فصل چهارم : مدل‌سازی و معرفی گنبدهای مورد مطالعه
4-1. کلیات…………………………………… 25
4-2‌. گروه 1 : گنبدهای تک لایه‌ی دیامتیک ساده با نسبت‌های مختلف خیز به دهانه……………………………………….. 25
4-3. گروه 2 : گنبدهای تک لایه‌ی دیامتیک فرازش‌یافته با نسبت‌های مختلف هندسی در گنبد پایه ………………………….. 27
4-4. گروه 3 : گنبدهای دیامتیک تک لایه‌ی فرازش‌یافته با خیز ثابت و دهانه‌ی متغییر در فرازش چلیکی………………….. 28
4-5 . گروه 4 : گنبدهای دیامتیک تک لایه‌ی فرازش‌یافته با دهانه‌ی ثابت و خیز متغییر در فرازش چلیکی ……………………. 29
4-6‌. مقاطع استفاده شده در گنبدها………………. 30
فصل پنجم : بهینه‌یابی گنبدهای تک لایه‌ی دیامتیک فرازش‌یافته تحت بارگذاری ثقلی
5-1. بارگذاری ثقلی…………………………… 32
5-1-1. کلیات………………………………… 32
5-1-2. بارهای مرده ………………………….. 32
5-1-3. بارهای ناشی از برف و عوامل مؤثر بر آن…… 32
5-2. بارگذاری ثقلی در گنبدهای دیامتیک تک لایه‌ی فرازش‌یافته    38
5-2-1. بارهای مرده…………………………… 38
5-2-2. بارهای ناشی از برف…………………….. 38
5-3. بارگذاری حرارتی ………………………… 41
5-4. ترکیبات بارگذاری در آنالیز و طراحی گنبدها تحت بارهای ثقلی   45
5-5. تحلیل و طراحی گنبدها تحت بارهای ثقلی …….. 46
5-5-1. روش آنالیز و فرضیات……………………. 47
5-5-2. بررسی رفتار وزنی گنبدها در گروه‌های تعریف شده     47
5- 6 . نتیجه‌گیری…………………………….. 50
فصل ششم: بررسی رفتار لرزه‌ای گنبدهای تک لایه‌ی دیامتیک فرازش‌یافته

 

 

• 6-1-1. کلیات………………………………… 52

 

• 6-1-2. آنالیز غیر خطی تاریخچه‌ی زمانی …………. 52

 

• 6-1-3. مشخصات مفصل‌های پلاستیک …………………. 53

 

• 6-2. پارامترهای انتخاب شتاب نگاشت……………… 53

 

• 6-2-1. مشخصات زمین‌شناسی، تكتونیكی و لرزه‎ای اصفهان. 54

 

• 6-2-2. انتخاب شتاب ‌نگاشت……………………… 55

 

• 6-2-3. مقیاس كردن شتاب ‌نگاشت‎ها………………… 59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 

• 6-2-4. طیف طرح استاندارد……………………… 60

 

• 6-3. بررسی زمان تناوب و شکل مدی گنبدها………… 60

 

• 6-3-2.گنبدهای گروه 1 ………………………… 60

 

• 6-3-2.گنبدهای گروه 2 ………………………… 61

 

• 6-3-3.گنبدهای گروه 3…………………………. 63

 

• 6-3-4.گنبدهای گروه 4…………………………. 64

 

6-4. مد مؤثر………………………………… 65
6-4-1. گنبدهای گروه 1………………………… 65
6-4-2. گنبدهای گروه 2………………………… 68
6-4-3. گنبدهای گروه 3………………………… 71
6-4-4. گنبدهای گروه 4………………………… 73
6-5. ناپایداری در گنبدها……………………… 76
6-5-1. بررسی ناپایداری در سازه‌های فضاكار به روش الاستیک و الاستوپلاستیک……………………………………………. 76
6-5-2. تغییرمکان‌های جانبی گنبدها………………. 78
6-‌6. بررسی رفتار وزنی گنبدها………………….. 82
6-7. نتیجه‌گیری………………………………. 85
فصل هفتم : بررسی رفتار گنبدهای تک لایه‌ی دیامتیک فرازش‌یافته تحت بارباد

 

 

• 7-1.کلیات……………………………………. 87

 

• 7-2. تعاریف………………………………….. 87

 

• 7-3. روش‌های محاسبه‌ی بارهای باد………………… 88

 

• 7-4. تعیین فشار باد……………………………. 89

 

7-4-1. فشار متناظر با سرعت مبنا، q…………….. 89
7-4-2. ضریب بادگیری، C_e ………………………. 89
7-4-3. ضریب تندباد، C_g………………………… 91
7-4-4. ضریب فشار بیرونی، C_p……………………. 91

 

 

• 7-5. فشار خالص ناشی از باد………………………. 91

 

• 7-6. نیروی ناشی از باد بر اجزای گنبد…………… 91

 

• 7-7. بارگذاری گنبدهای مورد مطالعه……………… 91

 

7-7-1. گنبدهای گروه 1 (گنبدهای بدون فرازش) ……. 91
7-7-2. گنبدهای گروه 2 و3 و4 (گنبدهای فرازش‌یافته).. 92

 

 

• 7-8. بررسی رفتار وزنی گنبدها تحت بارگذاری باد….. .99

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 

 

• 7-9. نتیجه‌گیری………………………………. 101

 

فصل هشتم : نتیجه‌گیری

 

 

 

• 8-1. کلیات…………………………………… ..103

 

8-2. نتایج…………………………………… 104
8-3. پیشنهادات………………………………. 104
مراجع……………………………………….. 105
پیوست1………………………………………. 109
 
