2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14 2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14 2-12-بیسكوئیت… 15 2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15 2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15 2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16 2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16 2-13-كیك.. 16 2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16 2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17 2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17 2-13-4-نقش آب در كیك.. 17 2-14- ویفر.. 17 2-14-1- آرد ویفر.. 17 2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18 2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18 2-15-حلوا 18 2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19 2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19 2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23 2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23 2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24 2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24 3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26 3-2-روش ها 26 3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27 3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27 3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27 3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28 3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28 3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29 3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29 3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30 3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30 3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31 3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32 3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32 3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32 3-2-4-آرد تفت داده شده. 33 3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33 3-2-6-پخت آخر.. 33 3-2-6-1-بافت سنجی.. 34 3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35 3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35 3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36 4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37 4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37 4-3-  نتایج آزمون های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38 4-3-1- رطوبت… 38 4-3-2- فعالیت آبی.. 41 4-3-3- بافت… 44 4-3-3-1- سختی.. 44 4-3-3-2- صمغیت… 47 4-3-3-3- چسبندگی.. 50 4-3-3-4- پیوستگی.. 53 4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56 4-3-3-6- فنریت… 59 4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62 4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62 4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65 4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68 4-3-5- خصوصیات حسی.. 71 4-3-5-1- طعم و مزه. 71 4-3-5-2- آروما 74 4-3-5-3- رنگ…. 77 4-3-5-4- احساس دهانی.. 80 4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83 4-4- نتایج آزمون های ارزیابی نمونه های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86 4-4-1- رطوبت… 87 4-4-2- فعالیت آبی.. 88 4-4-3- بافت… 90 4-4-3-1- سختی.. 90 4-4-3-2- صمغیت… 91 4-4-3-3- چسبندگی.. 93 4-4-3-4- پیوستگی.. 94 4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95 4-4-3-6- فنریت… 97 4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98 4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98 4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99 4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101 4-4-5- خصوصیات حسی.. 102 4-4-5-1- طعم و مزه. 102 4-4-5-2- آروما 104 4-4-5-3- رنگ…. 105 4-4-5-4- احساس دهانی.. 107 4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108 فصل پنجم. 110 5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110 5-1-1- رطوبت… 110 5-1-2- فعالیت آبی.. 111 5-1-3- بافت… 111 5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113 5-1-5- خصوصیات حسی.. 114 5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115 5-2-1- رطوبت… 115 5-2-2- فعالیت آبی.. 116 5-2-3- بافت… 116 5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117 5-2-5- خصوصیات حسی.. 118 5-3- نتیجه‏گیری.. 118 5-4-پیشنهادات… 119 منابع و مآخذ. 120 الف- منابع فارسی.. 120 ب- منابع خارجی.. 123 Abstract. 128 فهرست جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8 جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37 جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38 جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39 جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41 جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42 جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44 جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45 جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47 جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48 جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50 جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51 جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53 جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 54 جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 56 جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   57 جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 59 جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 60 جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 62 جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 63 جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 65 جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 66 جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 68 جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 69 جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 71 جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 72 جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 74 جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 75 جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 77 جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 78 جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 80 جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   81 جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 83 جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 84 جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 86 جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 87 جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89 جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 90 جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92 جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93 جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 94 جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96 جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97 جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 98 جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100 جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 101 جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا