگرفته ویا به صورت مبهم ومجمل تعیین تکلیف نموده است-همین موضوع اجرای احکام کیفری می باشد که جادارد قانونگذار دراین خصوص دقت وتوجه بیشتری به عمل آورد.

 

اساتید حقوق جزا دررشته آیین دادرسی کیفری ،فرایندهای رسیدگی به پرونده کیفری را 4یا5مرحله تقسیم نموده وآخرین مرحله ی آن رااجرای حکم میدانند.به طورخلاصه ،به محض وقوع جرم،دستگاه عدالت کیفری اعم ازپلیس ودادسرا ودادگاه های جزایی واردعمل گردیده وپس ازکشف جرم وتعقیب متهمان به ارتکاب جرم، تحقیقات مقدماتی راانجام وبافرض احرازمجرمیت، پرونده باصدورکیفرخواستبه دادگاه جزایی ارسال ودادگاه پس ازانجام رسیدگی های لازم،بافرض احرازگناه کاری،متهم رابه تحمل مجازات،محکوم وبافرض تأییدحکم ولازم الاجراشدن آن،بالاخره نوبت آخرین مرحله ی دادرسی که اجرای حکم است فرامیرسد.اجرای حکم درقالب اعمال مجازات ویااقدامات تأمینی وتربیتی درواقع نتیجه وثمره همه ی فرایندهاواقدامات صورت گرفته درمراحل قبلی است. به یک معنا تمام نهادهای کیفری واصول وقوائد حاکم برروندرسیدگی به یک پرونده کیفری وتلاش ها وزحمات بی وقفه دادرسان برای رسیدن به همین مرحله است. مرحله ای که بااجرای مجازات علیه مجرم، واکنش اجتماعی به صورت سرکوبگرانه ویاپیشگیرانهدرقبال پدیده بزه،آشکارمیشودوبنا به اصطلاح عدالت اجرامیشود.

 

درنهایت بااین واقعه ی تلخ روبروهستیم که درواحدهای اجرای احکام کیفری معمولاازقضات جوان وبدون هیچ گونه سابقه وتجربه کاری استفاده میشودومهمترین وحساس ترین مرحله ازمراحل دادرسی کیفری به دست کسانی سپرده میشود که ازدانش وتجربه کافی برخوردارنیستند وچه بساخوداینهامشکلات جدیدی راتولید وفرایند احقاق حق واجرای عدالت رابه تأخیرانداخته یاتعطیل میکنند.

 

در کشورما ودر قوانین موجود وحتی درشرع انور اجرای احکام جزایی تابع تشریفات خاصی است مثلاً نحوه ی اجرای شلاق حدی باشلاق تعزیری تفاوت دارد.دراین میان اجرای احکام حدود ازاهمیت به سزائی برخوردار است. به طورکلی آنچه دراین رساله مورد بحث قرارخواهدگرفت بررسی، تجزیه وتحلیل کیفیت اجرای حد زنا می باشد که در3 فصل گردآوری شده است.

 

ب)سؤلات تحقیق:

 

1-آیا دراجرای حدزنا بین زن و مرد تفاوت قائل می شود؟

 

2-آیااجرای احکام حدزنافوری می باشد؟

 

ج)فرضیه تحقیق:

 

1-دراجرای مجازات های حدی به ویژه حدزنامی توان درکیفیت وکمیت برای زن و مرد تبعیض قائل شد.

 

2-باتوجه به آیات وارده می توان گفت اجرای حدود مخصوصا حد زنا،فوری و تأخیردرآن جایزنیست.

 

 

 

2

 

 

1-1 مقدمه………………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

4

 

 

1-1-1 اهمیت موضوع…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

4

 

 

1-1-2 فرضیات………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

5

 

 

1-1-3 اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

5

 

 

1-1-4 ساختارپژوهش…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

6

 

 

1-2 کلیات………………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

6

 

 

1-2-1 گیاه شناسی……………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

7

 

 

1-2-2 رویش و تکثیر گیاه…………………………………………………………………………………………..

 

 

 

7

 

 

1-2-3 خواستگاه و دامنه انتشار…………………………………………………………………………………….

 

 

 

7

 

 

1-2-4 نیازهای اکولوژی………………………………………………………………………………………………

 

 

 

8

 

 

1-2-5 اهمیت دارویی…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

8

 

 

1-2-6 مواد موثره و اجزاء اسانس…………………………………………………………………………………

 

 

 

9

 

 

1-2-7 استفاده‌ها…………………………………………………………………………………………………………

 

 

 

9

 

 

1-2-8 کشت بافت گیاهی……………………………………………………………………………………………

 

 

 

11

 

 

1-2-8-1 تاریخچه کشت بافت گیاهی…………………………………………………………………………..

 

 

 

 

12

 

 

1-2-9 کاربردهای کشت بافت گیاهی…………………………………………………………………………….

 

 

 

12

 

 

1-2-9-1 تولید مواد شیمیایی……………………………………………………………………………………….

 

 

 

12

 

 

1-2-9-2 ایجاد گیاه عاری از عوامل بیماری‌زای گیاهی……………………………………………………

 

 

 

12

 

 

1-2-9-3 ایجاد تنوع ژنتیکی………………………………………………………………………………………..

 

 

 

12

 

 

1-2-9-4 کاربرد کشت بافت گیاهی در کشاورزی،باغبانی و جنگل‌داری…………………………….

 

 

 

13

 

 

1-2-9-5 کاربردهای اقتصادی کشت بافت گیاهی…………………………………………………………..

 

 

 

13

 

 

1-2-9-6 کاربردهای کشت بافت گیاهی در مهندسی ژنتیک و فناوری زیستی…………………….

 

 

 

صفحه

 

 

عنوان

 

 

 

14

 

 

1-2-9-7 انواع کشت بافت گیاهی………………………………………………………………………………..

 

 

 

14

 

 

1-2-9-8 بررسی اثرات فاکتورهای مختلف در محیط کشت…………………………………………….

 

 

 

15

 

 

1-2-9-9 نمک‌های غیرآلی………………………………………………………………………………………….

 

 

 

15

 

 

1-2-9-10 ویتامین‌ها…………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

16

 

 

1-2-9-11 هورمون‌های گیاهی…………………………………………………………………………………….

 

 

 

16

 

 

1-2-9-11-1 اکسین‌ها………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

17

 

 

1-2-9-11-2 سیتوکنین‌ها……………………………………………………………………………………………

 

 

 

18

 

 

1-2-9-12 منبع انرژی…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

18

 

 

1-2-9-13 عوامل فیزیکی……………………………………………………………………………………………

 

 

 

18

 

 

1-2-9-14 مواد آلی…………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

19

 

 

1-2-9-15 ریزنمونه……………………………………………………………………………………………………

 

 

 

19

 

 

1-2-9-16 PH………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

19

 

 

1-2-9-17 آب…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

20

 

 

1-2-9-18 آگار………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

20

 

 

1-2-9-19 چگونگی انتخاب محیط کشت……………………………………………………………………..

 

 

 

20

 

 

1-2-10 ریزازدیادی گیاهان از طریق کشت بافت…………………………………………………………….

 

 

 

21

 

 

1-2-10-1 موارد استفاده از ریزازدیادی…………………………………………………………………………

 

 

 

22

 

 

1-2-11ریشه‌زائی………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

22

 

 

1-2-12 تعریف موتاسیون (جهش)……………………………………………………………………………….

 

 

 

22

 

 

1-2-12-1 تاریخچه استفاده از موتاسیون……………………………………………………………………….

 

 

 

23

 

 

1-2-12-2 انواع موتاسیون…………………………………………………………………………………………..

 

 

 

23

 

 

1-2-12-3 موتاژن………………………………………………………………………………………………………

 

 

 

24

 

 

1-2-12-3-1 انواع موتاژن…………………………………………………………………………………………..

 

 

 

24

 

 

1-2-12-3-2 عوامل شیمیایی جهش‌زا…………………………………………………………………………..

