2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

 

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

 

2-3-2- تخلخل. 19

 

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

 

2-3-4- بافت.. 21

 

2-3-5- رنگ.. 23

 

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

 

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

 

2-4-1- آرد گندم. 25

 

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

 

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

 

2-4-2- آرد ذرت.. 29

 

2-4-3- آرد برنج. 29

 

2-4-4- آرد سویا 31

 

2-4-5- نشاسته. 31

 

2-4-6- پروتئین‎ها 34

 

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

 

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

 

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

 

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

 

2-5-1-2- تخلخل. 40

 

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

 

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

 

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

 

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

 

2-7- ی بر پژوهش های پیشین. 47

 

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

 

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

 

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

 

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

 

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

 

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

 

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

 

3-3- اندازه گیری pH.. 60

 

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

 

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

 

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

 

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

 

3-8- آنالیز آماری.. 64

 

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

 

 

4-1- تركیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

 

4-2- pH.. 69

 

4-3- بافت.. 70

 

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

 

4-3-2- نیروی برشی. 73

 

4-4- رنگ.. 74

 

4-5- ویژگی های پخت.. 77

 

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

 

4-5-2- افت پخت.. 79

 

4-5-3- چروکیدگی. 81

 

4-6- ویژگی های حسی. 82

 

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

 

منابع. 88

 

پیوست‌ها 96

 

فصل اول : مقدمه

 

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

 

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.