فهرست شكل‌ها

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 
شکل 1- 1 نمونه‌هایی از شبکه‌های تخت تک لایه………. .3
شکل 1- 2 نمونه‌هایی از شبکه‌های تخت دو لایه………. .4
شکل 1- 3 نمونه‌هایی از چلیک‌……………………. .4
شکل 1- 4 نمونه‌هایی از گنبد به ترتیب از راست گنبد لملا، گنبد اشودلر و گنبد دنده‌ای………………………………….. .5
شکل 1- 5 نمونه‌هایی از گنبد به ترتیب از راست گنبد پیازی، گنبد اسکالپ و گنبد دیامتیک………………………………. .5
شکل 1- 6 گنبد دیامتیک تک لایه‌ی فرازش‌یافته………. ..7
شکل3- 1 نمونه‌ای از یک عبارت فرمکسی…………….. 15
شکل3- 2 تاشه‌ی گنبد و یک مقطع عمودی از آن………. 16
شکل3- 3 مؤلفه‌های برماره‌ی کروی برای تاشه‌پردازی گنبد 17
شکل3- 4 نمونه‌ای از گنبد دیامتیک……………….. 17
شکل3- 5 ساختار قاچ گنبدها. (a) گنبد دیامتیک بدون مشکل تراکم اعضا در رأس و (b) گنبد لملا با داشتن مشکل تراکم اعضا در رأس 18
شکل3- 6 گنبدهای دنده‌ای (ردیف بالا) و اشودلر (ردیف پایین) که اعضای مجاور رأس آنها مورد قطع کلی و یا هرس قرار گرفته‌اند.     18
شکل3- 7 خطوط شبکه در برماره‌ی دیامتیک…………… 19
شکل3- 8 کاربرد توابع فرمکسی در تاشه‌پردازی گنبدهای دیامتیک   20
شکل3- 9 چند نمونه از توابع فرمکسی مورد استفاده در تاشه‌پردازی گنبدهای دیامتیک……………………………………… 20
شکل3- 10 کاربرد توابع فرمکسی در تاشه‌پردازی گنبدهای دیامتیک با بافت لانه زنبوری و تاشه‌ی ایجاد شده توسط آنها ……….. 21
شکل3- 11 نمونه‌ای از بافت مثلی در گنبد دیامتیک (به وجود آمدن خطوط مرزی در نواحی مرزی قاچ‌ها)‌…………………….. 22
شکل3- 12 نمونه‌هایی از انواع فرازش در شبکه‌های تخت.. 23
شکل3- 13 مراحل ابتدایی فرازش کروی……………… 23
شکل3- 14 تابع استفاده شده در فرازش چلیک‌گونه……. 24
شکل3- 15 مراحل اولیه‌ی فرازش چلیک‌گونه…………… 24
شکل4- 1 نسبت‌های هندسی در گنبدها……………….. 26
شکل4- 2 گنبدهای دیامتیک تک‌لایه بدون ایجاد فرازش با نسبت‌های خیز به دهانه به ترتیب از چپ 1/0 و2/0 و3/0 و 4/0 و 5/0…. 26
شکل4- 3 تاشه‌های مربوط به گنبدهای گروه 2……….. 27
شکل4- 4 تاشه‌های مربوط به گنبدهای گروه 3………. 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 
شکل4- 5 تاشه‌های مربوط به گنبدهای گروه4………… 30
شکل 5- 1 ضریب C_S برای سقف‌های گنبدی و دندانه‌ای شکل در بارگذاری متقارن و نامتقارن ………………………………… 34
شکل 5- 2 مقادیر بارگذاری بار برف بصورت متقارن و نامتقارن درآیین‌نامه‌ی  AISC 7-05برای زوایای کمتر از^°‌30 در قوس‌ها 35
شکل 5- 3 مقادیر بارگذاری بار برف بصورت متقارن و نامتقارن درآیین‌نامه‌ی  AISC 7-05برای زوایای بین ^°30 تا ^°‌70 در قوس‌ها   35
شکل 5- 4 مقادیر بارگذاری بار برف بصورت متقارن و نامتقارن درآیین‌نامه‌ی  AISC 7-05برای زوایای بیشتر از ^°‌70 در قوس‌ها    36
شکل 5- 5 نمودارهای مربوط به تعیین ضریب C_s …….. 37
شکل 5- 6 جدول مربوط به تعیین ضریب C_e…………… 37
شکل 5- 7 جدول مربوط به تعیین ضریب C_t…………… 37
شکل 5- 8 جدول مربوط به تعیین ضریب I……………. 38
شکل 5- 9 تعیین زاویه‌ی α درگنبد SS.DD.003 …………. 39
شکل 5- 10 بارگذاری بار برف برای گنبدSS.DD.003 بر اساس آیین‌نامه‌ی سازهای فضاکار ایران………………………………… 40
شکل 5- 11 بارگذاری بار برف برای گنبدSS.DD.003 بر اساس آیین‌نامه‌ی AISC 7-05. ……………………………………………. 41
شکل 5- 12 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 1 تحت بارگذاری متقارن 42
شکل 5- 13 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 2 تحت بارگذاری متقارن 43
شکل 5- 14 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 3 تحت بارگذاری متقارن 43
شکل 5- 15 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 4 تحت بارگذاری متقارن 44
شکل 5- 16 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 1 تحت بارگذاری نامتقارن   44
شکل 5- 17 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 2 تحت بارگذاری نامتقارن   45
شکل 5- 18 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 3 تحت بارگذاری نامتقارن   45
شکل 5- 19 نمونه‌ای از گنبدهای گروه 4 تحت بارگذاری نامتقارن   46
شکل 5- 20 رفتار وزنی گنبدهای گروه 1……………. 48
شکل 5- 21 تغییرات وزنی گنبدها در نسبت‌های خیز به دهانه‌ی مختلف     48
شکل 5- 22 رفتار وزنی گنبد‌های گروه 2……………. 49
شکل 5- 23 رفتار وزنی گنبدهای گروه 3……………. 49
شکل 5- 24 رفتار وزنی گنبدهای گروه 4 …………… 50
شکل 5- 25 رفتار وزنی گروه‌های مختلف گنبدها تحت بارگذاری بار برف   51
شکل 6- 1 منحنی نیرو-تغییرشکل (دوران)…………… 53
شکل 6- 2 گسل‌های شناخته شده تا شعاع 100 كیلومتری اصفهان. 54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 

 

 

• شکل 6- 3 زلزله‎های رخ داده تا شعاع 200 كیلومتری شهر اصفهان 55

 

• شکل 6- 4 بزرگای زمین لرزه‎ها نسبت به سال وقوع در گستره‌ی شهر اصفهان 55

 