 

 

 

25

 

 

1-2-12-4 سطوح ایجاد موتاسیون………………………………………………………………………………..

 

 

 

صفحه

 

 

عنوان

 

 

 

26

 

 

1-2-12-5 مواد گیاهی مورد تیمار………………………………………………………………………………..

 

 

 

26

 

 

1-2-12-6 اهمیت موتاسیون در اصلاح نباتات……………………………………………………………….

 

 

 

26

 

 

1-2-12-7 هدف موتاسیون مصنوعی…………………………………………………………………………….

 

 

 

27

 

 

1-2-12-8 موفقیت موتاسیون………………………………………………………………………………………

 

 

 

27

 

 

1-2-12-9 اصلاح به روش موتاسیون……………………………………………………………………………

 

 

 

27

 

 

1-2-12-10 روش‌های جدید استفاده از موتاسیون………………………………………………………….

 

 

 

28

 

 

1-2- 13اسانس گیاهی…………………………………………………………………………………………………

 

 

 

29

 

 

1-2-13-1روغن‌های اسانس………………………………………………………………………………………..

 

 

 

30

 

 

1-2-13-2 جداسازی و شناسایی مواد تشکیل دهنده روغن اسانسی گیاه……………………………

 

 

 

 

 

 

          فصل دوم: ی بر تحقیقات انجام شده

 

 

 

31

 

 

2-1 اثر موتاژن‌ها در ایجاد تنوع در صفات مختلف………………………………………………………….

 

 

 

33

 

 

2-2 اثر موتاسیون اتیل متیل سولفانات در ایجاد تنوع در سطوح مختلف……………………………..

 

 

 

38

 

 

2-3 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

          فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

 

 

40

 

 

3-1 مواد گیاهی…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

40

 

 

3-2 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

40

 

 

3-2-1 تهیه محلول ذخیره محیط‌های کشت……………………………………………………………………

 

 

 

41

 

 

3-2-1-1 تهیه محلول ذخیره ماکرو……………………………………………………………………………….

 

 

 

41

 

 

3-2-1-2 تهیه محلول ذخیره عناصر میکرو…………………………………………………………………….

 

 

 

43

 

 

3-2-1-3 تهیه محلول ذخیره آهن-سدیم……………………………………………………………………….

 

 

 

43

 

 

3-2-1-4 تهیه محلول ذخیره ویتامین…………………………………………………………………………….

 

 

 

44

 

 

3-2-2 تهیه محیط کشت………………………………………………………………………………………………

 

 

 

45

 

 

3-2-3 کار در اتاقک کشت بافت…………………………………………………………………………………..

 

 

 

46

 

 

3-2-4 ضدعفونی وسایل آزمایشگاهی، محیط کشت و مواد گیاهی……………………………………

 

 

 

46

 

 

3-2-4-1 ضدعفونی نمونه‌های گیاهی……………………………………………………………………………

 

 

 

صفحه

 

 

عنوان

 

 

 

46

 

 

3-2-3-1 ضدعفونی اندام گیاه……………………………………………………………………………………..

 

 

 

47

 

 

3-2-5 تهیه ریزنمونه……………………………………………………………………………………………………

 

 

 

47

 

 

3-2-6 بهینه سازی محیط کشت……………………………………………………………………………………

 

 

 

47

 

 

3-2-7 بررسی نمونه‌های کشت شده…………………………………………………………………………….

 

 

 

47

 

 

3-2-8 بازیافت کشت‌های آلوده……………………………………………………………………………………

 

 

 

48

 

 

3-2-9 تیمارهای مورد استفاده………………………………………………………………………………………

 

 

 

48

 

 

3-2-9-1 روش تهیه استوک EMS …………………………………………………………………………….

 

 

 

49

 

 

3-2-9-2 روش اعمال تیمارهای EMS در گیاه کشت بافتی……………………………………………

 

 

 

49

 

 

3-2-9-3 روش اعمال تیمارهای EMS در مزرعه………………………………………………………….

