1-4-4-1- پروتئولیز. 23

 

1-4-4-2- لیپولیز. 26

 

1-4-4-3-گلیکولیز. 28

 

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30

 

1-6- تغییر در بافت پنیر. 30

 

1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32

 

1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33

 

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

 

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

 

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35

 

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

 

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36

 

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36

 

1-9- اهداف تحقیق. 37

 

1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37

 

1-11- فرضیه‏های تحقیق. 38

 

فصل دوم: 39

 

سوابق و پیشینه تحقیق. 39

 

فصل سوم: 45

 

مواد و روش‏ها 45

 

3-1- محل انجام پروژه 46

 

3-2- مواد. 46

 

3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46

 

3-2-1-1- شیر. 46

 

3-2-1-2- استارتر. 46

 

3-2-1-3- نمک… 47

 

3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47

 

دریافت: 47

 

پاستوریزاسیون: 47

 

تغلیظ شیر: 47

 

پركردن و بسته بندی: 47

 

نگه‌داری در اتاق تخمیر: 48

 

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48

 

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48

 

3-5-1- میلکواسکن.. 48

 

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

 

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

 

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

 

3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. 53

 

فصل چهارم. 54

 

نتیجه‌گیری و بحث.. 54

 

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55

 

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57

 

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60

 

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62

 

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 64

 

4-5 ارزیابی حسی.. 67

 

4-6- نتیجه‌گیری كلی.. 69

 

پیشنهادات: 70

 

منابع: 71

 

ضمیمه: 76

 

Abstract: 83

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. 10

 

جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11

 

جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14

 

جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16

 

جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. 17

 

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37

 

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

 

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49

 

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……………………………………………………………………………………………………………… 52

 

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55

 

 

 

 

 

فهرست اشکال

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. 26

 

شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن. 29

 

شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف… 29

 

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

شکل 4-1 کروماتوگرام. 57

 

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف… 57

 

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58

 

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59

 

شکل 4-5 کروماتوگرام. 60

 

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60

 

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61

 

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61

 

شکل 4-9 کروماتوگرام. 62

 

شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف… 62

 

شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62

 

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64

 

شکل 4-13 کروماتوگرام. 65

 

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف… 65

 

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67

 

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68

 

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69

 

 

 

 

 

چكیده:

 

این مطالعه به منظور تعیین تركیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی كه در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. تركیبات آرومایی كه اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این تركیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار تركیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای كیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، كاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن كاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.