شکل 6- 5 مؤلفه‌های افقی و قائم (به ترتیب از بالا) زلزله San Fernando    56
شکل 6- 6 مؤلفه‌های افقی و قائم (به ترتیب از بالا) زلزله Whittier Narrows  57
شکل 6- 7 مؤلفه‌های افقی و قائم (به ترتیب از بالا) زلزله Northridge    57
شکل 6- 8 طیف ترکیبی پاسخ مؤلفه‌های افقی زلزله Northridge    58
شکل 6- 9 طیف ترکیبی پاسخ مؤلفه‌های افقی زلزله San Fernando  58
شکل 6- 10 طیف ترکیبی پاسخ مؤلفه‌های افقی زلزله Whittier Narrows 59
شکل 6- 11 طیف طرح استاندارد…………………… 60
شکل 6- 12 مد اول مدل‌های گنبدی گروه 1…………… 61
شکل 6- 13 مد اول مدل‌های گنبدی گروه 2…………. 62
شکل 6- 14 مد اول مدل‌های گنبدی گروه 3…………….. 63
شکل 6- 15 مد اول مدل‌های گنبدی گروه 4…………… 64
شکل 6- 16 مقادیر مشارکت جرمی گنبد SS.DD.001……….. 66
شکل 6- 17 مقادیر مشارکت جرمی گنبد SS.DD.002……….. 66
شکل 6- 18 مقادیر مشارکت جرمی گنبد SS.DD.003……….. 67
شکل 6- 19 مقادیر مشارکت جرمی گنبد SS.DD.004……….. 67
شکل 6- 20 مقادیر مشارکت جرمی گنبد SS.DD.005……….. 68
شکل 6- 21 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PP.DD.001……….. 68
شکل 6- 22 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PP.DD.002……….. 69
شکل 6- 23 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PP.DD.003……….. 69
شکل 6- 24 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PP.DD.004……….. 70
شکل 6- 25 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PP.DD.005……….. 70
شکل 6- 26 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PS.DD.001……….. 71
شکل 6- 27 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PS.DD.002……….. 71
شکل 6- 28 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PS.DD.003……….. 72
شکل 6- 29 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PS.DD.004……….. 72
شکل 6- 30 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PS.DD.005……….. 73
شکل 6- 31 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PH.DD.001………. 73
شکل 6- 32 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PH.DD.002………. 74
شکل 6- 33 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PH.DD.003………. 74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 
شکل 6- 34 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PH.DD.004………. 75
شکل 6- 35 مقادیر مشارکت جرمی گنبد PH.DD.005………. 75
شکل 6- 36 مودهای ناپایداری در سازه‌های فضاکار……. 76
شکل 6- 37 فروجهش محلی و کلی در سازه‌های گنبدی…… 77
شکل 6- 38 محل قرارگیری نقاط در ارتفاع گنبدها قبل از ایجاد فرازش  78
شکل 6- 39 محل قرارگیری نقاط در ارتفاع گنبدهای فرازش‌یافته   79
شکل 6- 40 تغییرمکان‌های گنبدهای گروه 1…………. 79
شکل 6- 41 تغییرمکان‌های گنبدهای گروه 2…………. 80
شکل 6- 42 تغییرمکان‌های گنبدهای گروه 3…………. 81
شکل 6- 43 تغییرمکان‌های گنبدهای گروه 4………… 81
شکل 6- 44 تغییرات وزن گنبدهای گروه 1 تحت بارگذاری‌های مختلف  82
شکل 6- 45 تغییرات وزن گنبدهای گروه 2 تحت بارگذاری‌های مختلف  83
شکل 6- 46 تغییرات وزن گنبدهای گروه 3 تحت بارگذاری‌های‌مختلف   84
شکل 6- 47 تغییرات وزن گنبدهای گروه 4 تحت بارگذاری‌های مختلف  85
شکل 6- 48 رفتار گروه‌های مختلف گنبدها تحت بارگذاری زلزله 86
شکل 7- 1. مقادیر C_p، ضریب فشار خارجی و گنبد دیامتیک تک لایه تحت کنش‌های ناشی از باد…………………………… 90
شکل 7- 2 نمونه‌ای از سطح مؤثر باد در نقاط مختلف…. 91
شکل 7- 3 نقاط مختلف بارگذاری گنبدهای گروه 1……. 92
شکل 7- 4 گنبدهای گروه 2………………………. 93
شکل 7- 5 گنبدهای گروه 3………………………. 93
شکل 7- 6 گنبدهای گروه 4………………………. 93
شکل 7- 7 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در دیوار‌های تک…… 93
شکل 7- 8 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در سقف‌های با شیب کمتر از^°‌7    94
شکل 7- 9 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در سقف‌های با شیب^°‌7 و بیشتر از^°‌7     95
شکل 7- 10 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در سقف‌های پله‌ای…. 95
شکل 7- 11 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در سقف‌های دندانه‌ای. 96
شکل 7- 12 حداکثر ضریب خارجی C_pC_g در گنبدهای فرازش‌یافته   97
شکل 7- 13 مشخصه‌های مکانی گنبد PP.DD.03…………… 98
شکل 7- 14 رفتار وزنی گنبدهای گروه 1 تحت بارگذاری‌های مختلف   99
شکل 7- 15 رفتار وزنی گنبدهای گروه 2 تحت بارگذاری‌های مختلف   100
شکل 7- 16 رفتار وزنی گنبدهای گروه 3 تحت بارگذاری‌های مختلف   100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 
شکل 7- 17 رفتار وزنی گنبدهای گروه 4 تحت بارگذاری‌های مختلف   101
شکل 7- 18 رفتار گروه‌های مختلف گنبدها تحت بارگذاری باد 102
 
 
 
 
 
 
 
فهرست جداول

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

صفحه

 

 
جدول4- 1 نامگذاری و مشخصات هندسی گنبدهای گروه 1… 27
جدول4- 2 نامگذاری و مشخصات هندسی گنبدهای پایه و فرازش ایجاد شده در گنبدهای گروه 2………………………………. 28
جدول4- 3 نامگذاری و مشخصات هندسی گنبدهای پایه و فرازش ایجاد شده در گنبدهای گروه 3………………………………. 29
جدول4- 4 نامگذاری و مشخصات هندسی گنبدهای پایه و فرازش ایجاد شده در گنبدهای گروه 4………………………………. 29

 

 

• جدول4-5 مقاطع و مشخصات هندسی پروفیل‌های استفاده شده در گنبدها 30

 

• جدول 6-1 مشخصات زلزله‎های انتخاب شده……………. 56

 

• جدول 6-2 تناوب پایه‌ی گنبدهای گروه 1……………. 61

 

جدول 6-3 تناوب پایه‌ی گنبدهای گروه 2……………. 62

 

 

• جدول 6-4 تناوب پایه‌ی گنبدهای گروه 3…………… 64

 

• جدول 6-5 تناوب پایه‌ی گنبدهای گروه 4…………… 65

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 
فصل اول
کلیات
 
 
 
 
 
 
 

 

 

• . مقدمه

 

 

 

 

 

 

علم مهندسی سازه که بر مبنای تحلیل و طراحی، به ساخت انواع سازه‌ها براساس ملزومات خود می‌پردازد همواره در پی توسعه و گسترش حیطه‌ی کاری خود بوده و هست که پیشرفت روز افزون طراحی و ساخت انواع سازه‌ها گواهی آشکار بر این موضوع می‌باشد و همچنین پر واضح است که در اغلب موارد در هر ساخت و سازی استفاده از حداقل مصالح و نیز افزایش سرعت و کاهش هزینه‌های اجرا مهمترین مسئله‌ای است که کارفرمایان و طراحان با آن مواجه هستند که با افزایش ابعاد و اهمیت سازه بررسی این پارامترها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌شوند. در نتیجه مطالعه‌ی کلیه‌ی پارامترهای مؤثر بر این موضوع که اصطلاحاً به آن بهینه‌یابی گفته می‌شود از اهمیت و جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. مرحله‌ی اول از هر عمل بهینه‌ کردن، طرح یک ایده‌ی اولیه می‌باشد. یافتن یک ایده‌ی بهینه‌سازی مستلزم مطالعه و بررسی شرایط حاکم بر مسئله و یافتن راهکارهایی جهت رسیدن به اهداف بهینه‌سازی می‌باشد. استفاده از سازه‌های فضاکار[1] از نوع تخت به جای استفاده از ستون‌های میانی بسیار قوی در پوشش دهانه‌های بزرگ یک ایده‌ی بهینه‌سازی جهت کاهش هزینه‌ها بوده است. در مرحله‌ی بعد تبدیل این شبکه‌ها[2] به انواع چلیک‌ها[3] و مجدداً تبدیل چلیک‌ها به انواع گنبدها[4] از دیگر ایده‌های بهینه‌سازی در این زمینه بوده است. در این تحقیق در راستای ادامه‌ی این روند بهینه‌سازی از عمل فرازش در گنبدها استفاده شده است.
 
