نظریه‌های موجود برای توجیه مبانی

گاه مسئولیت ریشه‌ی قراردادی دارد و با نقض تعهد قراردادی ایجاد می‌شود. این مسئولیت را به مناسبت ارتباطی که با قرارداد دارد مسئولیت قراردادی یا ناشی از قرارداد می‌نامند. بر عکس در پاره‌ای از مسئولیت‌ها نه تنها زیان دیده و مسئول رابطه قراردادی ندارند بلکه اغلب یکدیگر را می‌شناسند ولی قانون یکی را مسئول جچبرا زیان دیگری قرار می‌دهد این قسم از مسئولیت، سبب عدم دخالت اراده و تراضی در تکوین تعهد، الزام خارج از قرارداد، زمان قهری یا مسئولیت مدنی نام دارد. سوال اصلی در این مسئولیت‌ها این است که قانونگذار بر چه مبنایی کسی را مسئول جبران ضرر دیگری قرار می‌دهد؟ آیا کسی را مسئول قرار می‌دهد که به طور نامشروع به دیگیری ضرر زده و مرتکب تقصیر شده است یا مسئولیت بدون تقصیر نیز محقق می‌شود؟ حقوقدانان در پاسخ به این سوال و اینکه مسئولیت بر چه اساسی استوار است، اختلاف دارند. برخی تحقق آن را بر مبنای تقصیر و برخی بر مبنای خطر و گروهی بر پایه تضمین حق پذیرفته اند. نظریه‌های مختلط و واسطه نیز، به ویژه در حقوق ایران، مورد استقبال قرار گرفته است.

3-1-1- نظریه‌ی تقصیر

3-1-1-1- تعریف تقصیر

حقوقدانان مشهور تا کنون تعریف‌های گوناگونی از تقصیر ارائه کرده اند؛ برخی آن را تجاوز از تعهد پیشین دانسته‌اند. تجاوز از رفتار شخص محتاط و آگاه یا رفتار انسان متعارف، تجاوز از تکلیف قابل شناسایی و مراعات، تجاوز از رفتاری که رعایت آن برای حمایت از دیگران لازم است، تجاوز قابل انتساب به مرتکب از رفتار یک انسان آگاه و کار نا مشروع زیانبار شخص دارای اراده در زمره‌ی تعریف‌های مشهور قرار دارند.

3-1-1-2- لزوم اثبات تقصیر

یکی از مهم‌ترین نظریه‌های نظریه تقصیر است. در این نظریه مسئولیت بر پایه تقصیر نهاده شده است. فاعل زیان هنگامی زیان‌ها را جبرا می‌کند که مرتکب تقصیر شده باشد و زیان دیده تقصیر او را ثابت نماید. بر مبنای این نظریه مسئولیت خوانده فقط به خاطر تقصیر است که مرتکب شده است و زیان دیده باید به عنوان مدعی، تقصیر و رابطه علیت بین تقصیر فاعل زیان و زیان‌ها را اثبات نماید. (قاسم‌زاده 1388، 25)

 

3-1-1-3- اقسام نظریه‌ی تقصیر

تقصیر دارای مفهوم شخصی و نوعی است ولی امروزه نظریه تقصیر نوعی در مسئولیت مدنی پذیرش بیشتری دارد. در بادی امر، تقصیر، مفهوم شخصی داشت چه مسئولیت کسی که مرتکب چنین تقصیری می‌شد با معیارهای اخلاقی نیز سازگار بود ولی این مفهوم کم کم با انتقاد‌های شدیدی رو به رو شد و ضابطه نوعی به خود گرفت. زیرا بر مبنای نظریه تقصیر شخصی بسیاری از ضررها جبرا نشده باقی ماند و صغار و مجانین هیچ گونه مسئولیتی در قبال ضررهایی که به دیگران وارد می‌کند ندارند. حال به ایرادها و طرح نظریه‌های رقیب و علل پیدایش آن‌ ها می‌پردازیم.

