-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

 

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

 

-4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21

 

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

 

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

 

2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24

 

2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

 

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

 

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

 

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

 

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

 

2-14- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32

 

2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33

 

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

 

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

 

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

 

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

 

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

 

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

 

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

 

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

 

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

 

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

 

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

 

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

 

3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47

 

3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48

 

3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

 

3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

 

3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

 

3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

 

-5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52

 

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

 

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

 

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

 

3-5- روش آنالیز آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

 

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

 

-1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

 

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

 

4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61

 

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

 

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63

 

4-4-2- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

 

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64

 

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66

 

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67

 

 

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69

 

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70

 

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

 

4-5-1- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72

 

4-5-2- بررسی نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

 

4-5-2-1- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75

 

4-5-2-2- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76

 

4-5-2-3- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76

 

4-5-2-4- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76

 

4-5-2-5- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

 

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

 

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

 

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

 

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89