• حفظ اجزای مطلوب

 

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید وخشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

 

1-3 بیان مساله

 

1-محلولهای هیپرتونیك قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یك مدت زمان معین هستند.

 

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

 

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

 

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

 

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 

 1-4.اهمیت موضوع

 

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

 

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

 

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

 

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

 

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

 

1-5 اهداف تحقیق                                                                                                  

 

الف- کیفیت محصول

 

 

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی

 

• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.

 

• ساختار محصول حفظ شود.

 

• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.

 

• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.

 

• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

 

ب- اقتصاد فرایند

 

 

• اتلاف محصول به حداقل برسد.

 

• جداسازی آب سریع صورت گیرد.

 

• منبع انرژی ارزان باشد.

 

• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.

 

• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.

 

• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

 

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

 

 

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات

 

• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3

 

• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف

 

• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها

 

• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 

 1-6 محدودیت های تحقیق

 

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 

 1-6-1 کیفیت حسی محصولات

 

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

 

1 تاریخچه کیوی

 

کیوی چند دهه ‌ای است وارد ایران شده است و سطح زیر کشت مناسبی از باغ‌های استان مازندران و گیلان را به خود اختصاص داده است، از جمله میوه‌هایی است ،که از لحاظ تغذیه‌ ای و خواص درمانی دارای ارزش بالایی است، نام علمی این میوه Actinidia deliciosa است که بومی مناطق شرقی و شمال شرقی کشور چین است . این میوه در اوایل قرن بیستم به نیوزلند وارد شد و به‌تدریج در این منطقه از جهان ،مورد کشت قرار گرفت. در سال ۱۹۶۰ نام این میوه در نیوزلند به گوس بری چینی (Chinese Gooseberry) تغییر یافت. در سال ۱۹۶۱ این میوه به ایالت متحده آمریکا وارد شد و نام کیوی روی آن گذاشته شد که برگرفته از نام یک پرنده بومی نیوزلند بود.

 

 خواص کیوی :

 

کیوی در کاهش استرس ، کمبود خواب درانسان اثر دارد. مطالعات دانشمندان ایتالیایی نشان داده است که دیابتی هایی که مرتب مقدار زیادی ویتامینC دریافت می کنند، میزان کلسترول و انسولین پایینی دارند. کیوی برای تامین ویتامین ث منبع خوبی است.

 

 مشخصات کیوی:

 

 

کیوی میوه‌ای است تخم مرغی شکل به اندازه یک تخم مرغ بزرگ (به طول ۵-۸ سانتیمتر و عرض5/4 – 5/5 سانتیمتر). پوست آن قهوه‌ای رنگ و گوشت آن سبز کمرنگ است. می‌توان گفت طعم آن بین توت فرنگی،موز و آناناس است.کیوی به همراه سیب و مرکبات از مهمترین میوه های مصرفی جهان به شمار می آید. ارزش غذایی کیوی از اغلب میوه ها بیشتر می باشد، به طوری که این میوه سرشار از ویتامینهای مختلف و عناصر معدنی مانند روی، سدیم، پتاسیم؛ کلر و .. است.

 

کیوی یک گیاه دوپایه بوده و گرده افشانی آن توسط باد و حشرات انجام می شود ولی زنبور عسل به عنوان حشره ای ویژه برای گرده افشانی گل های کیوی می باشد که باید بسیار مورد توجه قرار گیرد . ریشه های کیوی بزرگ و گوشتی می باشند . برگ های کیوی دارای پرزهایی است که بر روی تبخیر و تعرق ، آفات و بیماری ها و تبادل گازی گیاه تاثیر می گذارند. کیوی از درختانی است که سال آوری دارد و ازدیاد محصول در یک سال سبب کاهش محصول در سال های آینده می گردد .

 

 کشت کیوی در جهان :

 

در حال حاضر این میوه در کشورهایی چون ایتالیا، نیوزلند، شیلی، فرانسه، ژاپن و ایالت متحده آمریکا در سطح وسیع کشت می‌شود و زلاندنو، ایتالیا و شیلی عمده ترین تولید کنندگان این میوه در جهان محسوب می شوند.