3-1-1-3-1- نظریه‌ی تقصیر شخصی

3-1-1-3-1-1- ایراد‌های نظریه‌ی تقصیر شخصی

• مغایرت نظریه‌ی تقصیر سنتی با منطق حقوقی

نظریه‌ی مسئولیت مبتنی بر تقصیر شخصی با منطق حقوقی سازگار نیست. زیرا پس از اینکه مسئولیت مدنی از مسئولیت کیفری مجزا گردید و مشخص شد که جبران خسارت مدنی با محجازات ارتباطی ندارد، پس بنا نهادن مسئولیت مدنی بر پایه‌ی تقصیر شخصی قابل توجیه نیست بلکه باید اساس و پایه این مسئولیت ضرری باشد که وارد شده است و هر ضرری مستوجب جبران است نه تقصیر شخصی که مستلزم مجازات و کیفر (قاسم زاده 1388، 26).

• • نا هماهنگی تقصیر شخصی با تحولات اقتصادی

نظریه‌ی مسئولیت مبتنی برتقصیرشخصی با تحول و دگرگونی‌های اقتصادی نیز هماهنگی ندارد. زیرا پس از اختراعات جدید خطرناک این نظر: «عدالت ایجاب می‌کند منتفع از چیزی تبعات و خسارات ناشی از آن را نیز تحمل کند» تقویت گردید. اگر مسئولیت ناشی از تقصیر شخصی با نظام اقتصادی کشاورزی سازگار بود، نظام مبتنی بر سنت و تکنولوژی با نظریه مسئولیت ناشی از تقصیر نوعی ساز گارتر است. بنابراین لازم است که از نظریه‌ی مسئولیت شخصی یعنی نظریه‌ی مبتنی بر تقصیر اعراض و به نظریه‌ی مسئولیت نوعی روی آورده شود (الناهی 1376، 207).  در توجیه این نظریه و در پاسخ به این سؤال که : هرگاه ضرر بدون تقصیری بر کسی وارد شود، چه کسی باید آن را تحمل کند؟ زیان دیده یعنی کسی که دخالتی در ایجاد ضرر نداشته است یا کسی که ضرر را ایجاد کرده یا احیانا از آن بهره مند می‌شود؟ می‌توان گفت: با در نظر گرفتن این که امروزه ارتباطات مدنی بیشتر ارتباطات مالی است تا شخصی، تحمیل زیان‌ها بر فاعل زیان با عدالت سازگارتر است؛ برای مثال تحمیل زیان‌هایی که کارگزان کارگاهی را بر دیگران وارد می‌کنند بر صاحب کارگاه و کارخانه دشوار نیست؛ زیرا این گونه زیان‌ها از خطر‌های صنعت به شمار می‌روند و کارفرما در تحمل ضرر از کارگر تواناتر است. از طرف دیگر کارفرما می‌تواند مسئولیت خود را بیمه و از مزایای تضمین اجتماعی نیز استفاده کند. بیمه کارهای خطرناک، که اغلب منافع سرشاری دارند، راه را برای اجرای مسئولیت نوعی هموار می‌سازد.

مفهوم مسئولیت مدنی و اقسام آن

در اصطلاح حقوقی مسئولیت مدنی دارای دو مفهوم عام و خاص است. در معنی عام به هر گونه تعهدی که قانون بر عهده شخص قرار داده باشد تا زیان وارد شده به دیگری را جبران نماید، مسئولیت مدنی گفته می‌شود. اعم از اینکه ریشه قراردادی داشته یا نداشته باشد. بر این اساس مسئولیت مدنی به دو شاخه مسئولیت مدنی قراردادی و مسئولیت مدنی غیر قراردادی تقسیم می­گردد. مسئولیت مدنی به معنای خاص بیشتر مسئولیت غیر قراردادی را در بر می­گیرد که در فقه به ضمان قهری معروف است و در حقوق لاتین از آن به مسئولیت مبتنی بر خطا یاد می­ شود. مسئولیت مدنى عبارت است از تعهد و التزامى که شخص به جبران زیان وارد به دیگرى دارد اعم از آنکه زیان مذکور بر اثر عمل شخص مسئول یا عمل اشخاص وابسته به او و یا ناشى از اشیاء و اموال تحت مالکیت یا تصرف او باشد.