 
 

 

 

• . معرفی سازه‌های فضاکار

 

به سازه‌ای كه اصولاً رفتار سه بعدی داشته باشد، به طوری كه به هیچ ترتیبی نتوان رفتار كلی آن را با استفاده از یك یا چند مجموعه‌ی مستقل دو بعدی تقریب زد، سازه‌ی فضا‌كار گفته می‌شود. این تعریف یك تعریف كلی است اما در عمل این واژه به گروه خاصی از سازه‌ها كه شامل انواع شبكه‌ها، چلیك‌ها، گنبدها، برج‌ها[6]و… اتلاق می‌شود. سازه‌های فضاکار عمدتاً دارای فرم بدیع مستوی یا منحنی در فضا بوده و با واحدهای حتی‌المقدور یکسان در الگویی تکرار شونده احداث می‌شوند [1]. از مهمترین ویژگی‌های این سازه‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

 

 

• دهانه: سیستم سازه‌ی فضاكار قادر به پوشاندن دهانه‌های بزرگ با حداقل مواد مصرفی می‌باشد )فولاد مصرفی در سازه‌ی فضاكار دو سوم سازه‌های متداول دیگر می‌باشد(.

 

• سرعت نصب: به علت پیش‌ساخته بودن قطعات، سرعت عملیات مونتاژ و نصب بسیار بالا و اقتصادی می‌باشد.

 

• وزن كم و قابلیت جابجایی: سازه‌ی فضاكار دارای وزن كم بوده و قابلیت جابجایی با دست را دارا می‌باشد.

 

• انعطاف‌پذیری در طراحی: سازه‌ی فضاكار قابلیت افزایش و كاهش سطح را دارا بوده و امكان جابجایی ستون‌ها بدون اینكه خطری برای سازه‌ی فضاكار ایجاد گردد میسر می‌باشد.

 

• مقاومت در برابر نیروهای دینامیكی: سازه‌ی فضاكار مقاومت بالاتری در برابر بارهای دینامیكی همچون زلزله، انفجار و بار باد در مقایسه با سازه‌های متداول دیگر از خود نشان می‌دهد.

 

• ظاهر زیبا: سازه‌ی فضاكار از نظر نمای ظاهری بسیار زیبا بوده و نیازی به استفاده از سقف كاذب در این سازه نیست.

 

• ایمنی سازه: سختی زیاد سازه تغییر شكل سازه را پایین می‌آورد.

 

• جدایی‌ناپذیر بودن فرم سازه از معماری.

 

• ایجاد فصل مشترکی برای بهره‌گیری معماران پیشرو از قابلیت‌های مهندسان سازه مسلح به دانش نوین.

 

• امکان احداث سازه‌ها با کاربرد چند منظوره.

 

• اجزا و زیرمجموعه‌های ساده اغلب در خور پیش‌سازی و تولید انبوه می‌باشند و در ابعاد و اشکال استاندارد اختیار می‌گردند.

 

• با استفاده ازقابلیت باربری در سه بعد، امکان کاهش وزن فراهم می‌آید. از این‌رو سازه‌های فضاکار مشبک، اسکلتی معمولاً سبک و صلب می‌باشند.

 

• سازه‌های فضاکار قابلیت‌ها و امکانات عمده‌ای را در اختیار مهندسان و معماران برای تلفیق اصول زیباشناختی و نوآوری‌ها با جنبه‌های رفتاری، عملکردی، کاربری و سرویس‌دهی سازه قرار می‌دهند.

 

• اتصالات تیپ و کاملاً یکسان در این سازه‌ها به نوبه‌ی خود کمک شایانی به افزایش سرعت نصب و اجرا می‌کند.

 

 

 

 

• . انواع سازه‌های فضاکار

 

       1-3-1. سازه‌ی فضاكار تخت یک لایه
شبکه‌ی تک لایه از مجموعه‌ای از اعضایی تشکیل شده که محورهایشان در یک صفحه قرار دارند و به صورت صلب به هم متصل شده‌اند. نمونه‌هایی از این شبکه‌ها در شکل 1-1 نشان داده شده است.
شکل 1- 1 نمونه‌هایی از شبکه‌های تخت تک لایه[2]
 
1-3-2. سازه‌ی فضاكار تخت دو لایه
شبکه‌ی دولایه از زیر مجموعه‌های ذیل تشکیل شده است:

 

 

• یک لایه‌ی بالایی با اعضای متصل به هم.

 

• یک لایه‌ی پایینی با اعضای متصل به هم .

 

• اعضای جان که لایه‌ی بالایی و پایینی را به هم متصل می‌‌کنند.

 

شبکه‌های دولایه اغلب در حالت افقی طرح و اجرا می‌شوند ولی می‌توان آنها را با هر درجه‌ی تمایلی نسبت به سطح افقی نیز طرح و اجرا نمود. نمونه‌هایی از شبکه‌های تخت دولایه در شکل 1-2 نشان داده شده است.
شکل 1- 2 نمونه‌هایی از شبکه‌های تخت دو لایه[2]
 
همچنین از دیگر شبکه‌ها می‌توان به شبکه‌های چند لایه اشاره کرد. شبکه‌های چندلایه دارای بیش از دولایه می‌باشند. این شبکه‌ها از نظر ساختاری مانند شبکه‌های دولایه می‌باشند و لایه‌های این شبکه‌ها نیز توسط اعضای جان به یکدیگر متصل شده‌اند. همچنین ممکن است شبکه‌ای در قسمت‌هایی دارای دولایه بوده و در قسمت‌های دیگر از بیش از دولایه تشکیل شده باشد.
 
1-3-3. سازه‌ی فضاكار چلیک
به شبكه‌ای یک یا چند لایه كه در یك جهت دارای انحنا باشد، چلیك اتلاق می‌شود. این سازه برای پوشش سطوح مستطیلی دالان مانند استفاده شده و بعضاً فاقد ستون می‌باشد و روی لبه‌های چلیك كه به تكیه گاه متصل است، قرار می‌‌گیرد. برخی از نمونه‌های چلیك در شكل 1-3 نشان داده شده است.
 