 

 

 

50

 

 

3-2-9-4 روش شستشوی تیمارها………………………………………………………………………………..

 

 

 

50

 

 

3-3 تهیه مواد گیاهی برای اسانس‌گیری………………………………………………………………………….

 

 

 

50

 

 

3-4 آنالیز اجزاء اسانس………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

51

 

 

3-5 تجزیه داده‌های آماری……………………………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

         فصل چهارم: نتایج و بحث

 

 

 

52

 

 

4-1 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

55

 

 

4-2 تاثیر EMS برروی خصوصیات مرفولوژیکی گیاه…………………………………………………….

 

 

 

56

 

 

4-2-1 ضریب همبستگی بین صفات و خصوصیات مورد بررسی……………………………………..

 

 

 

56

 

 

4-2-2 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه جانبی………………………………………………….

 

 

 

57

 

 

4-2-3 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ریشه…………………………………………………………….

 

 

 

57

 

 

4-2-4 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه……………………………………………………………

 

 

 

58

 

 

4-2-5 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد برگ…………………………………………………………….

 

 

 

58

 

 

4-2-6 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد جوانه…………………………………………………………..

 

 

 

59

 

 

4-2-7 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ساقه……………………………………………………………..

 

 

 

60

 

 

4-2-8 اثر دوز EMS و زمان برروی متوسط طول برگ………………………………………………….

 

 

 

60

 

 

4-3 استخراج اسانس……………………………………………………………………………………………………

 

 

 

صفحه

 

 

عنوان

 

 

 

60

 

 

4-3-1 آنالیز و شناسایی کمی و کیفی اجزای موجود در اسانس…………………………………………

 

 

 

61

 

 

4-3-2 نتایج مربوط به طیف کروماتوگرام گازی گیاه……………………………………………………….

 

 

 

62

 

 

4-3-3 ترکیبات تشکیل دهنده اسانس……………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

         فصل پنجم: نتیجه‌گیری

 

 

 

63

 

 

5-1 بحث…………………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

63

 

 

5-1-1 کشت بافت گیاهی……………………………………………………………………………………………

 

 

 

64

 

 

5-1-2 اثرات موتاژن EMS ……………………………………………………………………………………….

 

 

 

68

 

 

5-2 نتیجه‌گیری…………………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

69

 

 

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………

 

 

 

70

 

 

فهرست منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

74

 

 

فهرست منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………….

 

 

 

86

 

 

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………

 

 

چکیده

 

بادرنجبویه با نام علمی Melissa officinalis یکی از انواع گیاهان دارویی می‌باشد که به دلیل تولید اسانس‌های با ارزش در صنایع داروسازی و بهداشتی استفاده‌های فراوانی دارد. این پژوهش با قرار دادن ریز نمونه‌های بادرنجبویه به محیط کشت درون شیشه‌ای MS انجام شد و هدف تکثیر گیاه از طریق کشت بافت برای استفاده از تاثیر موثرتر ماده جهش‌زا و بدست آوردن نمونه‌های گیاهی جدید موتانت شده هم از طریق کشت بافت و هم در محیط مزرعه و بررسی تغییرات میزان مواد موثره اسانس موجود در گیاه در اثر ماده جهش‌زای اتیل متیل سولفانات (EMS) می‌باشد. این آزمایش هم بصورت مزرعه‌ای و هم بصورت آزمایشگاهی (کشت بافتی) مورد بررسی قرار گرفت. در تیمارهای آزمایشگاه، سرشاخه‌های رشد یافته در محیط MS بدون هورمون را با غلظت‌های 0/0% (به عنوان شاهد)، 05/0% و 01/0% و 005/0% EMS و در مدت زمان‌های 24 و48 ساعت اعمال شدند. در قسمت مزرعه‌ای نیز از همین غلظت‌ها و زمان‌ها استفاده شدند. فاکتورهای مختلف مورفولوژیک از قبیل طول ساقه، طول ریشه، تعداد جوانه در ساقه، تعداد ریشه رونده جانبی، طول برگ و تعداد برگ در ساقه مورد ارزیابی قرار گرفته و پاسخ معنی‌داری را در سطح 5 درصد نشان دادند این آزمایش نشان داد كه استفاده از مواد جهش‌زا در محیط کشت MS نقش بسزایی در تغییر مرفولوژیک این گیاه دارویی دارد. بهترین نتیجه نیز از کشت ریزنمونه‌های که شامل جوانه‌های جانبی و انتهایی بوده‌اند و تحت تیمار با غلظت 01/0% EMS بودند به‌دست آمد. آنالیز اسانس تیمارها نیز انجام شد که نتیجه آن بی‌اثر بودن این ماده اتیل متیل سولفانات روی مواد اجراء اسانس این گیاه بوده است.