از نظر برخی از حقوقدانان مسئولیت مدنی عبارت است از: «ملزم بودن شخص به جبران خسارتی که به دیگری وارد آورده است؛ پس مسئولیت مدنی زمانی به وجود می­آید که شخصی بدون مجوز قانونی به حق دیگری لطمه زند و در اثر آن زیانی به وی وارد آید.»

همانگونه که از این تعاریف برداشت می­ شود برای تحقق مسئولیت مدنی و به تبع آن الزام وارد آورنده به ترمیم نتایج خسارت وارده، وجود سه عنصر فعل زیانبار، ضرر و وجود رابطه سببیت بین آن دو ضروری است. بنابراین باید گفت که در تحقق مسئولیت مدنی و الزام خطاکار به جبران زیان­های وارده باید فعل زیانباری رخ داده باشد ثانیاً به واسطه فعل زیانبار ضرری وارد شده باشد که این ضرر اعم است از نقض، تلف مال، از دست دادن یک منفعت مسلم و لطمه به سلامت و حیثیت و عواطف شخص. ثانیا وجود رابطه سببیت بین فعل زیانبار و ضرر وارده از دیگر شرایط لازم در تحقق مسئولیت مدنی است به نحوی که اگر عرف احراز نماید که ضرر وارده نتیجه متعارف فعل زیانبار نبوده است در این صورت وجود و احراز مسئولیت مدنی منتفی خواهد بود. منشأ شکل گیری ضرر در التزام شخص به جبران خسارت بی تأثیر است از این رو تفاوتی نمی‌کند که منشأ ضرر جرم باشد یا شبه جرم و یا شبه قرارداد، عدم اجرای قرارداد باشد یا قانون، بلکه مهم التزام شخص وارد کننده زیان به جبران خسارت است بنابراین باید گفت که در صورت حصول شرایط سه گانه شخص متخاطی صرف نظر از علت و علت ورود زیان، ملزم به جبران خسارت خواهد بود و باید برابر قواعد مسئولیت مدنی از عهده خسارات طرف مقابل برآید. همانطور که پیشتر متذکر شدیم یکی از عناصر لازم در تحقق مسئولیت مدنی احراز وجود فعل زیانبار است بدین معنا که فعل زیانبار زمانی میتواند نامشروع تلقی گردد که در پی نقض یکی از تعهداتی صورت گیرد که حقوق و قواعد عمومی در مفهوم عام (قانون،عرف، رویه قضایی و دکترین) به عهده اشخاص نهاده و یا خود اشخاص در تعهدات قراردادی خود با دیگران تعهد را متقبل گردیده باشند. از این رو مسئولیت مدنی با توجه به نقض هر یک از موارد فوق به مسئولیت خارج از قرارداد و مسئولیت قراردادی تقسیم می­گردد که در ذیل به بررسی آنها می‌پردازیم.

1ـ1ـ1ـ1 مسئولیت خارج از قرارداد (مسئولیت قهری)

مقصود از مسئولیت قهری اینست که ضرر وارده به هیچ وجه ناشی از عدم اجرای قرارداد یا تخلف تعهدات قراردادی نباشد به دیگر سخن شکل گیری این مسئولیت ریشه در قرارداد و تعهد طرفین ندارد بلکه هر گاه شخص به عمد یا به خطا ضرری به دیگری وارد آورد مسئول جبران ضرر وارده خواهد بود و این الزام در جبران خسارت به حکم قانون صورت می­گیرد. از این نوع مسئولیت در قانون مدنی ایران و فقه با عنوان ضمان قهری یاد شده است.

تحقق مسئولیت خارج از قرارداد منوط به این است که اولاً ضرری ایجاد شود و ثانیاً میان ضرر و شخص زیان رساننده رابطه­ای موجود باشد. از این رو با اجتماع دو شرط فوق مسئولیت محقق و فرد خطاکار ملزم به جبران خسارت می‌گردد.

[1] Tort law

امامی، حسن، «مسئولیت مدنی»، نشریه دانشکده حقوق دانشگاه ملی ایران، ش 1، 1352، ص 10.

کاتوزیان، ناصر، حقوق مدنی، ضمان قهری. مسئولیت مدنی، چ دوم، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، 1370 ص 142.