شکل 1- 3 نمونه‌هایی از چلیک‌[2]
 
1-3-4. سازه‌ی فضاكار گنبد
گنبد شبکه‌ای یک یا چند لایه است كه در چند جهت دارای انحنا می‌باشد. سطح یك گنبد می‌تواند بخشی از یك سطح منفرد كروی یا سهموی بوده یا وصله‌ای از چندین سطح متفاوت باشد. برخی از انواع گنبدهای معمول یك ‌لایه شامل گنبدهای لملا[9]، اشودلر[10] و دنده‌ای[11] در شكل 1-4 و گنبدهای پیازی[12]، اسکالپ[13] و دیامتیک[14] در شکل 1-5 نشان داده شده است. در این تحقیق از گنبدها‌ی دیامتیک تک لایه استفاده شده است.
شکل 1- 4 نمونه‌هایی از گنبد به ترتیب از راست گنبد لملا‌، گنبد اشودلر و گنبد دنده‌ای [2]
شکل 1- 5 نمونه‌هایی از گنبد به ترتیب از راست گنبد پیازی‌، گنبد اسکالپ و گنبد دیامتیک [2]
 

 

 

• . اتصالات در گنبدها

 

سازه‌های فضاکار از نظر نوع ساختار و اتصالات به دسته‌های زیادی تقسیم می‌شوند که در زیر به برخی از آنها اشاره شده است:

 

 

 

مقدمه

 

 

2

 

 

 

فصل اول : كلیات

 

 

4

 

 

 

°      1-1) مقدمه

 

 

5

 

 

 

°      1-2) بیان مسأله

 

 

5

 

 

 

°      1-3) اهمیت و ضرورت تحقیق

 

 

6

 

 

 

°      1-4) متدولوژی انجام کار

 

 

7

 

 

 

°      1-5) سوالات تحقیق

 

 

9

 

 

 

°      1-6) نمونه و جامعه آماری تحقیق

 

 

9

 

 

 

°      1-7) سوابق تحقیق

 

 

10

 

 

 

°      1-8) تعریف مفاهیم و واژگان اختصاصی تحقیق

 

 

12

 

 

 

°      1-9) جمع‌بندی فصل

 

 

13

 

 

 

فصل دوم : ادبیات تحقیق

 

 

14

 

 

 

°      2-1) مقدمه

 

 

15

 

 

 

°      2-2) ارزیابی عملکرد

 

 

15

 

 

 

°                2-2-1) مفهوم ارزیابی عملكرد و تعاریف آن

 

 

16

 

 

 

 

°                2-2-2) تاریخچه ارزیابی

 

 

16

 

 

 

°                2-2-3) كاربرد روش‌های نوین ارزیابی عملكرد HSE در صنایع مختلف

 

 

17

 

 

 

°      2-3) سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت و محیط‌زیست

 

 

19

 

 

 

°                2-3-1) کلیات

 

 

19

 

 

 

°                2-3-2) تعاریف

 

 

20

 

 

 

°                2-3-3) الزامات سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت محیط‌زیست

 

 

22

 

 

 

عنوان مطالب

 

 

شماره صفحه

 

 

 

°                2-3-4) تکنیک‌ها، ابزارها و روش‌های مورد استفاده در مدیریت HSE

 

 

42

 

 

 

°                2-3-5) ملاحظات خاص ایمنی و بهداشتی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی

 

 

55

 

 

 

°                2-3-6) ملاحظات خاص زیست محیطی و روش‏های کنترل آن در پروژه‌های عمرانی

 

 

72

 

 

 

°      2-4) ویژگی خبرگان HSE

 

 

86

 

 

 

°      2-5) جمع‌بندی فصل

 

 

86

 

 

 

فصل سوم : روش تحقیق

 

 

88

 

 

 

3-1) مقدمه

 

 

89

 

 

 

3-2) روش تحقیق

 

 

89

 

 

 

3-3) نمونه و جامعه آماری

 

 

90

 

 

 

3-4) روش جمع‌آوری داده‌ها

 

 

91

 

 

 

3-5) ارائه مدل

 

 

93

 

 

 

°                3-5-1) تعیین شاخص‌ها و وزن‌دهی آنها

 

 

93

 

 

 

°                3-5-2) بررسی اعتبار معیارها و اوزان مربوط به آنها

 

 

99

 

 

 

°                3-5-3) انتخاب پیمانکار برتر در حوزه HSE از طریق فرآیند تحلیل سلسله مراتبی

 

 

101

 

 

 

3-6) جمع‌بندی فصل

 

 

103

 

 

 

فصل چهارم : مباحث آماری تحقیق

 

 

104

 

 

 

4-1) مقدمه

 

 

105

 

 

 

4-2) مطالعه موردی؛ ارزیابی عملکرد پیمانکاران سازمان مهندسی و عمران شهر تهران

 

 

105

 

 

 

°                4-2-1) آشنایی با سازمان مهندسی و عمران شهر تهران

 

 

105

 

 

 

°                4-2-1) ارزیابی پیمانکاران

 

 

106

 

 

 

4-3) جمع‌بندی فصل

 

 

111

 

 

 

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و ارائه پیشنهادات

 

 

113

 

 

 

°      5-1) مقدمه

 

 

114

 

 

 

°      5-2) تحلیل نتایج

 

 

115

 

 

 

عنوان مطالب

 

 

شماره صفحه

 

 

 

°      5-3) ارائه پیشنهادات

 

 

116

 

 

 

°                5-3-1) راهکارهای اجرایی

 

 

116

 

 

 

°                5-3-2) پیشنهاداتی برای تحقیقات آتی

 

 

117

 

 

 

°      5-4) جمع‌بندی فصل

 

 

119

 

 

 

پیوست ها

 

 

120

 

 

 

°      پیوست 1- چارچوب مصاحبه جهت تعیین شاخص

 

 

121

 

 

 

°      پیوست 2- چارچوب مصاحبه اعتبارسنجی

 

 

122

 

 

 

°      پیوست 3- چک لیست ارزیابی عملکرد

 

 

123

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست مطالب

 

 

 

 

 

 

 

عنوان مطالب

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مراجع	136
فهرست منابع فارسی	137
فهرست منابع لاتین	139
سایت های اطلاع رسانی	140
چكیده انگلیسی	141

 

 

 

