1-11-1تجارت صمغ کتیرا 19 1-11-2خصوصیات فیزیكوشیمیایی كتیرا 19 1-12امولسیفایرها 21 1-13مواد فعال سطحی.. 22 1-14 امولسیفایرها در صنعت نان. 23 1-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) 23 1-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) 24 فصل دوم. 26 مروری بر پژوهش های پیشین.. 26 2-1 مروری بر پژوهش های پیشین.. 26 مواد و روش ها 35 3-1- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق.. 35 3-2 روش تحقیق.. 36 3-3 جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری.. 36 3-4 مقدار نمونه ها 36 3-5 محل اجرای تحقیق.. 36 3-6 نحوه اجرای تحقیق.. 37 3-6-1 آماده سازی تركیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین.. 37 3-6-2 آزمایشات آرد. 37 3-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر. 38 3-6-4 پخت نان. 38 3-6-5 آزمون حجم مخصوص….. 38 3-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران. 39 3-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان. 39 3-6-8 آزمون حسی.. 39 3-7 آزمون های آماری.. 40 فصل چهارم. 41 یافته ها 41 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41 4-2 نتایج آزمون اكستنسوگراف… 45 4-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها 48 4-4 نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها 49 4-5 نتایج آزمون اینستران. 50 فصل پنجم.. 52 بحث و نتیجه گیری.. 52 5-1 بحث… 52 5-1-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 52 5-1-2 نتایج آزمون اكستنسوگراف… 54 5-1-3 آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) 57 5-1-4 حجم مخصوص….. 57 5-1-5 آزمون اینستران. 58 5-1-6 نتایج ارزیابی حسی.. 59 5-2 نتیجه گیری كلی.. 59 5-3 پیشنهادات… 60 فهرست منابع.. 61 الف ـ منابع فارسی.. 61 ب ـ منابع لاتین.. 61 پیوست ها 66 فهرست جداول جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق.. 35 جدول 3-2 مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق.. 35 جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی.. 37 جدول 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41 جدول4-2 : نتایج آزمون اكستنسوگراف… 45 جدول 4-3 حجم مخصوص نان های تولیدی.. 48 جدول 4-4 محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای 1، 3 و 5 ام نگهداری.. 49 جدول 4-5 نیروی لازم(نیوتن) جهت متراكم كردن نان های تولیدی در روزهای 1،3 و 5 ام نگهداری.. 50 فهرست اشکال و نمودارها نمودار4-1:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با جذب آب… 42 نمودار4-2:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر. 42 نمودار4-3:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر. 43 نمودار4-4:رابطه جایگزینی سطوح مختلف تركیب(كتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از