عمید زنجانی، عباسعلی، موجبات ضمان: درآمدی بر مسئولیت مدنی و آثار آن در فقه اسلامی، تهران، میزان، 1382، ص 57.

تقی زاده، ابراهیم، حقوق حمل و نقل دریایی، تهران، انتشارت مجد، 1389، ص 77.

[6] Tort law

کاتوزیان، ناصر، حقوق مدنی: قواعد عمومی قراردادها، پیشین، ج 4، ص 301.

عرفانی، توفیق، مسئولیت مدنی حمل و نقل زمینی، (جاده - ریل)، تهران، آثار اندیشه، 1385، ص 122.

تقی زاده، ابراهیم، حقوق حمل و نقل دریایی، پیشین، ص 82.

 مسئولیت قراردادی

مسئولیت قراردادی عبارتست از التزام به جبران ضرری که ناشی از عدم اجرای قرارداد است. بنابراین در مواردی که قراردادی بین طرفین وجود داشته باشد و یکی از طرفین از اجرای مفاد آن خودداری نماید و از این حیث ضرری متوجه دیگری گردد در این صورت متخاطی به واسطه­ نقض تعهد قراردادی در برابر طرف دیگر مسئولیت قراردادی خواهد داشت.

در شکل­ گیری مسئولیت قراردادی وجود شرایطی لازم است که در ذیل به تفصیل مورد بررسی قرار می‌گیرد.

1ـ1ـ1ـ2ـ1 وجود قراردادی نافذ و معتبر

برخلاف مسئولیت قهری که التزام به جبران خسارت ناشی از حکم فوق­العاده قانون است در مسئولیت قراردادی زمانی می­توان از الزام شخص به جبران خسارت به استناد قرار داد سخن گفت که قراردادی لازم‌الاجرا و معتبر بین طرفین وجود داشته باشد. پس در مواردی که قرارداد باطل است و یا امکان استناد به قرارداد وجود نداشته باشد طرح دعوای مسئولیت به خاطر مسئولیت قراردادی منفی خواهد بود از این رو متضرر از ضرر چاره­ای جز طرح دعوای مسئولیت خارج از قرارداد نخواهد داشت.

1ـ1ـ1ـ2ـ2 ورود خسارت

یکی دیگر از شرایط تحقق مسئولیت قراردادی ورود ضرر یا خسارت است به گونه­ای که تا ضرر و خسارتی وارد نشده باشد بحث از مسئولیت قراردادی منتفی خواهد بود از همین روست که برخی حقوق دانان ورود ضرر را از ارکان اصلی مسئولیت قراردادی و انگیزه مقنن در وضع احکام مربوط به آن به شمار آورده­اند. از سوی دیگر در بحث ضرر در مسئولیت قراردادی گفته شده است که ضرری قابل جبران است که قابل پیش بینی باشد پس لزوم قابل پیش بینی بودن ضرر به عنوان یکی از شرایط آن در جبران خسارت پذیرفته شده است و لذا زیان‌های دور از انتظار در حیطه مسئولیت قراردادی نمی­گنجد.

1ـ1ـ1ـ2ـ3 نقض تعهد

نقض تعهدات منبعث از قرارداد یکی دیگر از شرایط لازم برای تحقق مسئولیت قراردادی است که می ­تواند به صورت عدم اجرا، اجرای ناقص یا تأخیر در اجرای قرارداد نمود یابد.

در اینکه آیا تقصیر، نوعی نقض تعهد به شمار می­آید یا باید تقصیر را به عنوان یکی از شرایط لازم برای تحقق مسئولیت قراردادی به شمار آورد میان حقوق­دانان اتفاق نظر نیست. نظری بر این است که در قانون مدنی در بحث مسئولیت قراردادی از تقصیر متعهد سخنی به میان نیامده است فلذا در حقوق ایران تقصیر در ایجاد مسئولیت قراردادی مؤثر نیست، در حالی که در برخی دیگر عنصر تقصیر را به عنوان یکی از شرایط لازم برای تحقق مسئولیت قراردادی به شمار آورده­اند. البته این تقصیر چیزی جز تخلف از مفاد قرارداد یا نقض تعهد نیست. اینکه منظور از عدم اجرای تعهد چیست و چگونه باید ثابت گردد بستگی به این مسأله دارد که ما تعهد را به وسیله بدانیم یا به نتیجه.