فهرست جدول ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1. عوامل شكست و یا عوامل بروز حادثه	48
2-2. تعیین زاویه مناسب برای انواع حالات خاك	58
2-3. اقدامات ایمنی در ورود به فضاهای بسته	72
3-1 – اسامی خبرگان شرکت کننده در مصاحبه	91
3-2- گروه‌بندی شاخص‌ها، پس از طبقه‌بندی آنها	93
3-3- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با سیستم‌ مدیریت  HSE	97
3-4- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با ایمنی	97
3-5- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های بهداشتی	98
3-6- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های زیست محیطی	98
3-7- حوزه‌های شناسایی شده مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با منظر شهری	99
3-8 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی معیارهای اصلی	99
3-9 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای سیستم مدیریت HSE	100
3-10 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات ایمنی	100
3-11 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات بهداشتی	101
3-12 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات زیست محیطی	101
3-13 – نتایج حاصل از اعتبارسنجی زیر معیارهای ملاحظات منظر شهری	101
4-1- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با سیستم‌ مدیریت  HSE با درنظر گرفتن اوزان	107
4-2- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با ایمنی درنظر گرفتن اوزان	108
4-3- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات بهداشتی درنظر گرفتن اوزان	108

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  فهرست جدول ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4-4- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات زیست محیطی درنظر گرفتن اوزان	109
4-5- نتایج ارزیابی پیمانکاران مربوط به گروه شاخص‌های مرتبط با موضوعات منظر شهری  درنظر گرفتن اوزان	109
4-6- نتایج محاسبه شده برای هر یک از گروه‌های اصلی که مورد ارزیابی	110
4-7- امتیاز موزون محاسبه شده برای هر یک از معیارهای اصلی	110
4-8- رتبه‌بندی پروژه‌ها بر اساس ارزیابی انجام شده	111
4-9 آمارهای موجود برای هر یک از سه پروژه	111

 

 

 

 

 

   فهرست شكل‌ها

 

 

 

 

 

 

 

عنوان

شماره صفحه

 

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1- مدل اجرایی HSE-MS	20
2-2- گام‌های ضروری مدیریت خطرات	29
2-3. نحوه شیب‌دارسازی	58
2-4 . جعبه‌های ترانشه	59
2-5 . پله‌بندی	60
2-6- تهویه تونل و محیط‌های سربسته	70
2-7.  نحوه مهار تأسیسات برقی	71
2-8. نمونه‌ای از آلودگی زیست‌محیطی در پروژه‌های شهری	74
3-1 – مدل تحلیل سلسله مراتبی انتخاب پیمانکار برتر در حوزه  HSE	102

 

 

 

چکیده:

 

دستیابی به معیارها و مولفه‌های ارزیابی عملکرد پیمانکاران در حوزه HSE یکی از مهمترین دغدغه‌های سازمان‌های پیشرو است که منجر به کاهش هزینه‌های مستقیم و غیر مستقیم سازمان می‌گردد. در این تحقیق سعی شده تا با شناخت شاخصه‌هایی برای ارزیابی عملکرد پیمانکاران فعال در حوزه‌های عمرانی- شهری از دیدگاه بهداشت، ایمنی و محیط زیست (HSE)، مدلی ارائه گردد تا به کمک آن بتوان پیمانکاران را با یک سنگ محک ارزیابی و رتبه‌بندی نمود.

 

این تحقیق به دنبال آن است تا به سازمان‌های پیشرو که موضوعاتی همچون بهداشت، ایمنی و محیط‌زیست (HSE) را جزء اولویت‌های کاری خود در پروژه‌ها برمی‌شمارند، این پیام را برساند تا با شناخت شاخصه‌های مناسب در حوزه HSE و ارزیابی مناسب پیمانکاران خود نه تنها می‌توانند در کاهش هزینه‌های مشهود و غیر مشهود ناشی از عدم رعایت اصول HSE در فعالیت‌های برون‌سپاری شده به غیر، اقدامی اثربخش و کارا انجام دهند بلکه معیاری مناسب برای انتخاب‌های آتی پیمانکاران به دست خواهد آورد.

 

این تحقیق از لحاظ نوع هدف، كاربردی و از لحاظ نوع روش توصیفی- کیفی است. ابزارهای این تحقیق در بخش جمع‏آوری اطلاعات جهت تعیین ویژگی‏های مدل ارزیابی، نظرسنجی (از طریق انجام مصاحبه‏های آزاد با خبرگان) و مطالعات میدانی است. برای تحلیل اطلاعات از روش امتیازدهی (توسط خبرگان) و جهت تست مدل از مطالعه موردی استفاده شده است. در ابتدای تحقیق، به وسیله پرسشنامه‌های بازی که در اختیار خبرگان در حوزه‌ HSE قرار می‌گیرد و همچنین با انجام مطالعات کتابخانه‌ای، ویژگی‌های یک مدل مناسب برای ازریابی عملکرد HSE پیمانکاران در پروژه‌های عمرانی شهری شناسایی می‌گردد. پس از اعتبارسنجی نتایج اولیه به دست آمده، با استفاده از فرآیند تحلیل سلسله مراتبی (AHP)، به این شاخص‌های به دست آمده با توجه به درجه اهمیت‌شان وزن اختصاص می‌یابد. شاخص‌های شناسایی شده و اوزان اختصاص یافته با استفاده از پرسشنامه‌هایی که در اختیار خبرگان قرار خواهد گرفت، اعتبارشان سنجیده می‌گردد. در پایان نیز ساختار طراحی شده را برای گروهی از پیمانکاران سازمان مهندسی و عمران شهر تهران اجرایی می‌نماییم تا روایی مدل طراحی شده مورد ارزیابی قرار گیرد.

 

2-4-1- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک… 11

 

2-4-2- اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها 12

 

2-5- گونه‌های شناخته شده پروبیوتیک‌ها 14

 

. 15

 

. 15

 

2-6- فرایند ریزپوشانی.. 16

 

2-6-1- ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 19

 

2-6-2- ساختمان ریزپوشینه. 20

 

2-6-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 21

 

2-6-4- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها 23

 

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. 25

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها 26

 

2-6-7- سورفاکتانت‌ها 27

 

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن. 29

 

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان. 29

 

2-7-2- ژلاتین.. 30

 

2-7-3- نشاسته. 30

 

2-7-4- کاراگینان. 30

 

2-7-5- سلولز استات فتالات… 31

 

2-7-6- کیتوزان. 31

 

2-7-8- آلژینات… 31

 

2-7-9- صمغ فارسی.. 32

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست   34

 

بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 35

 

2-10- هدف از انجام پژوهش…. 37

 

 

 

فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده 40

 

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده 40

 

3-1-2- مواد شیمیایی.. 41

 

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده 43

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-2- عملیات میکربی.. 44

 

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک… 44

 

. 45

 

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی.. 46

 

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر. 46

 

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک… 46

 

3-3-3- اندازه‌گیری چربی.. 47

 

3-3-3-1- روش سوسكله. 47

 

3-3-3-2- روش ژربر. 47

 

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل.. 47

 

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك… 48

 

3-5- رسم منحنی رشد. 48

 

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی.. 49

 

3-7- فرایندهای ریزپوشانی.. 49

 

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها 50

 

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی.. 50

 

 

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نوری.. 51

 

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست   51

 

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک… 51

 

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست… 53

 