 

میانگین تولید کیوی در دنیا در هر هکتار معادل 16 تن است.

 

 کشت کیوی در ایران:

 

سابقه کشت انبوه کیوی در ایران به سالهای 1360 و بعد از آن بر می گردد. درخت کیوی گیاهی نیمه گرمسیری و خزان کننده است ،ولی به سرما مقاوم بوده و تا دمای 18 درجه زیر صفر را تحمل می کند . استان مازندران و گیلان در ایران تنها مکان هایی هستند که تمام شرایط آب و هوایی رشد این درخت را دارند .ایران در حال حاضر دارای رتبه اول برداشت کیوی در واحد سطح است و این موفقیت را مرهون برنامه ریزی صحیح و برگزاری کلاس های آموزشی و اطلاع رسانی در زمینه های کاشت، داشت، برداشت برای کیوی کاران هستیم. به دلیل وجود بازارهای خرید برای کیوی، این محصول از نظر اقتصادی به خوبی می تواند با میوه هایی مانند مرکبات رقابت کند و از طرفی دوره رسیدگی آن 3 سال است و همچنین میزان برداشت کیوی برابر 15 تا 25 تن در هکتار می باشد ولی مرکبات پس از 7 سال حدود 6 تن در هکتار محصول تولید می کنند. بنابراین بسیاری از کشاورزان مبادرت به جایگزینی کیوی به جای درختان مرکبات نموده اند.

 

 ازدیادکیوی :

 

کیوی را می توان به وسیله ریشه دار کردن قلمه و یا کاشت بذر و پیوندزدن ارقام تجاری بر روی آن تولید کرد. بیش از 99 درصد کشت کیوی دنیا اختصاص به رقم هایوارد دارد که به جهت سهل بودن ریشه‌زایی، بطور عموم تکثیر آن به روش قلمه می‌باشد.

 

فقط مناطقی با حداقل باد، مناسب کشت کیوی می‌باشد زیرا شاخه‌های این درختان به آسانی در اثر باد شکسته شده، میوه‌ها آسیب دیده و رشد گیاه کم می‌شود. وزش بادهای ساحلی با سرعت 24-8 کیلومتر در ساعت و بادهای بهاره و پاییزه با سرعت 80- 24 کیلومتر در ساعت باعث شکستن شاخه‌ها، کاهش رشد وعملکرد می‌شود.

 

این گیاه در خاک‌های عمیق آبرفتی بهترین رشد را دارد. خاک مناسب کشت این گیاه بایستی سبک و غنی از مواد آلی و دارای زهکشی مناسب بوده و عمق کافی داشته باشد.

 

بطور معمول حدود 10 درصد باغ برای درختان نر در نظر گرفته می‌شود. نسبت پایة نر به ماده 1 به 9 است و بهتر است پراکندگی پایه‌های نر در باغ طوری باشد که در تمام ردیف‌ها پایة نر جود داشته باشد.

 

 بهترین روش ذخیره و نگهداری :

 

نگهداری میوه در سردخانه باید با رعایت کامل اصول و قوانین فنی و صحیح انجام گیرد. اگر درجه حرارت هوای سردخانه بعد از 24 ساعت پس از برداشت  صفر تا دو درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی محیط بین 85 تا 95 درصد باشد و نیز میوه ها در برابر قارچ ها ضد عفونی شده باشند، می توان آنها را تا 6 ماه نگهداری کرد.

 

 بررسی اقتصادی:

 

کشت کیوی چند سالی است که در استانهای شمالی رونق گرفته و کشاورزان و باغداران به دلیل مرغوبیت زمین و درآمد خوب این محصول نسبت به سایر محصولات باغی و همچنین مشکلات موجود در زمینه برنج، چای و مرکبات، به کشت و تولید این محصول روی آورده اند.