[1] Contractual liability

حسینی، محمد باقر؛ «نقش تقصیر در مسئولیت قراردادی»، مجله دادرسی، ش 72، سال دوازدهم، بهمن و اسفند 1387، ص 32.

کاتوزیان، ناصر، حقوق مدنی، ضمان قهری، مسئولیت مدنی، پیشین، ش 801

عدل، مصطفی، حقوق مدنی، به کوشش محمدرضا بندرچی، چاپ اول، قزوین: نشر بحر­العلوم، 1373، ص 134.

حسینی، محمد باقر؛ «نقش تقصیر در مسئولیت قراردادی»، پیشین، ص 34.

2-2-1-5-1. خشونت بدنی یا فیزیکی: 19

2-2-1-5-2. خشونت روانی: 20

2-2-1-5-3. خشونت جنسی: 20

2-2-1-5-4.خشونت اقتصادی: 21

2-2-1-6. عوامل مؤثر در ارتکاب خشونت.. 22

2-2-1-7. انواع خشونت در خانواده طبق مشخصات قربانی.. 25

2-2-1-7-1. خشونت بین همسران: 25

2-2-1-7-1-1. خشونت شوهر نسبت به زن: 25

2-2-1-7-1-2. خشونت زن نسبت به شوهر: 26

2-2-1-7-2. خشونت نسبت به کودکان(کودک آزاری): 27

2-2-1-7-3.خشونت بین فرزندان: 28

2-2-1-7-4.خشونت نسبت به سالمندان: 28

2-2-1-8. عوارض و تبعات خشونت خانوادگی علیه زنان. 29

2-2-1-8-1. عوارض جسمانی خشونت: 29

2-2-1-8-1-1. قتل: 29

2-2-1-8-1-2. صدمات جدی: 30

2-2-1-8-1-3. صدمات دوران بارداری: 30

2-2-1-8-1-4. حاملگی زودهنگام و ناخواسته: 30

2-2-1-8-1-5. بیماری های مقاربتی، شامل HIV/AIDS: 30

2-2-1-8-1-6. استعداد ابتلا به سایر بیماری ها: 30

2-2-1-8-2. عوارض روانی خشونت: 30

2-2-1-9-1. تئوری روان تحلیلی: 31

2-2-1-9-2. تئوری رفتارگرایی: 32

2-2-1-9-3. تئوری انتقال میان نسلی: 33

2-2-1-9-4. تئوری ناکامی پرخاشگری: 33

2-2-1-9-5. تئوری شناختی: 34

2-2-1-9-6. تئوریزیست شناسی اجتماعی: 34

2-2-1-9-7. تئوری منابع: 35

2-2-1-9-8. نظریه کنترل اجتماعی: 36

2-2-1-9-9. تئوری سیتمی خانواده: 36

2-2-1-10. خشونت علیه زنان: 38

2-2-1-11. خشونت علیه زنان و انواع آن (از نظر نوع و زمان وقوع) 38

2-2-1-11-2. خشونت در شیرخواری.. 39

2-2-1-11-3. خشونت در کودکی: 39

2-2-1-11-4. خشونت در نوجوانی و بزرگی: 40

2-2-1-11-5. خشونت در پیری: 40

2-2-1-12. انواع خشونت علیه زنان: 40

2-2-1-13. خشونت خانگی.. 43

2-2-2. هوش هیجانی.. 43

2-2-2-1. مفهوم هوش… 43

2-2-2-2. تعریف هوش… 44

2-2-2-3. انواع هوش… 46

2-2-2-4. هوش هیجانی.. 47

2-2-2-5. تعاریف هوش هیجانی.. 48

2-2-2-6. ابعاد هوش هیجانی.. 50

2-2-2-6-2. آگاهی اجتماعی: 50

2-2-2-6-3. مدیریت روابط: 51

2-2-2-6-4. خودکنترلی: 51

2-2-2-7. دیدگاه های هوش هیجانی.. 51

2-2-2-7-1. دیدگاه توانمندی (پردازش اطلاعات) 52

2-2-2-7-2. دیدگاه مختلط: 52

2-2-2-8. مدل های هوش هیجانی.. 53

2-2-2-8-1. مدل توانایی هوش هیجانی سالووی و مایر. 53

2-2-2-8-2. مدل مختلط هوش هیجانی بار– ان. 54

2-2-2-8-3. مدل ترکیبی هوش هیجانی.. 56

2-2-2-9. الگوی هوش هیجانی: 57