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست… 54

 

 

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 54

 

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 55

 

3-15- ارزیابی حسی.. 55

 

3-16- آنالیز آماری داده‌ها 56

 

 

 

فصل چهارم: نتایج و بحث

 

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی.. 58

 

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی.. 62

 

4-2-1- شیرخشک… 62

 

4-2-2- صمغ فارسی.. 63

 

. 64

 

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی.. 65

 

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده 65

 

در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد  66

 

در ماست در طول نگهداری   67

 

در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی.. 70

 

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری.. 74

 

4-8-1- تغییرات pH.. 74

 

فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست… 75

 

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری.. 77

 

4-9-1- تغییرات گرانروی.. 77

 

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست… 78

 

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست… 79

 

 

 

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

 

5-1- جمع بندی نتایج کلی.. 82

 

5-2- پیشنهادات… 83

 

 

 

منابع. 86

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 2-1- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان. 13

 

جدول 2-2- باکتری‌های لاکتیک اسید پروبیوتیک… 15

 

جدول 2-3- انواع روش‌های ریزپوشانی.. 22

 

جدول 3-1- اجزای سازندهی محیط کشت MRS  مایع. 42

 

جدول 3-2- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه‌های ماست… 56

 

. 59

 

. 60

 

. 61

 

جدول 4-4- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویه‌های آغازگرها 61

 

جدول 4-5- نتایج آزمون‌های شیمیایی شیرخشک… 62

 

جدول 4-6- نتایج آزمون‌های شیمیایی صمغ فارسی.. 63

 

جدول 4-7- نتایج آزمون های شیمیایی نمونه‌های ماست… 63

 

  برروی بقای سلول‌ها در زمان نگهداری در دمای 4 درجه در مدت 21 روز  66

 

در ماست طی دوران نگهداری در مدت 21 روز  67

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط اسیدی (hr24) 71

 

قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط صفراوی (hr24) 71

 

جدول 4-12- تغییرات pH نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 74

 

 

 

 

 

فهرست جدول‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

جدول 4-13- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 76

 

جدول 4-14- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی.. 77

 

جدول 4-15- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی.. 78

 

جدول 4-16- مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونه‌های ماست… 79

 

 

 

فهرست شكل‌ها

 

عنوان                                                                                                                 صفحه

 

 

 

شکل 2-1- جزیئات ساختاری ریزپوشینه­ها 21

 

شکل 2-2- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه. 23

 

شکل 2-3- ساختمان آلژینات… 32

 

شکل 3-1- فرایند تولید ماست… 52

 

در محیط کشت MRS. 64

 

شکل 4-2- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (400×) ریزپوشینه­های تولیدی توسط امولسیون دوگانه  65

 

 

 

 

 

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

 

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

 

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

 

1-4-4-1- پروتئولیز. 23

 

1-4-4-2- لیپولیز. 26

 

1-4-4-3-گلیکولیز. 28

 

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30

 

1-6- تغییر در بافت پنیر. 30

 

1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32

 

1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33

 

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

 

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

 

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35

 

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

 

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36

 

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36

 

1-9- اهداف تحقیق. 37

 

1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37

 

1-11- فرضیه‏های تحقیق. 38

 

فصل دوم: 39

 

سوابق و پیشینه تحقیق. 39

 

فصل سوم: 45

 

مواد و روش‏ها 45

 

3-1- محل انجام پروژه 46

 

3-2- مواد. 46

 

3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46

 

3-2-1-1- شیر. 46

 

3-2-1-2- استارتر. 46

 

3-2-1-3- نمک… 47

 

3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47

 

دریافت: 47

 

پاستوریزاسیون: 47

 

تغلیظ شیر: 47

 

پركردن و بسته بندی: 47

 

نگه‌داری در اتاق تخمیر: 48

 

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48

 

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48

 

3-5-1- میلکواسکن.. 48

 

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

 

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

 

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

 

3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. 53

 

فصل چهارم. 54

 

نتیجه‌گیری و بحث.. 54

 

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55

 

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57

 

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60

 

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62

 

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 64

 

4-5 ارزیابی حسی.. 67

 

4-6- نتیجه‌گیری كلی.. 69

 

پیشنهادات: 70

 

منابع: 71

 

ضمیمه: 76

 

Abstract: 83

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. 10

 

جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11

 

جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14

 

جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16

 

جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. 17

 

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37

 

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

 

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49

 

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……………………………………………………………………………………………………………… 52

 

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55

 

 

 

 

 

فهرست اشکال

 

عنوان                                                                                                                صفحه

 

 

 

شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. 26

 

شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن. 29

 

شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف… 29

 

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

 

شکل 4-1 کروماتوگرام. 57

 

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف… 57

 

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58

 

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59

 

شکل 4-5 کروماتوگرام. 60

 

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60

 

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61

 

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61

 

شکل 4-9 کروماتوگرام. 62

 

شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف… 62

 

شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62

 

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64

 

شکل 4-13 کروماتوگرام. 65

 

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف… 65

 

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

 

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67

 

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68

 

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69

 

 

 

 

 

چكیده:

 

این مطالعه به منظور تعیین تركیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی كه در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. تركیبات آرومایی كه اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این تركیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار تركیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای كیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، كاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن كاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

 

