2-4-1- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک… 11

 

2-4-2- اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها 12

 

2-5- گونه‌های شناخته شده پروبیوتیک‌ها 14

 

. 15

 

. 15

 

2-6- فرایند ریزپوشانی.. 16

 

2-6-1- ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 19

 

2-6-2- ساختمان ریزپوشینه. 20

 

2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 21

 

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 23

 

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. 25

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها 26

 

2-6-7- سورفاکتانت‌ها 27

 

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن. 29

 

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان. 29

 

2-7-2- ژلاتین.. 30

 

2-7-3- نشاسته. 30

 

2-7-4- کاراگینان. 30

 

2-7-5- سلولز استات فتالات… 31

 

2-7-6- کیتوزان. 31

 

2-7-8- آلژینات… 31

 

2-7-9- صمغ فارسی.. 32

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست   34

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 35

 

2-10- هدف از انجام پژوهش…. 37

 

 

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده 40

 

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده 40

 

3-1-2- مواد شیمیایی.. 41

 

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده 43

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-2- عملیات میکربی.. 44

 

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک… 44

 

. 45

 

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی.. 46

 

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر. 46

 

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک… 46

 

3-3-3- اندازه‌گیری چربی.. 47

 

3-3-3-1- روش سوسكله. 47

 

3-3-3-2- روش ژربر. 47

 

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل.. 47

 

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك… 48

 

3-5- رسم منحنی رشد. 48

 

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی.. 49

 

3-7- فرایندهای ریزپوشانی.. 49

 

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها 50

 

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی.. 50

 

 

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نوری.. 51

 

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست   51

 

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک… 51

 

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست… 53

 

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست… 54

 

 

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 54

 

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-15- ارزیابی حسی.. 55

 

3-16- آنالیز آماری داده‌ها 56

 

 

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

 

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی.. 58

 

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی.. 62

 

4-2-1- شیرخشک… 62

 

4-2-2- صمغ فارسی.. 63

 

. 64

 

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی.. 65

 

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده 65

 

در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد  66

 

در ماست در طول نگهداری   67

 

در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 70

 

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری.. 74

 

4-8-1- تغییرات pH.. 74

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست… 75

 

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری.. 77

 

4-9-1- تغییرات گرانروی.. 77

 

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست… 78

 

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست… 79

 

 

 

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

 

5-1- جمع بندی نتایج کلی.. 82

 

5-2- پیشنهادات… 83

 

 

 

منابع. 86

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 2-1- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان. 13

 

جدول 2-2- باکتری‌های لاکتیک اسید پروبیوتیک… 15

 

جدول 2-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 22

 

جدول 3-1- اجزای سازندهی محیط کشت MRS  مایع. 42

 

جدول 3-2- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه‌های ماست… 56

 

. 59

 

. 60

 

. 61

 

جدول 4-4- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویه‌های آغازگرها 61

 

جدول 4-5- نتایج آزمون‌های شیمیایی شیرخشک… 62

 

جدول 4-6- نتایج آزمون‌های شیمیایی صمغ فارسی.. 63

 

جدول 4-7- نتایج آزمون های شیمیایی نمونه‌های ماست… 63

 

  برروی بقای سلول‌ها در زمان نگهداری در دمای 4 درجه در مدت 21 روز  66

 

در ماست طی دوران نگهداری در مدت 21 روز  67

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط اسیدی (hr24) 71

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط صفراوی (hr24) 71

 

جدول 4-12- تغییرات pH نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 74

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 4-13- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 76

 

جدول 4-14- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 77

 

جدول 4-15- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی.. 78

 

جدول 4-16- مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونه‌های ماست… 79

 

 

 

فهرست شكل‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

شکل 2-1- جزیئات ساختاری ریزپوشینه­ها 21

 

شکل 2-2- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه. 23

 

شکل 2-3- ساختمان آلژینات… 32

 

شکل 3-1- فرایند تولید ماست… 52

 

در محیط کشت MRS. 64

 

شکل 4-2- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (400×) ریزپوشینه­های تولیدی توسط امولسیون دوگانه  65

 

 

 

 

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

 

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

 

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.