2-2-2-9-1. مشهورترین الگوهای هوش هیجانی: 58

2-2-2-9-1-1. الگوی توانایی سالووی و مایر: 58

2-2-2-9-1-2.الگوی غیر شناختی بار- آن: 58

2-2-2-9-1-3.الگوی شایستگیگلمن: 58

2-2-2-10. سیرتاریخی هوش هیجانی: 59

2-2-2-11.سیر تکاملی هوش هیجانی: 60

2-2-2-12.ویژگی های افرادی که هوش هیجانی بالا دارند. 60

2-2-2-13.اندازه گیری هوش هیجانی.. 61

2-2-2-13-1. مقیاس ترجیحی: 61

2-2-2-13-2. مقیاس عملکردی: 61

2-2-2-14. اهمیت هوش هیجانی در زندگی.. 62

2-3. بررسی پیشینه مطالعاتی.. 65

2-3-1 پژوهش های انجام شده در خارج کشور: 65

2-3-2. پژوهش های انجام شده در ایران: 69

فصل سوم : روش شناسی پژوهش

3-1. مقدمه: 73

3-2. نوع پژوهش: 73

3-3 جامعه آماری: 73

3-4. نمونه و روش نمونه گیری.. 73

3-4-1. تعیین حجم نمونه. 73

3-4-2. روش نمونه گیری: 74

3-5 . ابزارهای پژوهش… 74

3-5-1. پرسشنامه هوش هیجانی بار-آن: 74

3-5-1-1 روایی پرسشنامه هوش هیجانی بار-آن: 75

3-5-1-2 پایایی پرسشنامه هوش هیجانی بار-آن: 75

3-5-1-3شیوه نمره گذاری پرسشنامه هوش هیجانی بار-آن: 76

3-5-2. پرسشنامه سنجش خشونت نسبت به زنان. 78

3-5-2-1. روایی و پایایی پرسشنامه: 78

3-5-2-2. نمره گذاری پرسشنامه: 81

3-5-3. روش آماری تجزیه و تحلیل داده ها: 81

فصل چهارم : یافته های پژوهش

4-1. مقدمه: 83

4-2. یافته های توصیفی پژوهش: 83

4-2-1. سطح تحصیلات.. 83

4-2-2. طول مدت زندگی زناشویی.. 84

4-2-3. سن شرکت کننده ها 85

4-2-4. مقطع تدریس… 86

4-2-5. سابقه تدریس… 87

4-3-2. فرضیه پژوهشی دوم: 89

4-3-3. فرضیه پژوهشی سوم: 90

4-3-4. فرضیه پژوهشی چهارم: 92

4-3-5. فرضیه پژوهشی پنجم: 92

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری

5-1. مقدمه. 95

5-2 یافته های اصلی: 95

5-3. محدودیت های تحقیق: 98

5-4.پیشنهادات.. 99

5-4-1. پیشنهاد های پژوهشی : 99

5-4-2. پیشنهاد های کاربردی.. 99

فهرست منابع. 102

منابع فارسی.. 102

پیوست.. 114

1 مقدمه :

خانواده طبیعی ترین و مشروع ترین واحد تولید مثل و فراگیرترین واحدهای اجتماعی به شمار می آید. زیرا همه ی اعضای جامعه را در بر می گیرد. خانواده، دارای اهمیت تربیتی و اجتماعی است. افراد از سوی خانواده و در خانواده گام به عرصه هستی می نهند و جامعه نیز از تشکل افراد، هستی قوام می یابد و از آن جا که نهاد خانواده مولد نیروی انسانی و معبر سایر نهادهای اجتماعی است از ارکان و نهادهای اصلی هر جامعه به شمار می رود. بهنجاری یا نابهنجاری جامعه در گرو شرایط عمومی خانواده هاست و هیچ یک از آسیب های اجتماعی فارغ از تأثیر خانواده پدید نمی آید. به همین ترتیب نیز هیچ جامعه ای نمی تواند ادعای سلامت کند مگر آن که از خانواده های سالم برخوردار باشد(حمیدی، 1382).