 

کلمات کلیدی: بادرنجبویه (Melissa officinalis)، کشت درون شیشه‌ای، محیط کشت MS، اتیل متیل سولفانات(EMS)، مواد موثره

 

1-1 مقدمه:

 

گیاهان دارویی فراوانی در کشور ما می‌رویند که بسیاری از آن‌ها دارای طیف وسیعی از خواص دارویی می‌باشند و در بسیاری از نقاط کشور رشد می‌یابند. برهمین اساس بررسی و مطالعه گیاهان دارویی ایران با استفاده از ابزارهای امروزی ضروری به نظر می‌رسد. در حال حاضر در قرن 21، طب گیاهی از جایگاه خاصی برخوردار است به گونه‌ای که در اتحادیه اروپا قوانینی مبنی بر لزوم انجام آزمایشات بالینی برروی گیاهان دارویی همانند داروهای شیمیایی وضع کرده است که بر اساس آن تمام داروهای گیاهی باید مجوز دریافت نمایند. اولین استفاده از گیاهان دارویی در خاورمیانه و مربوط به عصر پارینه سنگی است. شواهد استفاده از گیاهان دارویی توسط انسان به حدود شصت هزار سال پیش می‌رسد.

 

گیاهان به عنوان یکی از اجزاء طبیعت، از دیرگاه پشتوانه غنی نیازهای بشری بوده‌اند و می‌توان با اطمینان گفت تا زمانی که انسان در این کره خاکی به سر می‌برد، به گیاهان نیاز دارد (سلیمان زاده، 1377).

 

در بحث گیاهان دارویی، محدودیت‌های کاشت و نگهداری آن‌ها متعدد می‌باشد که از آن جمله می‌توان به کوتاه بودن فصل کاشت و یا برداشت بعضی از گونه‌های گیاهی، کمبود زمین‌های مناسب جهت داشت، ناچیز بودن مواد موثره حاصل از گیاه و غیره اشاره کرد (ثقه الاسلام و موسوی، 1385).

 

یکی از راه‌های رفع این محدودیت‌ها کشت بافت گیاهی[1] است. تکنیک‌های کشت بافت گیاهی درحال حاضر به عنوان یک ابزار قوی جهت رفع مشکلات اساسی و کاربردی بیولوژی گیاهی درآمده است.

 

استفاده از گیاهان به عنوان دارو از زمان‌های خیلی دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده دارای منشاء گیاهی می‌باشند. کشورهای آسیایی بخصوص هند، چین و ایران سابقه بسیار طولانی دراین زمینه دارند. این گیاهان مواد زیستی بخصوص و فعال با مقادیر بسیار کم تولید می‌کنند که تحت عنوان متابولیت‌های ثانویه نام‌گذاری می‌شوند.در عصر جدید، دانشمندان علوم گیاهی با استفاده از آخرین تکنیک‌های عملی کشت بافت گیاهی، توانسته‌اند از انواع گیاهان ترکیب‌های بسیار مفیدی را جهت مداوای بیماری‌های سخت و غیر قابل مداوا و موارد استفاده دیگر، بدست آورند. در طی چند دهه اخیر روش‎های متفاوتی با استفاده از بیوتکنولوژی[2] درزمینه پرورش محصولات گیاهی برتر ابداع شده است که از جمله آن‌ها می‌توان روش‌های ایجاد گونه‌های جهش یافته[3] و پلی پلوئید[4] را نام برد.