2-2-1- پوشش­هایی با بازتاب در مادون قرمز حرارتی.. 8
2-2-2- پوشش­های جمع کننده گرمای خورشیدی.. 8
2-2-3- پوشش­هایی که با اشعه مادون قرمز پخت می شوند. 9
2-3- استتار. 9
2-3-1- هدف از استتار. 10
2-3-2- استتار مادون قرمز(IR) 10
2-4- تشعشعات مادون قرمز. 11
2-4-1- قاعده کلی تفرق تابش نور. 11
2-5- گستره امواج الکترومغناطیسی.. 12
2-6- ناحیه مادون قرمز. 12
2-7- وسایل دیده بانی و آشکارسازها 13
2-8- خصوصیات انعکاسی از محیط­های مختلف… 15
2-9- پوشش های استتاری.. 18
2-9-1- پوشش­هایی برای نواحی بیشه و جنگلی.. 18
2-9-2- پوشش­هایی برای نواحی بیابانی.. 23
2-9-3- پوشش­هایی برای محیط­های اقیانوسی.. 23
2-10- خواص مواد اولیه با کارآیی مادون قرمز نزدیک… 27
2-10-1- انتخاب پیگمنت با خواص مادون قرمز نزدیک… 27
2-10-2- رنگدانه­های آلی.. 31
2-10-3- نانو ذرات.. 32
2-10-3-1- دی اکسید تیتانیوم. 32
2-10-3-2- نانو ذرات کربن بلک… 32
2-10-4- خواص طیفی از رزین­ها 33
2-10-4-1- رزین پلی یورتان.. 35
2-10-5- حلال­ها و دیگر مواد تشکیل دهنده. 36
2-11- فرمول نویسی رنگ… 38
2-12- آلومینیوم. 40
2-13- آماده سازی سطوح.. 41
2-13-1- مناسب سازی پیش از اِعمال.. 42
2-13-2- تمیزکاری اولیه. 43
2-13-3- حذف اکسیدها به روش­های امکانپذیر. 43
2-14- آندایزینگ… 46
2-14-1- مفاهیم و کاربردها 46
2-14-2- روش­های آندایزینگ… 47
فصل  سوم. 51
مواد و تجهیزات.. 51
3-1- مواد مصرفی و تجهیزات.. 52
3-2 مواد مصرفی.. 52
3-2-1- رنگدانه­های آلی.. 52
3-2-2- نانو ذرات دی اکسید تیتانیوم. 54
3-2-3- نانو ذرات کربن بلک… 54
3-2-4- رزین.. 55
3-2-5- حلال­ها 55
3-2-6- اسید سولفوریک… 55
3-2-7- آلیاژ آلومینیوم5052. 55
3-3 تجهیزات.. 56
3-3-1- میکسر برقی.. 56
3-3-2- دستگاه پولیشر. 56
3-3-3- فیلم کِش…. 56
3-3-4- کوره حرارتی.. 57
3-4 آزمون­ها 57
3-4-1- میکروسکوپ نوری.. 57
3-4-2- میکروسکوپ الکترونی روبشی.. 57
3-4-3- دستگاه اسپکتروفتومتر. 58
3-4-4- دستگاه اسپکتروفتومتر انعکاسی در ناحیه مادون قرمز نزدیک… 58
3-4-5- دستگاه تست چسبندگی.. 58
3-4-6- دستگاه تست سایشی.. 58
فصل چهارم. 59
نتایج و بحث… 59
4-1- ساخت پوشش…. 60
4-2 آماده­سازی.. 64
4-3 پوشش دادن.. 65
4-4- فرمولاسیون پوشش…. 65
4-5- تصاویر میکروسکوپ نوری.. 67
4-6 تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی.. 70
4-7 انعکاس پوشش­ها در ناحیه مادون قرمز نزدیک… 74
4-8- مقاومت سایشی پوشش­ها 78
4-9- چسبندگی پوشش­ها 80
فصل  پنجم.. 83
نتیجه گیری  و پیشنهادات.. 83
5-1- نتیجه­گیری.. 84
5-2- پیشنهادات برای کارهای آتی.. 85
مراجع.. 86
پیوست… 92
 
فهرست اشكال
عنوان                                                                                                                                        صفحه
شکل 2-1 : گستره ی امواج الکترومغناطیسی   12
شکل 2-2 : منحنی استاندارد انعکاسی برگ درختان   16
نمودار 2-3 :  نمودار انعکاسی برخی محیط­های طبیعی   17
نمودار 2-4 : نمودار رنگی استتار سبز جنگلی آمریکا 21
شکل 2-5 : محدوده انعکاس مادون قرمز در ایالت متحده امریکا 22
شکل 2- 6 : طیف انعکاس دهنده گرمای خورشیدی   27
شکل2-7 : مراحل آندایزینگ    48
شکل 3- 1 : ساختار پیگمنت Cibanone Yellow g. 53
شکل 3- 2 : ساختار پیگمنت Cibanone Blue gf. 53
شکل 3- 3 : ساختار پیگمنت Cibanone Olive s. 54
شکل 4-1 : ترکیب رنگ­ها 66
شکل 4-2 : تصویر تعیین ضخامت با میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 67
شکل 4-3  : تصویر بررسی پوشش به­وسیله میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 68
شکل 4-4  : تصویر نحوه دیسپرس شدن پیگمنت­ها با میکروسکوپ نوری (پوشش پایه) 68
شکل 4-5  : تصویر پوشش اِعمال شده با ضخامت کم به­وسیله میکروسکوپ نوری(پوشش پایه) 69
شکل 4-6  : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 500 برابر از پوشش 1  70
شکل 4-7 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 20000 برابر از پوشش 1  71
شکل 4-8 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 10000 برابر از پوشش 4  71
شکل 4-9 : تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی با بزرگنمایی 20000 برابر از پوشش 4  71
شکل 4-10: نمودار آنالیز پوشش 1 توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی   72
شکل 4-11: نمودار آنالیز پوشش 4 توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی   72

 

شکل 4- 12: توزیع نانوذرات دی اکسید تیتانیوم در محمل   73
شکل 4- 13: توزیع نانوذرات کربن بلک در محمل   73
شکل 4-14 : مقدار انعکاس پوشش پایه  74
شکل 4-15 : مقدار انعکاس پوشش 1  75
شکل 4-16 : مقدار انعکاس پوشش 2  75
شکل 4-17 : مقدار انعکاس پوشش 3  75
شکل 4- 18: مقدار انعکاس پوشش 4  76
شکل 4-19 : مقدار انعکاس پوشش 5  76
شکل 4-20 : مقدار انعکاس پوشش 6  76
شکل 4- 21 : طیف انعکاسی انواع برگ سبز  77
شکل 4-22 : نمودار کاهش وزن بر حسب مقدار نانو دی اکسید تیتانیوم  79
شکل 4- 23 : نمودار کاهش وزن بر حسب مقدار نانو کربن بلک    79
شکل 7- 2 : نمودار XRD دی اکسید تیتانیوم  99
 
 فهرست جداول
عنوان                                                                                                                                        صفحه
جدول 2-1 : فرمولاسیون پوشش مینای زیتونی   22
جدول 2-2 : فرمولاسیون پوشش دریایی استرالیایی   25
جدول 2-3 : فرمولاسیون پوشش دریایی امریکایی   26
جدول 3- 1 : مشخصات پیگمنت­های مصرفی   52
جدول 3- 2 : مشخصات نانو دی اکسید تیتانیوم  54
جدول 3-3  : مشخصات نانو ذرات کربن بلک    55
جدول 3-4  : ترکیب شیمیایی آلیاژ آلومینیوم 5052  56
جدول 4-1 : مقادیر مختلف رنگدانه­ها به منظور رسیدن به فام استاندارد  60
جدول 4-2 : مؤلفه­های رنگی نمونه­های پوشش با مقادیر مختلف رنگدانه­ها و اختلاف رنگ آن­ها با نمونه استاندارد سبز جنگلی.. 62
جدول 4- 3 : فرمولاسیون پوشش ساخته شده  63
جدول 4-4 : مقادیر رنگدانه­ها و نانوذرات (گرم) 64
جدول 4-5 : نتیجه آزمون چسبندگی پوشش­ها 80
جدول7- 1 : مقدار انعکاس پوشش پایه در ناحیه مادون قرمز نزدیک    92