2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:……………………………………………………………………….17 2-1-3-سرانه مصرف شیر:……………………………………………………………………..17 2-2 پنیر :…………………………………………………………………………………………….18 2-2-1- تاریخچه پنیر :………………………………………………………………………….18 2-2-2- تعریف پنیر :……………………………………………………………………………20 2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ………………21 2-3-طبقه بندی پنیر:……………………………………………………………………….22 2-4- ارزش غذایی پنیر:…………………………………………………………………..25 2-5-رسیدن پنیر:……………………………………………………………………………27 2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:………………………………………………………………28 2-5-2-لیپولیز:……………………………………………………………………………..30 2-5-3-پروتئولیز:…………………………………………………………………………………30 2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):……………………………….32 2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………………33 2-6-1-1-شیر بدون چربی :…………………………………………………………………………33 2-6-1-2-مایه پنیر :…………………………………………………………………………………….33 2-6-1-3- روغن گیاهی :…………………………………………………………………………….33 2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:……………………………………….33 2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :…………………………………………………………33 2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:…………….33 2-6-2-3-نمک طعام :………………………………………………………………………………….33 2-6-2-4-آب آشامیدنی:……………………………………………………………………………….33 2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:……………………………………………………………….33 2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………………33 2-6-3-1-رنگ :………………………………………………………………………………………….34 2-6-3-2-بافت : ………………………………………………………………………………………..34 2-6-3-3-عطر و طعم:……………………………………………………………………………34 2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:……………………………………………………………….34 2-6-4-1-دریافت:……………………………………………………………………………….34 2-6-4-2-پاستوریزاسیون:…………………………………………………………………………….34 2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):………………………………………………..34 2-6-4-4-تغلیظ شیر :………………………………………………………………………………….34 2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:…………………………………………………………………….35 2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:………………………………………………………………..35 2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:………………..36 2-7-1-کلیفرم ها:………………………………………………………………………….36 2- 7-2-اشریشیاکلی:……………………………………………………………………..36 2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:………………………………………………………37 2-7-4-سالمونلا: ………………………………………………………………………………………..37 2-7-5-کپک:……………………………………………………………………………….37 2-7-6-مخمر:………………………………………………………………………………38 2-8-فساد پنیر:………………………………………………………………………………38 2-8-1-فساد در مرحله تولید:…………………………………………………………….38 2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:………………………………………………………..39 2-8-3-فساد محصول نهایی:…………………………………………………………….40 2-9-نمک:…………………………………………………………………………………..40 2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:…………………………………………………………43 فصل سوم:مواد و روشها ………………………………………………………………50 3-1-1-مواد:……………………………………………………………………………………….50 3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:……………………………………………………50 3-1-3-ابزار لازم:………………………………………………………………………………..50 3-2-زمان و مکان حقیق:……………………………………………………………………….51 3-3-روش ها :…………………………………………………………………………………….51 3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:………………………………………………………………..51 3-3-2-نمک زنی:………………………………………………………………………………..52 3-3-3-ویژگی  های پنیر رسیده پس از سه روز:……………………………………….52 3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………..52 3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:……………………………………………………………..53 3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:……………………………………………………………53 3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:……………………………………………………..54 3-3-4-1-آزمون رطوبت:……………………………………………………………………..54 3-3-4-2-آزمون pH :………………………………………………………………………….55 3-3-4-3- اسیدیته :……………………………………………………………………………..55 3-3-4-4- نمك (كلرور سدیم) :……………………………………………………………56 3-3-4-5- آزمون چربی :………………………………………………………………..