 

کشت سلول و بافت که به عنوان کشت درون شیشه‌ای[5] و یا کشت استریل نیز مطرح می‌شود، ابزاری مهم در مطالعات پایه و کاربردی بوده و دارای کاربردهای تجاری است (رجب بیگی و همکاران، 1385؛ سونانداکوماری و همکاران[6]، 2003). یکی از این کاربردها امکان ایجاد گیاهان ترانسژنیک با وارد کردن DNA تقریبا از هر منبع دیگری می‌باشد. شاید اولین قدم در زمینه کشت بافت گیاهی در سال 1756 توسط هنری لوئیس داهامل برداشته شد، زمانی که وی شاهد تشکیل کالوس[7] در حین مطالعه مواد التیام دهنده زخم‌های گیاهی بود (غضنفری[8]، 1994).

 

اساس تئوری کشت بافت گیاهی توسط گتلیت هابرلنت از آکادمی علوم آلمان در سال 1902، بعد از آزمایش های وی روی کشت تک سلول ها پیشنهاد گردید (هابرلنت[9]، 1902). توسعه روش‌های کشت بافت و زیست‌شناسی مولکولی برای تبادل DNA بین موجودات زنده غیر خویشاوند این امکان را می‌دهد که ژن‌های جدیدی از موجودات زنده خارج از سلسله گیاهی به درون گیاهان گیرنده وارد شوند. لذا مطالعه حاضر می‌تواند کمکی جهت بررسی و واکنش‌های گیاه بادرنجبویه نسبت به تکنیک‌های مختلف کشت بافت و باززائی این گیاه از طریق کشت بافت و اثر مواد جهش‌زائی همچون اتیل متیل سولفانات[10] (EMS) باشد، تا محققین دیگر بتوانند به مطالعه خواص دارویی یا تغییرات لازم در مواد موثره یا فعال (متابولیت‌های ثانویه) و یا مطالعات انتقال ژن در این گیاه بپردازند.

 

1-1-1 اهمیت موضوع

 

برای انجام کشت بافت بادرنجبویه (Melissa officinalis L) از بخش‌های مختلف گیاه مانند ریشه، برگ، ساقه و گره استفاده شد (سونانداکوماری و همکاران، 2003؛ ساجانا و همکاران[11]، 2011). با توجه به اینکه روش معمول اصلاح و بهبود تولید متابولیت‌های ثانویه در گیاهان دارویی شامل کاشت آن‌ها در مزرعه و سپس برداشت و استخراج این مواد به روش‌های شیمیایی و غیره با مشکلات متعددی نظیر شرایط محیطی و زراعی، صرف زمان، هزینه و استفاده نیروی کار زیاد و همچنین خطرنابودی برخی از گیاهان دارویی کمیاب روبرو است، استفاده از روش‌های نوین از جمله کشت درون شیشه‌ای (in vitro) ضرورت می‌یابد به همین منظور اولین بار در سال 1976 توسط زنیک تکنیک کشت سوسپانسیون سلول های گیاهی حاوی متابولیت‌های ثانویه انجام گرفت. البته در ارتقاء بیوسنتز متابولیت‌های دارویی در شرایط درون شیشه‌ای اغلب، گیاهانی انتخاب می‌شوند که بازده تولید متابولیت‌های با ارزش در آن‌ها بالا باشد (باقری و صفاری، 1387).

 

بادرنجبویه به عنوان یک گیاه دارویی شناخته می‌شود (امیدبیگی ،1386؛ هوشیار قیصر،1388). تاکنون مطالعات زیادی در مورد تعیین مواد موثره بادرنجبویه صورت گرفته است (رجحان،1362؛ زرگری،1369؛ مومنی وشاهرخی،1377؛ آزادبخت،1378). موارد مصرف و خواص دارویی آن نیز به خوبی مطالعه شده است اما مطالعات کشت بافت و ایجاد جهش زیاد نبوده است. همچنین با در نظر گرفتن اهمیت و خواص دارویی این گیاه، مطالعات کشت بافت، بهینه‌سازی محیط کشت جهت اهداف مختلف، مطالعه متابولیت‌های ثانویه ،انتقال ژن و مهندسی ژنتیک برای این گیاه ضرورت دارد.

 

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

 

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

 

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

 

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

 

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

 

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

 

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

 

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   21

 

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

 

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

 

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

 

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

 

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

 

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

 

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

 

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

 

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

 

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

 

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

 

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

 

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

 

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

 

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

 

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

 

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

 

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

 

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

 

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

 

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

 

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

 

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

 

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

 

فصل دوم: ی بر پژوهش­های انجام شده

 

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

 

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

 

فصل سوم: مواد و روش­ها

 

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

 

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

 

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

 

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

 

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

 

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

 

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

 

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

 

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

 

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

 

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

 

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

 

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

 

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

 

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

 

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

 

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

 

 

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

 

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

 

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

 

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

 

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

 

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

 

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

 

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

 

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

 

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

 

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

 

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

 

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

 

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

 

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

 

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

 

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باكتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   66  

 

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

 

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

 

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

 

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

 

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

 

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

 

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

 

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

 

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

 

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

 

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

 

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

 

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باكتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

 

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   79

 

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

 

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

 

 

• فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81

 

• چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

 

چکیده

 

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°25) و دمای یخچالی (^c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

 

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

 

 1-1- مقدمه

 

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B₂ می‌باشد(گانش،2006).

 

شیر و فرآورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر‌ی‌های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری‌های سودمندی موسوم به پروبیوتیک‌ها، با داشتن خواص تغذیه‌ای ویژه خود، فرآورده‌ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می‌کند. از آنجا که شیر و فرآورده‌های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری‌های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری‌ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می‌بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،1387؛ شاه،2004؛ هارلاک،2002).

 

1-2- محصولات لبنی تخمیری

 

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

 

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

 

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

 

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس، ریزوپوس، موکور، نوروسپورا و موناسکوس تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

 

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی، چسبندگی و ویژگی صمغی بودن فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

 

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

 

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

 

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها1 می‌شوند(مولر و ورس،2003).

 

1-3- ماست

 

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).

 

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).

 

ماست با استفاده از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).

 

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،2008.،هارلی و همکاران،2008).

 

 

1-1- مقدمه

 

 

3

 

 

 

1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف

 

 

5

 

 

 

1-2-1- مسأله پژوهش

 

 

5

 

 

 

1-3- اهداف تحقیق

 

 

5

 

 

 

1-3-1- هدف کلی تحقیق

 

 

5

 

 

 

1-3-2- اهداف اختصاصی

 

 

5

 

 

 

1-4- فرضیه ها

 

 

5

 

 

 

فصل دوم

 

 

سابقه و پیشینه تحقیق

 

 

2-1- ماست

 

 

8

 

 

 

2-2- تولید ماست

 

 

8

 

 

 

2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر

 

 

9

 

 

 

2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر

 

 

9

 

 

 

2-2-2- هموژن کردن

 

 

9

 

 

 

2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر

 

 

10

 

 

 

2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر

 

 

10

 

 

 

 

2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر

 

 

10

 

 

 

2-2-3- فرآیند حرارتی

 

 

12

 

 

 

2-2-3-1- انواع روش های سالم­سازی شیر

 

 

13

 

 

 

2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST    

 

 

13

 

 

 

2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT

 

 

13

 

 

 

2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست

 

 

13

 

 

 

2-2-5- فرایند تخمیر

 

 

14

 

 

 

2-2-6- سرد کردن

 

 

15

 

 

 

2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای

 

 

16

 

 

 

2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای

 

 

16

 

 

 

2-2-7- بسته بندی

 

 

16

 

 

 

2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن

 

 

16

 

 

 

2-3-1- سینرزیس (آب اندازی)

 

 

16

 

 

 

2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست

 

