1-5-1- درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری

ردی و همکاران(1985) گزارش کردند که بیشترین تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس بعد از سه تا چهار روز گرمخانه گذاری اتفاق افتاد. ماکزیمم بازدهی ترکیبات ضدمیکروبی در دمای 25 درجه سانتی گراد بوسیله باکتری لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس S1-67- C بدست آمد(ردی و رانگاناتان،1985).

مطالعات انجام شده بوسیله سات و همکاران(2007) تشریح نمود که فعالیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس پلانتاروم CUK501 در دمای 30 درجه سانتی گراد زمانی که کشت در انتهای فاز لگاریتمی بود، در حد ماکزیمم (1280 AU/ml) بدست آمد(ساته و همکاران،2007).    

1-5-2- اثر محیط رشد

در رابطه با اثر محیط رشد بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک گزارشات کمی در دست است. تحقیقات نشان داده است که بهترین محیط برای تولید ترکیبات ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس CHD 28.3 بر علیه آسپرژیلوس فلاووس IARI در مقایسه با محیط های MRS و M17 می‌باشد(روی و همکاران،1996). در هرحال، در محیط کشت شیر، لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس میزان کمی ترکیبات ضد قارچی در مقایسه با آسپرژیلوس فومیگاتوس که قابل شناسایی با روش پراکنش(توزیع) آگار نیست،تولید می‌کند(باتیش و همکاران،1990).

1-5-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای

ایفات و همکاران(2001) اثر فاکتورهای ضد تغذیه ای را بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس رامنوزوس بررسی کردند و نشان داده شد که عصاره مخمر و گلوکز همانند کلرید سدیم و کلرید کلسیم تولید مواد ضدقارچی را کنترل می‌کنند(عفت و همکاران،2001). افزودن تا 2 درصدگلوکز به افزایش تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیله لاکتوباسیلوس رامنوزوس منجر شد(دالی و همکاران،2010).

1-5-4- اثر pH

شرایطpH  بطور مؤثری موجب کنترل تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک می‌گردد(ساته و همکاران،2007). لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس قادر به تولید مقادیر معنی داری از مواد ضدقارچی در محدوده نزدیک pH=5.5-7 است ، اگرچه ماکزیمم تولید در pH=6.8 گزارش شده است(باتیش و همکاران،1997).

1-6- شرایط عمومی و رشد لاکتوباسیل ها

گونه های لاکتوباسیل ها قادر به هیدرولیز ژلاتین و کازئین نبوده و نیز اندول و H₂S ایجاد نمی‌کنند و درموارد خاص احیا کننده نیترات می‌باشند. تولید رنگدانه در آن ها نادر است. لاکتوباسیل ها در pH حدود 4/5 رشد خوبی دارند، اما تا pH حدود 2 نیز قادر به رشد بوده به این دلیل، اصطلاحاً آنها را باکتری های تحمل کننده اسید می‌نامند. بسیاری از منوساکارید ها را به کمک پِرمئازهای خود جذب کرده و در داخل یاخته های خود هیدرولیز می‌کنند. رشد سطحی آنها در محیط های جامد ، به طور عمده در شرایط بی هوازی و یا کاهش فشار اکسیژن موجود و حضور 5 تا 10 درصد دی اکسید کربن افزایش می‌یابد. محدوده دمایی رشد آنها بین 30 تا 52 درجه سانتی گراد و دمای بهینه آنها بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد می‌باشد(آدامز،1988.،سروویسکا و همکاران،2002).

1-6-1- اثرات پروبیوتیک باکتریها در محصولات لبنی

کلمه پروبیوتیک از یک لغت یونانی به معنای حیات بخش گرفته شده است . استیل ول برای اولین بار کلمه ی پروبیوتیک را برای توصیف مواد ترشحی از یک موجود تک یاخته که رشد موجود دیگری را تحریک می‌نمود ، بکار برد . هاونار پروبیوتیکها را به عنوان یک کشت منفرد یا مخلوطی از M . O  ها تعریف نمود که زمانی که توسط انسان یا حیوان مصرف می‌شوند با بهبود ویژگی های میکروفلور داخلی ، اثرات مفیدی را در میزبان بجای می‌گذارند(سالمینن و همکاران، 2010).

لاکتوباسیلوسها مهم ترین باکتری های پروبایوتیک انسانی هستند که برای انسان کاملاٌ ایمن وغیر بیماری زا هستند.اضافه کردن این باکتریها به شیر باعث افزایش اثر سلامت بخشی شیر و محصولات لبنی حاصل از آن و تقویت فلور میکروبی روده انسان میشود. نقش محافظتی پروبیوتیك‌ها بر علیه بیماریزاهای روده و مكانیسم تأثیر آنها جهت انتخاب سویه‌های جدید برای مصارف انسانی، در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مكانیسم اثرات سودمند پروبیوتیك‌ها بر روی میزبان چندان شناخته نشده است. از مكانیسم‌های شناخته شده می‌توان به كاهش pH روده، رقابت با بیماریزاها جهت اتصال به گیرنده‌ها و منابع غذایی، ترشح تركیبات ضد میكروبی، غیرفعال سازی توكسین‌ها و تقویت سیستم ایمنی اشاره كرد. با پیشرفت سریع علم در رابطه با رفتار باكتریهای پروبیوتیك و باكتری‌های موجود در سطح روده انسان، امكان استفاده از تركیب گونه‌های مختلف پروبیوتیك جهت بهبود تأثیر آنها نسبت به یك نوع پروبیوتیك فراهم شده است. به دلیل پیچیدگی فلور میكروبی روده، تركیب پروبیوتیك‌ها جهت تأثیر بر قسمت‌های مختلف دستگاه گوارش لازم می‌باشد و ممكن است اثرات سلامتی بخش بر میزبان را افزایش دهد. ابتدا در صورت انتخاب گونه‌های نامناسب پروبیوتیك‌ها، ممكن است تركیب آنها بی‌اثر باشد. گزارشات اندكی در رابطه با تركیب پروبیوتیك‌ها و اثرات سلامتی بخش آنها در محیط طبیعی موجود می‌باشد.

1-6-2- ویژگی های سویه های پروبیوتیکی

معیارهای اصلی جهت انتخاب سویه های پروبیوتیکی برای مصارف غذایی انسان عبارتند از :

• منشا انسانی داشته باشند .

• بیماری زا نباشند .

• در برابر اسید معده و محیط صفراوی مقاوم باشند .

• قادر به تحمل فرآیندهای تکنولوژیکی بوده و در طی دوره ماندگاری محصول زنده باقی بمانند .