…….57 3-3-4-6- روش آزمون های میكروبی :……………………………………………………57 3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :………………………………………………………………….57 3-3-4-6-2- روش كشت كلی فرم :………………………………………………………58 3-3-4-6-3- روش كشت اشریشیا كلی :………………………………………………..58 3-3-4-6-4- روش كشت استافیلوكوكوس اورئوس در پنیر:………………………59 3-3-4-6-4-1- تست كواگولاز :…………………………………………………………..60 3-3-4-6-5-روش كشت كپك و مخمر:…………………………………………………60 3-4-ارزیابی حسی:………………………………………………………………………………60 3-4-1-فرم ارزیابی حسی:……………………………………………………………………..61 3-5- روش طرح آماری:………………………………………………………………………..61 فصل چهارم:نتایج و بحث ……………………………………………………………..63 4-1- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………………………….63 4-2- pH:……………………………………………………………………………………………………66 4-3- نمک :…………………………………………………………………………………………………67 4-4- رطوبت:………………………………………………………………………………………………68 4-5-   چربی:……………………………………………………………………………………………..70 4-6-   آب اندازی :……………………………………………………………………………………..71 4-7- خواص حسی:…………………………………………………………………………………….73 4-7-1- طعم:………………………………………………………………………………………………73 4-7-2- بو:………………………………………………………………………………………………….73 4-7-3- بافت:……………………………………………………………………………………………..74 4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:…………………………………………………………..74 4-8- پذیرش کلی خواص حسی:…………………………………………………………………..75 4-9- تغییرات میکروبی:…………………………………………………………………………………77 4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:……………………………………………………………………….77 4-9-2   آزمون میکروبی اشرشیاکلی :……………………………………………………………..78 4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:……………………………………………………………78 4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:………………………78 فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری…………………………………………………….80 5-1-   اسیدیته:……………………………………………………………………………………………80 5-2- pH:…………………………………………………………………………………………………..80 5-3-  نمک :………………………………………………………………………………………………80 5-4- رطوبت :……………………………………………………………………………………………81 5-5- چربی :………………………………………………………………………………………………81 5-6-آب اندازی:………………………………………………………………………………………….81 5-7- ارزیابی حسی :……………………………………………………………………………………82 5-8- آزمونهای میکروبی:……………………………………………………………………………..82 5-9- نتیجه گیری کلی:………………………………………………………………………………..83 5-10-پیشنهادات:………………………………………………………………………………………83 فهرست جداول جدول:1-1 سرانه مصرف لبنیات………………………………………………………………………………………………………….3 جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر……………………………………………………………………………………………………………..3 جدول:2-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت……………………………………………………………………….23 جدول:2-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………24 جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ………………………………………………………………….27 جدول: 3-1 ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….53 جدول: 3-2 ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………54 جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر……………………………………………………………..63 جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر…………………………………………………………………66 جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر……………………………………………………………….67 جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر……………………………………………………………69 جدول 4-5-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر…………………………………………………………….70 جدول 4-6-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر……………………………………………………..71 جدول 4-7-1- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر……………………………………………………..73 جدول 4-7-2- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر………………………………………………………..73 جدول 4-7-3- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر…………………………………………………….74 جدول 4-7-4-1-خواص حسی در روز سوم…………………………………………………………………………………….74 جدول 4-7-4-2–خواص حسی در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………74 جدول 4-7-4-3-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………75 جدول 4-8- پذیرش کلی خواص حسی……………………………………………………………………………………………75 فهرست شکل ها شکل 2-1 –ترکیبات شیر……………………………………………………………………………………………………….9 شکل2-2- چربی شیر……………………………………………………………………………………………………………11 شکل 2-3- ترکیبات چربی با شیر …………………………………………………………………………………………13 شکل 2-4- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………..13 شکل 2-5- ساختمان میسل کازئین ……………………………………………………………………………………….15 شکل 2-6- ساختمان میسل کازئی………………………………………………………………………………………..15 شکل:2-7 -لاکتوز و تجزیه آن………………………………………………………………………………………………29 شکل:2-8 -فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف…………………………………………………………..29 شکل:2-9 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین…………………………………………………..32 فهرست نمودارها