 

17

 

 

 

2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست

 

 

17

 

 

 

2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست

 

 

17

 

 

 

2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن

 

 

18

 

 

 

2-4-1- طعم تلخی

 

 

18

 

 

 

2-4-2- طعم ترشی

 

 

18

 

 

 

2-4-3- طعم ماستی – مخمری

 

 

18

 

 

 

2-4-4- طعم رنسیدی (تندی)

 

 

18

 

 

 

2-5- انواع ماست

 

 

19

 

 

 

2-5-1- نوع هم نزده

 

 

19

 

 

 

2-5-2- نوع همزده

 

 

19

 

 

 

2-5-3- نوع آشامیدنی

 

 

19

 

 

 

2-5-4- نوع منجمد

 

 

19

 

 

 

2-5-5- نوع تغلیظ شده

 

 

20

 

 

 

2-6- آنزیم های میکروبی

 

 

20

 

 

 

2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت)

 

 

21

 

 

 

2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز

 

 

21

 

 

 

2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز

 

 

23

 

 

 

2-9- ی بر تحقیقات انجام شده

 

 

25

 

 

 

فصل سوم

 

 

مواد و روش­ها

 

 

3-1- مواد

 

 

30

 

 

 

3-1-1- مواد مصرفی

 

 

30

 

 

 

3-1-2- مواد غیرمصرفی

 

 

31

 

 

 

3-2- روش­ها

 

 

31

 

 

 

3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده

 

 

31

 

 

 

3-3- شاخص های مورد آزمون

 

 

32

 

 

 

3-3-1- آزمون­های شیمیایی شیر خام

 

 

32

 

 

 

3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده

 

 

32

 

 

 

3-5- ارزیابی ویژگی­های حسی ماست همزده چکیده

 

 

32

 

 

 

3-6- روش اجرای تحقیق

 

 

33

 

 

 

3-7- افزودن MPC

 

 

35

 

 

 

3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز

 

 

35

 

 

 

3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده

 

 

35

 

 

 

3-10- روش آماری

 

 

35

 

 

 

فصل چهارم

 

 

نتایج و بحث

 

 

4-1- ویژگی­های شیرخام

 

 

37

 

 

 

4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری

 

 

37

 

 

 

4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست   در طول نگهداری

 

 

38

 

 

 

4-4- نتایج به دست آمده از آزمون­های فیزیکی ماست در طول نگهداری

 

 

39

 

 

 

4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری

 

 

39

 

 

 

4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری

 

 

40

 

 

 

4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری

 

 

40

 

 

 

4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری

 

 

41

 

 

 

4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری

 

 

42

 

 

 

4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری

 

 

43

 

 

 

فصل پنجم

 

 

نتیجه گیری

 

 

5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده

 

 

45

 

 

 

5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده

 

 

45

 

 

 

5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده

 

 

46

 

 

 

5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده

 

 

46

 

 

 

5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده

 

 

47

 

 

 

5-5- نتیجه گیری نهایی

 

 

48

 

 

 

منابع

 

 

49

 

 

 

چکیده انگلیسی

 

 

57

 

 

چکیده

 

ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

 

از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

 

واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس

 

1-1- مقدمه

 

ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف­کننده می­شود، آب­اندازی است.

 

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

 

پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می­شود(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی­دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

 

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می­کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای ^°c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می­گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386).

 

بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهای دنیا عرضه می­شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده­های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است (فرهنودی،1377).

 

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه­های پارچه­ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده می­شود و در صنعت سپراتورهای نازلی­کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش­هایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام داده­اند، بطوری­که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،1377).

 

در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، بویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش یافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب می­طلبند(مویدنیا و همکاران، 1391. ،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش­های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده­اند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، می­تواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شود(Ozer et al,2007).

 

همانطور که می­دانیم امروزه در ایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه و افزایش ویسکوزیته می­شود و همچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این تحقیق بررسی می­کنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد (Sanli et al,2011).